廚房籌備計(jì)劃書5篇(已修改)
2024-10-25 06:31 本頁面
【正文】 第一篇：廚房籌備計(jì)劃書廚房籌備計(jì)劃書一市場定位分析：本酒店位于河?xùn)|繁華地區(qū),且與河西區(qū)交界,周邊餐飲云集，有學(xué)校 家電商場 俱樂部,交通方便,周圍以居民為主, 周邊的餐飲企業(yè)大多數(shù)經(jīng)營的是川 魯 湘幾大菜系的傳統(tǒng)菜肴，就餐環(huán)境 菜品形式 品位也如出一轍，早已失去了對顧客的新鮮感和吸引力，難以跟上時(shí)代的節(jié)奏，為了迎合當(dāng)今日新月異的市場，我們所做的是精美粵菜為基礎(chǔ)的菜品及廣式茶點(diǎn),以經(jīng)典粵菜為基礎(chǔ)的大眾菜肴,以中檔菜品為主打,使廣大顧客在餐飲市場中有新的選擇。二菜品比例：高檔菜（精品）燕、鮑、翅粵式小炒涼菜粵點(diǎn)、粥面主食三菜品價(jià)格比例：高檔菜20%中檔菜50%低檔菜30%四宴會菜單比例：涼菜15%熱菜60%主食10% 粵點(diǎn)10%果盤5%五廚房籌備工作計(jì)劃：1． 業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)熱菜烹調(diào)間涼菜間及各間室風(fēng)味檔口2． 了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位菜系定位菜品價(jià)格定位口味定位餐具器皿定位原料定位菜品宣傳定位菜品分類定位人員配置定位3． 編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃組織架構(gòu)管理人員分組定崗崗位細(xì)化分配確定招聘時(shí)間、招聘要求各崗位人員依次到崗時(shí)間4． 制定廚房管理制度與各崗位工作流程各項(xiàng)管理制度及要求崗位職責(zé)各崗位工作流程廚房同其他部門銜接5． 廚房主要管理人員到位6． 對廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利 于后期驗(yàn)貨設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量7． 考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系海鮮市場蔬菜市場肉禽市場米面糧油市場干調(diào)、冰鮮市場確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越確定初步進(jìn)貨渠道8． 制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味菜品組合（原料組合）菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡9． 計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等海鮮貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購部市場詢價(jià)10． 制定全員菜品知識培訓(xùn)內(nèi)容菜系組合、簡介與風(fēng)味形成風(fēng)味菜式與品牌菜肴菜系經(jīng)營定位菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法11． 配合酒店招聘部分員工并面試，作出聘用決定定崗定人招聘聘用決定及上崗時(shí)間12． 員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)全員培訓(xùn)分組培訓(xùn)定崗培訓(xùn)13．員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容儀容、儀表、素質(zhì)要求衛(wèi)生知識與衛(wèi)生防疫安全防火初略食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作日程與交接流程安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)部門管理制度分組針對菜品內(nèi)容培訓(xùn)劃分各班組及各線工作區(qū)域安全消防制度及消防器具14． 全員培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)入現(xiàn)場開荒，劃分各組區(qū)域全員一次開荒二次開荒衛(wèi)生檢查15． 配合采購部對部
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