廚房員工管理制度(已修改)
2024-11-09 17:12 本頁(yè)面
【正文】 第一篇：廚房員工管理制度廚房員工管理制度一、按時(shí)上、下班、做到不遲到，不早退，履行簽到手續(xù)。二、上班時(shí)間內(nèi)穿戴整潔，保持儀容儀表，維護(hù)廚師形象。三、工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)在工作區(qū)域抽煙、打鬧、追逐、嬉笑、做一些與工作有關(guān)的事情。四、上班時(shí)間，不準(zhǔn)扎堆聊天、竄崗、脫崗、做一些誹謗他人的舉動(dòng)。五、合理、規(guī)范利用設(shè)備設(shè)施，保持冰箱、冰柜生熟分開(kāi)，分類擺放，密封防止風(fēng)干、竄味。保持灶臺(tái)、臺(tái)面、地面、下水道清潔衛(wèi)生。定期做好衛(wèi)生。清除工作。六、合理調(diào)配原材料利用，對(duì)原材料做到物盡其用，做到不浪費(fèi)、不丟棄?？刂扑?、電、煤氣的節(jié)能消耗。七、認(rèn)真做好每日的餐前、餐中、餐后的充分準(zhǔn)備，在做好本職工作的同時(shí)，要互幫互助、同心協(xié)力。八、服從領(lǐng)導(dǎo)安排，謙虛禮讓認(rèn)真完成上級(jí)分配的任務(wù)。九、在菜肴上做好推陳出新，在操作中做到盡心盡職。十、做好每日值班收尾工作記錄，登記入冊(cè)，確保安全。冷菜間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、冷菜間人員必須二次更衣和進(jìn)門(mén)更衣。二、冷菜專間操作前必須保持開(kāi)啟紫外線燈消毒20分鐘。三、冷菜熟食實(shí)行按需定量，一市一燒，一市一配，隔夜熟食未經(jīng)回鍋不得供應(yīng)。四、冷菜盛器專間專用，不得另作它用。五、冷菜間每天保持三盆水（消毒水、洗滌水、清水），三塊清潔抹布。六、每天熟食必須留樣，保留24小時(shí)。七、專用冰箱要專人管理，專人檢查。放入冰箱內(nèi)物品須加蓋或用保鮮膜包好。八、食品櫥柜無(wú)浮灰、無(wú)鼠跡，不準(zhǔn)存放私人生活用品。九、冷菜間內(nèi)禁止吸煙、吐痰。十、有防蠅、防鼠的設(shè)施。廚房衛(wèi)生的管理辦法廚房是制造食物的場(chǎng)所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現(xiàn)對(duì)廚房的整體衛(wèi)生作出以下幾點(diǎn)要求：一、爐面、爐底無(wú)油漬殘?jiān)瑹煹涝羁跓o(wú)油泥。（調(diào)料桶干凈整潔、爐臺(tái)用具清潔衛(wèi)生）二、案、荷臺(tái)面底無(wú)油漬、殘?jiān)锲反娣耪R有序。餐具不在荷臺(tái)過(guò)夜。三、冰箱內(nèi)外清潔，存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。每周除霜二次，保證冰箱內(nèi)無(wú)變味、變質(zhì)的食品。四、保證餐具柜清潔，無(wú)積水、無(wú)油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，保證餐具柜清潔，無(wú)積水、無(wú)油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，五、地面無(wú)積水、油泥、無(wú)殘?jiān)?，墻面無(wú)灰塵、無(wú)煙垢。六、每周日全面大掃除。七、個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。中餐總廚崗位職責(zé)一、在中餐部經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚的組織、指揮和烹飪工作。二、了解掌握各崗人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)各人專長(zhǎng)，合理技術(shù)崗位。三、組織中廚執(zhí)行完成月、季、年度工作計(jì)劃。四、組織調(diào)度、指揮大型宴會(huì)、酒會(huì)的菜品的制作。五、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況，與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好，遇到重要宴會(huì)，需親自與采購(gòu)部協(xié)商做好貨源的采購(gòu)工作，同時(shí)親自檢查，落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。六、定期與中餐部經(jīng)理、中餐營(yíng)業(yè)部主任了解市場(chǎng)行情，競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)，以及賓客的意見(jiàn)，不斷地研制，創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每周出品一到兩個(gè)新菜式。七、與中餐營(yíng)業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，通過(guò)改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法。八、經(jīng)常與中餐部經(jīng)理、中餐營(yíng)業(yè)部、采購(gòu)部調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價(jià)格，做好菜譜的合理定價(jià)，以掌握良好的毛利率。九、控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)。十、做好
法律信息相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1