【正文】 正文：餐飲業(yè)管理制度餐飲業(yè)管理制度(15篇)餐飲業(yè)管理制度1調(diào)味料柜清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過(guò)期,有無(wú)膨脹。用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類(lèi)一定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)。標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊,無(wú)雜物,清潔。配菜柜及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺(tái)利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人物品。鍋將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅。放入清水池中用涼水沖。用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。標(biāo)準(zhǔn):干凈,沒(méi)糊點(diǎn),鍋沿沒(méi)黑灰。灶臺(tái)關(guān)掉所有的火。在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周?chē)?。用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫。灶臺(tái)靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。標(biāo)準(zhǔn):灶臺(tái)干凈無(wú)油垢,熄火時(shí)無(wú)黑煙。漏水槽用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。標(biāo)準(zhǔn):無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢。不銹鋼器具將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫,再用干布擦干。標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無(wú)油垢、水跡。調(diào)料架將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干。把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。移回原處,碼放整齊。標(biāo)準(zhǔn):固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無(wú)雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。冷凍冰箱開(kāi)門(mén),清理出前日剩余原料。用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。用清水擦干凈所有原料。未用的原料重新更換保鮮紙。按照海、禽、肉分類(lèi),原料和半成品分類(lèi),依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放。`外部擦至無(wú)油、光亮。標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類(lèi)原料分開(kāi)碼放,層次分明,密封皮條無(wú)油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤(pán)注意除箱。恒溫冰箱開(kāi)冰箱門(mén),將剩余原料取出。_需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙。用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。擦洗密封皮條,使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。將整理后的原料按照海、禽、肉分類(lèi),原材料和半成品分類(lèi)放入冰箱,依次碼放,不要堆放。冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開(kāi),葷素原料分開(kāi),機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈。冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。油古子觀察剩余的油是否變質(zhì)。將有用的剩油過(guò)細(xì)籮,油底倒掉,過(guò)好的油倒入古子里。臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈,油里無(wú)沉淀物,無(wú)異味。不銹鋼臺(tái)用濕布沾洗滌劑擦洗。用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。標(biāo)準(zhǔn):無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。墻壁用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。細(xì)擦瓷磚的接茬。用濕布沾清水反復(fù)23次擦凈。擦干。標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔,無(wú)水跡油泥,不沾手。mg地面aydve用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。用清水沖洗并托干。標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無(wú)油污、雜物,不滑,無(wú)水跡、煙頭。水池?fù)烊ダ锩骐s物。用洗滌劑水或去污粉刷洗。用清水沖凈,外部擦干。標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油跡、無(wú)異味。蒸箱關(guān)好蒸汽閥門(mén)。取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門(mén)待用。標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無(wú)雜物,污跡,開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效,不漏氣。雞蛋筐生雞蛋無(wú)雞屎、草棍。塑料筐干凈。標(biāo)準(zhǔn):干凈。油煙罩先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。用干凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油污。_標(biāo)準(zhǔn):煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無(wú)油跡。刀將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無(wú)銹跡。墩子每天將墩子放入池中,熱水沖洗.擦干后豎放,保持通風(fēng)。標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無(wú)霉跡,不得落地存放。不銹鋼柜子取出柜內(nèi)物品。用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無(wú)雜物,無(wú)私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。不銹鋼貨架用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。標(biāo)準(zhǔn):面光亮,無(wú)油泥、無(wú)污跡。玻璃標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油污、無(wú)水跡,明亮潔凈。餐飲業(yè)管理制度2餐具用完后應(yīng)及時(shí)清洗,定位存放,餐具清洗人員應(yīng)掌握消毒液的配制等食品衛(wèi)生知識(shí)。餐具清洗消毒應(yīng)按照刮、沖、消毒、清洗、保潔的順序。消毒后的餐具應(yīng)貯存在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi),并有明顯標(biāo)記,餐具保潔應(yīng)定期清洗,保持潔凈,不重復(fù)使用一次性餐具。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測(cè)定有效消毒濃度。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放,保潔柜內(nèi)不存放其他物品。餐飲業(yè)管理制度3第一章總則為強(qiáng)化餐飲業(yè)安全管理工作,保障顧客和員工的生命及財(cái)產(chǎn)安全、嚴(yán)格把好安全生產(chǎn)關(guān)。根據(jù)《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》、《中華人民共和國(guó)消防法》《北京市安全生產(chǎn)條例》及相關(guān)文化娛樂(lè)場(chǎng)所、單位安全生產(chǎn)管理方針和安全生產(chǎn)法規(guī)要求,結(jié)合本單位具體情況,建立從法人到各級(jí)負(fù)責(zé)人、職能部門(mén)、專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員及全體員工對(duì)安全生產(chǎn)層層負(fù)責(zé)的安全生產(chǎn)管理制度。此制度適用于餐飲業(yè)內(nèi)部所有部門(mén)安全生產(chǎn)和工作環(huán)節(jié),也是餐飲業(yè)安全生產(chǎn)管理制度的具體內(nèi)容,是規(guī)范餐飲業(yè)全體員工在安全生產(chǎn)管理和工作過(guò)程中安全責(zé)任的制度規(guī)定,以完善各項(xiàng)安全生產(chǎn)工作,保障餐飲業(yè)的安全和正常運(yùn)轉(zhuǎn)。安全生產(chǎn)管理以“安全第一,預(yù)防為主”為主要工作方針,同時(shí)以誰(shuí)主管誰(shuí)管理誰(shuí)負(fù)責(zé)的安全生產(chǎn)責(zé)任制為工作原則。餐飲業(yè)所有工作人員有依法保障安全生產(chǎn)的責(zé)任,并應(yīng)依法履行安全生產(chǎn)方面的義務(wù)。餐飲業(yè)總經(jīng)理為安全生產(chǎn)管理的第一責(zé)任人,全面負(fù)責(zé)本單位安全生產(chǎn)的制度建立及安全生產(chǎn)管理工作的組織落實(shí),將安全生產(chǎn)工作納入企業(yè)年度工作計(jì)劃,支持、督促企業(yè)有關(guān)部門(mén)依法履行安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé),及時(shí)協(xié)調(diào)、解決安全生產(chǎn)監(jiān)督管理中的重大問(wèn)題,及時(shí)有效的排查治理安全隱患。本制度依據(jù)國(guó)家現(xiàn)行的有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、規(guī)程和上級(jí)部門(mén)對(duì)安全生產(chǎn)管理的規(guī)定編制,并按照政府部門(mén)要求及安全生產(chǎn)工作的需要及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充完善。第二章安全生產(chǎn)責(zé)任制為了確?？腿思皢T工的生命及財(cái)產(chǎn)安全,提供安全的生產(chǎn)環(huán)境。依據(jù)《安全生產(chǎn)法》對(duì)餐飲業(yè)各崗位的安全生產(chǎn)責(zé)任進(jìn)行明確規(guī)定,落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制是本單位安全生產(chǎn)管理的核心內(nèi)容。特明確各級(jí)管理人員及各安全生產(chǎn)崗位人員的安全生產(chǎn)責(zé)任權(quán)利和義務(wù)。部門(mén)職務(wù)及職責(zé)一、總經(jīng)理安全職責(zé)法定代表人(非法人單位主要負(fù)責(zé)人)安全職責(zé):建立、健全并督促落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制。組織制定并督促落實(shí)安全生