學(xué)校食堂加工食品安全法規(guī)培訓(xùn)(已修改)
2024-11-04 00:37 本頁面
【正文】 1,學(xué)校食堂加工食品(sh237。pǐn)平安法規(guī)培訓(xùn),閔行區(qū)食品藥品監(jiān)視(jiānsh236。)所,第一頁，共五十七頁。,2,A.學(xué)校食堂加工預(yù)防細(xì)菌性食物中毒根本(gēnběn)原那么,第二頁，共五十七頁。,3,一、細(xì)菌性食物中毒常見(ch225。nɡ ji224。n)原因,第三頁，共五十七頁。,4,生熟(shēnɡ sh)穿插污染1,熟食品接觸到生食品或半成品食品 廚房操作空間太小 盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作 處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品 裝過生食品的盛器(ch233。ngq236。)用來裝熟食品 裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志 裝熟食品的盛器數(shù)量不夠,第四頁，共五十七頁。,5,生熟穿插(chuānchā)污染2,接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒(xiāo d) 專間未配置消毒水 人員操作前未清洗消毒雙手 專間人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作 上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作,第五頁，共五十七頁。,6,食品貯存(zh249。cn)不當(dāng),熟食品長時間在不適當(dāng)(sh236。d224。ng)的溫度〔10℃～60℃〕條件下存放超過2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 冷藏設(shè)施數(shù)量缺乏，或制冷才能下降 供給量超出本單位的加工才能，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施 加工人員未將熟食品及時冷藏 易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時進(jìn)展冷凍或冷藏,第六頁，共五十七頁。,7,食品(sh237。pǐn)未燒熟煮透,燒制溫度不夠 一批加工量過大，使食品受熱不勻 加工設(shè)備〔如蒸箱〕等發(fā)生故障(g249。zh224。ng) 烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未到達(dá)70℃ 燒制時間缺乏 食品過于追求鮮嫩 食品體積過大,第七頁，共五十七頁。,8,人員(r233。nyu225。n)帶菌污染,通過手接觸污染食品 帶菌從業(yè)人員雙手未經(jīng)清洗消毒〔或手部破損、化膿(hu224。 n243。ng)后〕處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具 通過呼吸道污染食品 患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理,第八頁，共五十七頁。,9,二、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒(sh237。w249。zh242。ngd)的根本原那么和關(guān)鍵點(diǎn),第九頁，共五十七頁。,10,根本(gēnběn)原那么,防止食品受到細(xì)菌污染 ——保持清潔，防止污染 控制細(xì)菌的繁殖 ——控制儲存溫度(wēnd249。)、時間 殺滅病原菌 ——徹底加熱,第十頁，共五十七頁。,11,防止(f225。ngzhǐ)污染,即防止熟食品受到各種致病菌的污染，措施有： 防止生食品與熟食品接觸 經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部 保持食品加工操作(cāozu242。)場所清潔，防止昆蟲、鼠類等動物接觸食品,第十一頁，共五十七頁。,12,控制(k242。ngzh236。)溫度,即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品(sh237。pǐn)中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有： 加熱食品應(yīng)使中心溫度到達(dá)70℃以上〔最好是75℃以上〕 貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上〔最好是65℃以上〕 或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下〔最好是5℃以下〕,第十二頁，共五十七頁。,13,控制(k242。ngzh236。)時間,即盡量(jǐnli224。ng)縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的時機(jī)，措施有： 熟食品應(yīng)盡快吃掉 食品原料應(yīng)盡快使用完,第十三頁，共五十七頁。,14,清洗(qīngxǐ)和消毒
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