【正文】 第一篇：2009年餐飲業(yè)發(fā)展分析及2010年趨勢報(bào)告2009年餐飲業(yè)發(fā)展分析及2010年趨勢報(bào)告一、當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展形勢及問題1．產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，增速穩(wěn)中有降2009年社會(huì)消費(fèi)品零售總額125343億元，%；全社會(huì)餐飲業(yè)零售額達(dá)到17998億元，%，雖然增幅比上年相比降低了約8個(gè)百分點(diǎn)，但仍保持高位增長。%。，%，繼續(xù)成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長的重要力量。2009年度全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)零售總額達(dá)到1250億元，%，%，比 2008年略有增長。從增長速度來看，2009年餐飲業(yè)零售額從3月份開始逐月下滑，%。2010年1月起，統(tǒng)計(jì)局調(diào)整了統(tǒng)計(jì)口徑，將住宿餐飲業(yè)零售額調(diào)整為餐飲收入，%，，%，比去年同期約低2個(gè)百分點(diǎn)。（1）餐飲業(yè)平均利潤不斷下降。2009年度全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)的利潤為 %，比2008年度百強(qiáng)企業(yè)下降約3個(gè)百分點(diǎn)。2010年，由于氣候和季節(jié)性因素的影響，以蔬菜為代表的原材料價(jià)格大幅上漲及人工成本的不斷攀升致使餐飲業(yè)的盈利水平不斷下降。根據(jù)國家發(fā)改委的監(jiān)測，2010年4月，%，%。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2010年4月，%，%，%。5月，雖然蔬菜價(jià)格有所回落，%。從全世界范圍來看，工業(yè)品價(jià)格都在下降，而農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格基本都在穩(wěn)步上升，今后原材料上漲將成為常態(tài)，加上水電煤氣等能源價(jià)格的上漲，今后餐飲企業(yè)經(jīng)營將面臨更大的壓力。與此同時(shí)，勞動(dòng)力成本不斷上升，據(jù)中國人力資源和社會(huì)保障部公布的消息，2010年，中國共有27各省市上調(diào)或計(jì)劃上調(diào)最低工資標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整幅度都在10%以上，有的甚至超過20%，中國人口紅利逐漸喪失，勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)行業(yè)利潤穩(wěn)中有降在所難免。2008年全國餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為1500元，現(xiàn)在很多企業(yè)幾乎每年都要為工人加薪10%以上，加上部分省市要求為農(nóng)民工按城鎮(zhèn)戶口繳納社保，餐飲業(yè)的人工成本將大幅上升，將進(jìn)一步降低行業(yè)盈利水平。（2）餐飲業(yè)零售額增長率12年來，首次低于同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長率。1988年以來，住宿和餐飲業(yè)零售額增速一直高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速，是1988年以來的最低水平。從2009年9月起至今年4月，餐飲業(yè)零售額增長速度低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長速度。這種現(xiàn)象值得重視和研究。這一方面是由于2009年政府家電下鄉(xiāng)、家電依舊換新、汽車摩托車下鄉(xiāng)等一系列刺激、鼓勵(lì)消費(fèi)政，極大促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長。另一方面，餐飲業(yè)的促銷只是企業(yè)行為，沒有在政府層面得到產(chǎn)業(yè)政策的支持，行業(yè)完全依賴自身增長，在政策有限的條件下，餐飲收入增幅落后于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅在所難免的。（3）餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資增長率低于全國平均水平。餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資增長率下滑。2009年，比 %，高于全國平均水平約4個(gè)百分點(diǎn)。但2010年14月，%，即使在金融危機(jī)影響較大的2002009年，餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資額增長率也高于社會(huì)平均投資額增長率。餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資增長的持續(xù)下降表明行業(yè)吸引力有所降低。3．人員短缺與人員流動(dòng)頻繁給行業(yè)發(fā)展帶來挑戰(zhàn)2009年底，全國就業(yè)人員77995萬人，其中第一產(chǎn)業(yè)占 %、%、%，第一產(chǎn)業(yè)逐漸向第二，尤其是第三產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移，已成長期趨勢。截至目前，餐飲業(yè)從業(yè)人員超過 2200萬人，保守估計(jì)，每年新增就業(yè)人口100萬人以上。但近年來，餐飲業(yè)人員短缺現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)雖然已經(jīng)以增加薪酬、提高福利待遇等辦法吸引勞動(dòng)者，但仍然存在大量缺工。新一代勞動(dòng)力就業(yè)預(yù)期和維權(quán)意識(shí)都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對(duì)職業(yè)前景的選擇。據(jù)中國人力資源市場信息監(jiān)測中心對(duì)2010年第一季度重點(diǎn)城市公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場供求狀況對(duì)比分析顯示，2010年第一季度，%，%。加上企業(yè)店面信息招聘、自身網(wǎng)絡(luò)招聘、內(nèi)部人員推薦等多種途徑，%。在人員短缺的同時(shí)，餐飲業(yè)的人員流動(dòng)頻繁，服務(wù)人員和管理人員都在流失，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來很大挑戰(zhàn)。4．行業(yè)發(fā)展層次多樣，管理水平急需提升當(dāng)前，餐飲企業(yè)層次多樣，階段特征明顯。小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開始從品牌建設(shè)進(jìn)入投融資階段。2010年，品牌企業(yè)進(jìn)入資本市場的速度將進(jìn)一步加快，但包括很多大中型餐飲企業(yè)在內(nèi)，管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚，不尊重和信任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體管理水平仍有待提高。5．行業(yè)監(jiān)管力度加強(qiáng)，不和諧因素依然存在《食品安全法》頒布實(shí)施后，政府部門通過專項(xiàng)整治、許可證管理等多種方式加大對(duì)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管力度，為提高餐飲業(yè)食品安全奠定了基礎(chǔ)。但在法律法規(guī)的實(shí)施中對(duì)涼菜間的要求，對(duì)甜品店、流動(dòng)餐車的許可證管理還存在一些不利于行業(yè)發(fā)展的情況，一些省市餐飲服務(wù)監(jiān)管部門沒有到位、水電同價(jià)遲遲未得到解決，個(gè)別地區(qū)工商部門對(duì)團(tuán)膳企業(yè)的限制依然存在。這些問題將隨著政治經(jīng)濟(jì)體制改革的推進(jìn)逐漸解決。二、2010年餐飲業(yè)發(fā)展趨勢1．食品安全監(jiān)管力度將全面加強(qiáng)法律法規(guī)逐漸建立健全。2009年，政府頒布實(shí)施了《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全實(shí)施條例》，政府對(duì)食品安全監(jiān)管的重心從注重食品干凈衛(wèi)生，逐漸深入到食品生產(chǎn)經(jīng)營的內(nèi)部，從事后處罰到事前風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。餐飲業(yè)監(jiān)管部門的職責(zé)也進(jìn)行了相應(yīng)的調(diào)整，監(jiān)管更加嚴(yán)格。2010年以來，國務(wù)院、衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局等陸續(xù)印發(fā)了一系列涉及食品安全的工作指導(dǎo)方案和通知，包括《2010年食品安全整頓工作安排》、《2010年餐飲服務(wù)食品安全整頓工作實(shí)施方案》、《關(guān)于加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的通知》、《關(guān)于嚴(yán)防地溝油流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的緊急通知》、《關(guān)于嚴(yán)防不合格一次性筷子流入餐飲服務(wù)環(huán)境的緊急通知》、《關(guān)于深入開展學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)整治工作的通知》、《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)建筑工地食堂食品安全工作的意見》、《食品添加劑新品種管理辦法》、《可用于食品的菌種名單》等，顯示了國家在整頓食品安全秩序方面的決心和力度。2010年5月1日《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》正式實(shí)施?！恫惋嫹?wù)許可審查規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》也即將出 臺(tái)。監(jiān)管力度全面加強(qiáng)。近年來，政府加大了對(duì)食品安全專項(xiàng)整治力度，自2008年12月以來衛(wèi)生部等9部門聯(lián)合組織開展了全國打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治工作，成效顯著。2009年12月，國家食品藥品監(jiān)管局對(duì)30個(gè)?。▍^(qū)、市）進(jìn)行了安全整頓的階段性檢查。據(jù)統(tǒng)計(jì)，整頓開展以來，各地餐飲服務(wù)監(jiān)管部門檢查各類餐飲單位248萬多戶次，收集違法違規(guī)線索11萬多條，警告和責(zé)令整改23萬多戶，沒收違法所得 2400萬多元，停業(yè)整頓9302戶，吊銷許可證1406戶，取締無證經(jīng)營24260 戶，移送司法機(jī)關(guān)處理案件119件，餐