【正文】 第一篇：食品衛(wèi)生管理制度批發(fā)食品衛(wèi)生制度食品銷售應(yīng)提交下列食品衛(wèi)生制度：食品采購、索證、驗收衛(wèi)生制度食品倉庫衛(wèi)生管理制度（無食品倉庫可免除該項）從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度衛(wèi)生檢查制度（個體食雜店可免除該項）從業(yè)人員個人衛(wèi)生衛(wèi)生制度食物中毒報告制度（個體食雜店可免除該項）食品銷售衛(wèi)生管理制度餐飲業(yè)應(yīng)提交下列食品衛(wèi)生制度：食品采購、索證、驗收衛(wèi)生制度食品倉庫衛(wèi)生管理制度（無食品倉庫可免除該項）食品粗加工衛(wèi)生制度烹調(diào)加工衛(wèi)生制度從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度餐飲具清洗消毒保潔制度餐廳衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生檢查制度（個體飲食店可免除該項）從業(yè)人員個人衛(wèi)生衛(wèi)生制度食品冷藏衛(wèi)生管理制度1食品添加劑使用與管理制度1切配衛(wèi)生管理制度1涼菜制作管理制度（無該項目可免除）1配餐管理制度（無該項目可免除）1食物中毒報告制度1環(huán)境衛(wèi)生管理制度1食品銷售衛(wèi)生管理制度（無兼營預(yù)包裝、散裝食品免除）食品衛(wèi)生崗位職責(zé)食品衛(wèi)生管理人員崗位職責(zé)廚師長崗位職責(zé)采購員崗位職責(zé)驗收員崗位職責(zé)倉庫保管員崗位職責(zé)粗加工崗位職責(zé)切配崗位職責(zé)烹調(diào)崗位職責(zé)冷拼配制崗位職責(zé)餐具清洗消毒崗位職責(zé)1餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)1食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和職責(zé)1食品采購臺帳原料采購記錄表原料驗收記錄表人員健康狀況登記表食品采購、索證、驗收衛(wèi)生制度食品必須定點采購，對定點單位進行資格審查和信譽度評價、簽訂合同。采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗、變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標簽、標識完整，標簽、標識上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。采購散裝食品及其原料（指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品）進行色澤、氣味、滋味、形態(tài)等感官性狀檢查。采購食品及其原料時，應(yīng)向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、購貨發(fā)票。采購小批量食品及其原料時，應(yīng)向供貨者索取購貨發(fā)票或購貨憑證。索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證與采購食品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等相一致。索取供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件核實其記載的內(nèi)容真實有效。索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單如為復(fù)印件的應(yīng)由供貨者在復(fù)印件上簽章。采購食品及其原料時，不得在無食品衛(wèi)生許可證的供貨者處采購食品及其原料，不得在無法提供食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。采購的食品必須建立食品采購臺帳。臺帳應(yīng)含有購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等內(nèi)容。1采購的食品進庫前倉庫管理人員應(yīng)對食品的色、香、味、形進行驗收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。食品倉庫衛(wèi)生管理制度食品倉庫必須做到衛(wèi)生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內(nèi)通風(fēng)良好，食品擺列整齊，庫內(nèi)不存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥。避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時維護破損的食品墊離板、存放臺、存放案、貨架。食品應(yīng)分類、分架，離地離墻10CM存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。每周檢查一次庫房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風(fēng)設(shè)施，保證運轉(zhuǎn)正常。每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時發(fā)現(xiàn)、清理變質(zhì)或過期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。做好被清理食品登記和處理記錄。食品和原料出入庫做到勤進勤出，對進庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲。食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和建立臺帳，臺帳內(nèi)容包括購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個月以上。食品粗加工衛(wèi)生制度食品粗加工前檢查食品質(zhì)量，不加工腐敗變質(zhì)、有毒有害或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品。動物性食品禽、肉、魚和植物食品蔬菜、水果等分開挑選、去雜、清洗和加工。動物性食品之間分開處理，處理水產(chǎn)和處理肉、禽應(yīng)分開進行，防止相互影響。專池專用，各洗滌池標識明顯。葷素食品盛器分開使用，標識明顯。冷凍食品的解凍應(yīng)提前在常溫下進行自然解凍或在流動的自來水下解凍，不用熱水融解禽、肉、魚類食品。處理后的食品用干凈的容器存貯，應(yīng)分類置于貨架上擺放。不得直接置于地上。易腐食品加工后及時使用或冷藏。加工用的刀、砧板、案板、絞肉機、洗滌池、盛具、容器等用工具用后洗涮干凈，定位存放，并定期消毒。工作結(jié)束時要搞好衛(wèi)生，地面、臺面沖洗干凈，及時處理垃圾及廢異物。盛裝垃圾及廢異物的桶應(yīng)加蓋，隨時處在密閉的控制下。烹調(diào)加工衛(wèi)生制度烹調(diào)加工所用原料應(yīng)新鮮，烹調(diào)加工前認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時處理，不干凈的返回粗加工間重新處理。腐敗變質(zhì)、有毒有害或感官性狀異常的食品不選用、不切配、不烹調(diào)。烹調(diào)食品，中心溫度達70℃以上，烹調(diào)后食品至食用的時間不超過2小時，且在≥60℃或≤10℃的條件下貯存。隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)，熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。調(diào)料符合衛(wèi)生要求。調(diào)料應(yīng)認真檢查，發(fā)現(xiàn)異、雜物等及時篩選，禁止使用假冒偽劣調(diào)料。盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。工作結(jié)束時將調(diào)料全部收入調(diào)料盒中并加蓋存放。非食品用原料嚴格控制禁止入內(nèi)，防止誤食引發(fā)食物中毒。烹調(diào)人員上崗要更換清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，烹調(diào)人員的手要經(jīng)過徹底清洗，工作時不許抽煙，戴飾品，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫