廚房員工管理制度(已修改)
2024-11-09 17:12 本頁面
【正文】 第一篇：廚房員工管理制度廚房員工管理制度一、按時上、下班、做到不遲到，不早退，履行簽到手續(xù)。二、上班時間內(nèi)穿戴整潔，保持儀容儀表，維護廚師形象。三、工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)在工作區(qū)域抽煙、打鬧、追逐、嬉笑、做一些與工作有關(guān)的事情。四、上班時間，不準(zhǔn)扎堆聊天、竄崗、脫崗、做一些誹謗他人的舉動。五、合理、規(guī)范利用設(shè)備設(shè)施，保持冰箱、冰柜生熟分開，分類擺放，密封防止風(fēng)干、竄味。保持灶臺、臺面、地面、下水道清潔衛(wèi)生。定期做好衛(wèi)生。清除工作。六、合理調(diào)配原材料利用，對原材料做到物盡其用，做到不浪費、不丟棄?？刂扑㈦?、煤氣的節(jié)能消耗。七、認(rèn)真做好每日的餐前、餐中、餐后的充分準(zhǔn)備，在做好本職工作的同時，要互幫互助、同心協(xié)力。八、服從領(lǐng)導(dǎo)安排，謙虛禮讓認(rèn)真完成上級分配的任務(wù)。九、在菜肴上做好推陳出新，在操作中做到盡心盡職。十、做好每日值班收尾工作記錄，登記入冊，確保安全。冷菜間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、冷菜間人員必須二次更衣和進門更衣。二、冷菜專間操作前必須保持開啟紫外線燈消毒20分鐘。三、冷菜熟食實行按需定量，一市一燒，一市一配，隔夜熟食未經(jīng)回鍋不得供應(yīng)。四、冷菜盛器專間專用，不得另作它用。五、冷菜間每天保持三盆水（消毒水、洗滌水、清水），三塊清潔抹布。六、每天熟食必須留樣，保留24小時。七、專用冰箱要專人管理，專人檢查。放入冰箱內(nèi)物品須加蓋或用保鮮膜包好。八、食品櫥柜無浮灰、無鼠跡，不準(zhǔn)存放私人生活用品。九、冷菜間內(nèi)禁止吸煙、吐痰。十、有防蠅、防鼠的設(shè)施。廚房衛(wèi)生的管理辦法廚房是制造食物的場所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現(xiàn)對廚房的整體衛(wèi)生作出以下幾點要求：一、爐面、爐底無油漬殘渣，煙道灶口無油泥。（調(diào)料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛(wèi)生）二、案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。三、冰箱內(nèi)外清潔，存放有序，不進冰箱的食品應(yīng)有防護措施。每周除霜二次，保證冰箱內(nèi)無變味、變質(zhì)的食品。四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，五、地面無積水、油泥、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。六、每周日全面大掃除。七、個人衛(wèi)生合乎要求。中餐總廚崗位職責(zé)一、在中餐部經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚的組織、指揮和烹飪工作。二、了解掌握各崗人員技術(shù)水平和工作特點，根據(jù)各人專長，合理技術(shù)崗位。三、組織中廚執(zhí)行完成月、季、年度工作計劃。四、組織調(diào)度、指揮大型宴會、酒會的菜品的制作。五、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時，質(zhì)量良好，遇到重要宴會，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作，同時親自檢查，落實貨源購進的驗收和儲存。六、定期與中餐部經(jīng)理、中餐營業(yè)部主任了解市場行情，競爭形勢，以及賓客的意見，不斷地研制，創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每周出品一到兩個新菜式。七、與中餐營業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，通過改進和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法。八、經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營業(yè)部、采購部調(diào)查了解市場貨源進出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價，以掌握良好的毛利率。九、控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費。十、做好
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