【正文】 第一篇：餐廳服務(wù)員餐廳服務(wù)員職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)概況 職業(yè)名稱(chēng):餐廳服務(wù)員 職業(yè)定義:為顧客安排座位,點(diǎn)配菜點(diǎn),進(jìn)行宴會(huì)設(shè)計(jì),裝飾,布置, 職業(yè)等級(jí):本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí),分別為:初級(jí)(國(guó)家職業(yè)資格五級(jí)),中級(jí)(國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)),高級(jí)(國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)),技師(國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)),高級(jí)技師(國(guó)家職業(yè)資格一級(jí)). 職業(yè)環(huán)境:室內(nèi), 職業(yè)能力特征:手頭腦靈活,具有迅速俯和理解外界信息的能力,并具有準(zhǔn)確的判斷能力,較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)和理解能力,準(zhǔn)確的運(yùn)算能力,手,腳,肢體動(dòng)作靈活,協(xié)調(diào),視覺(jué)敏銳, 基本文化程度: 培訓(xùn)要求 培訓(xùn)期限:全日制職業(yè)學(xué)校教育,:初級(jí)不少于400標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。中級(jí)不少于350標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。高級(jí)不少于250標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。技師不少于150標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。 培訓(xùn)教師:培訓(xùn)初級(jí)或中級(jí)餐廳服務(wù)員的培訓(xùn)教師應(yīng)具備本職業(yè)高級(jí)以上職業(yè)資格證書(shū)或本專(zhuān)業(yè)講師以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)。培訓(xùn)高級(jí)餐廳服務(wù)員的教師必須具備本職業(yè)技師以上職業(yè)資格證書(shū)或本專(zhuān)業(yè)高級(jí)講師以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)。培訓(xùn)技師的教師必須具有本職業(yè)高級(jí)技師職業(yè)資格證書(shū)或本專(zhuān)業(yè)高級(jí)講師以上專(zhuān)業(yè)技術(shù)職務(wù)。 培訓(xùn)場(chǎng)地設(shè)備:,設(shè)備,設(shè)施齊全,符合國(guó)家有關(guān)安全,： 職業(yè)道德 職業(yè)道德基本知識(shí) 職業(yè)守則(1)熱愛(ài)本職工作,忠于職守,對(duì)消費(fèi)者高度負(fù)責(zé).(2)熱忱服務(wù),講究服務(wù)質(zhì)量,自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù),緊跟社會(huì)發(fā)展需要,不斷開(kāi)拓創(chuàng)新.(3)樹(shù)立為人民服務(wù)的思想,顧客至上,尊師愛(ài)徒.(4)講文明,講禮貌, 基礎(chǔ)知識(shí) 飲食服務(wù)衛(wèi)生知識(shí)(1)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí).(2)食物衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法.(3)預(yù)防食物污染,食物中毒和有關(guān)的傳染病.(4)飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度.(5) 禮節(jié)禮貌知識(shí) 服務(wù)安全知識(shí)中餐方面：迎賓服務(wù)a)客人來(lái)到餐廳,領(lǐng)位員主動(dòng)問(wèn)好,微笑相迎。b)常客或回頭客稱(chēng)謂尊稱(chēng)。c)協(xié)助客人存放衣物,按順序引導(dǎo)客人入座。d)訂餐訂位客人按事先安排好的座位引導(dǎo)。e)客滿時(shí)請(qǐng)客人在門(mén)口稍候,安排好休息座位,a)客人來(lái)到餐桌,看臺(tái)服務(wù)員儀容整潔,儀表端莊,面帶微笑地迎接客人,拉椅讓座。b)臺(tái)面臺(tái)布,口布,餐具,茶具整潔干凈,提供消毒熱(冷)毛巾服務(wù)。c)客人落座后,主動(dòng)問(wèn)好,雙手遞上菜單,詢問(wèn)客人用何茶水。d)上茶,斟茶服務(wù)規(guī)范,遞送餐巾主動(dòng)及時(shí),a)客人點(diǎn)菜,態(tài)度熱情,有問(wèn)必答,主動(dòng)推銷(xiāo)。b)服務(wù)員熟練掌握餐廳菜肴品種,風(fēng)味,價(jià)格。c)詢問(wèn)客人點(diǎn)菜品種,所需酒水飲料明確,開(kāi)單點(diǎn)菜內(nèi)容書(shū)寫(xiě)清楚,向客人復(fù)述一遍。d)服務(wù)快速,準(zhǔn)確,出菜,上菜廚師把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān),a)客人點(diǎn)菜后15分鐘內(nèi)順序出菜,除甜品,水果外,其它菜點(diǎn)應(yīng)在45分鐘內(nèi)出齊。b)需增加準(zhǔn)備時(shí)間的菜肴事先告之客人大致等候時(shí)間。c)酒水服務(wù)使用干凈,無(wú)破損,內(nèi)墊紡織品的托盤(pán)。d)托盤(pán)走菜姿態(tài)輕盈,無(wú)碰撞,打翻,溢出現(xiàn)象發(fā)生,雙手上菜,上菜時(shí)報(bào)菜名。e)現(xiàn)場(chǎng)制作爆炒菜肴上桌,示意客人用餐巾遮擋。f)菜肴飲料上齊后,告知客人,詢問(wèn)還有何要求,a)菜點(diǎn)上桌,示意客人用餐,為客人斟第一杯酒。b)用餐過(guò)程中,適時(shí)體察客人需求,適時(shí)撤換骨盤(pán),整理臺(tái)面。c)客人吸煙,打火及時(shí),煙缸撤換及時(shí),煙缸內(nèi)煙頭不超過(guò)3個(gè)。d)看臺(tái)服務(wù)做到臺(tái)面照顧全面周到,上菜撤盤(pán)準(zhǔn)確及時(shí),a)客人示意結(jié)帳時(shí),迅速遞上帳單,帳目清楚,核對(duì)準(zhǔn)確。b)客人付款當(dāng)面點(diǎn)清,客人掛帳的,手續(xù)完善,并表示感謝。c)客人起立,主動(dòng)拉椅,提醒客人不要忘記個(gè)人物品。d)客人用餐完畢而無(wú)意離去時(shí),不應(yīng)整理餐桌催促客人。e)客人離去時(shí),a)客人訂餐,訂座,接待主動(dòng),態(tài)度熱情,面帶微笑,語(yǔ)言親切。b)準(zhǔn)確記錄客人用餐時(shí)間,訂餐內(nèi)容及座位要求。c)復(fù)述客人姓名,房號(hào),聯(lián)系電話,用餐人數(shù),時(shí)間,特殊要求等預(yù)訂內(nèi)容。d)提前安排好座位。e)電話訂餐或訂座,電話鈴3響內(nèi)接聽(tīng),繁忙時(shí)請(qǐng)客人稍候,：領(lǐng)位服務(wù)a)領(lǐng)位員熟知餐廳座位安排,經(jīng)營(yíng)風(fēng)味,食品種類(lèi),服務(wù)程序與操作方法。b)領(lǐng)位時(shí)步履輕盈,體態(tài)優(yōu)美,動(dòng)作規(guī)范。c)見(jiàn)客人進(jìn)餐廳,主動(dòng)問(wèn)好,微笑相迎,a)客人來(lái)到餐桌,看臺(tái)服務(wù)員微笑相迎,拉椅讓座。b)雙手遞上打開(kāi)的菜單,熱情向客人推薦3種以上餐前飲料,提供冰水飲料時(shí),無(wú)滴撒現(xiàn)象。c)客人審視菜單時(shí),留有充分時(shí)間供客人選擇佳肴,客人示意點(diǎn)菜,立即上前提供服務(wù)。d)具有熟練專(zhuān)業(yè)技巧,掌握餐廳菜肴品種,風(fēng)味,價(jià)格,做法及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,主動(dòng)推銷(xiāo)食品。e)核實(shí)客人所點(diǎn)菜肴內(nèi)容,準(zhǔn)確記錄在菜單上。f)及時(shí)供應(yīng)餐點(diǎn),午,晚餐在15分鐘內(nèi)送上第一道菜,如需增加制作時(shí)間,應(yīng)事先告知客人大致等候時(shí)間。g)正確使用上菜餐具,控制好上菜時(shí)間,節(jié)奏,保證上菜溫度,主動(dòng)詢問(wèn)客人對(duì)菜點(diǎn)意見(jiàn)。h)客人吸煙,打火及時(shí),煙缸撤換及時(shí),煙缸內(nèi)煙頭不超過(guò)3個(gè)。i)經(jīng)客人同意,方可撤換骨盤(pán),清桌撤盤(pán)有專(zhuān)用毛巾和盤(pán)子清潔臺(tái)面,撤桌無(wú)聲響,a)客人示意結(jié)帳時(shí),迅速遞上帳單,帳目清楚,)客人付款當(dāng)面點(diǎn)清,客人掛帳的,手續(xù)完善,)客人起立,主動(dòng)拉椅,)客人離去時(shí),a)客人訂餐訂座,接待主動(dòng),態(tài)度熱情,面帶微笑,能用2種以上外語(yǔ)提供服務(wù),語(yǔ)言親切。b)準(zhǔn)確記錄客人用餐時(shí)間,訂餐內(nèi)容及座位要求。c)復(fù)述客人姓名,房號(hào),聯(lián)系電話,用餐人數(shù),時(shí)間,特殊要求等預(yù)訂內(nèi)容。d)電話訂餐或訂座,電話鈴3響內(nèi)接聽(tīng),繁忙時(shí)請(qǐng)客人稍候,1,領(lǐng)位員(1)領(lǐng)位員儀表儀容要整潔端莊,站立于門(mén)口.(2)見(jiàn)賓客應(yīng)面帶微笑,主動(dòng)打招呼“您好,歡迎光臨”,“早上好”,“晚上好”等,對(duì)熟悉的客人要加上姓氏,以示親切,尊重.(3)把客人引入餐廳,問(wèn)清客人團(tuán)隊(duì)名稱(chēng),是否預(yù)訂過(guò)用餐人數(shù),如無(wú)預(yù)訂,要熱情協(xié)助訂餐,安排餐位.(4)走在客人左前方2—3步,不時(shí)向客人回頭示意,保持好距離,以示禮貌和以免走失.(5)主動(dòng)為客人拉椅,客人要坐下時(shí),用膝蓋頂一下椅子背,雙手同時(shí)前送,使客人坐在離桌子合適的位置,一般以客人的前胸與桌邊10—,值臺(tái)服務(wù)員(1)客人到后,服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)迎上去,微笑地向客人問(wèn)好,表示歡迎.(2)為客人拉椅子,接過(guò)衣帽,幫助掛放好.(3)按順時(shí)針?lè)较?從主賓右側(cè)開(kāi)始為客人打開(kāi)口布,一位從主賓位,一位從副主賓位開(kāi)始為客人打開(kāi)口布.(4)從主賓位置開(kāi)始,為客人遞上熱(涼)小毛巾,毛巾要用毛巾筐或?qū)Ｓ帽P(pán)盛放,飲料服務(wù)(1)首先詢問(wèn)客人用什么飲料,要先女賓,后男賓.(2)服務(wù)員要牢記餐廳內(nèi)飲料,酒水品種,價(jià)格,產(chǎn)地,以便為客人服務(wù).(3)為客人上飲料要用托盤(pán).(4)上飲料要從客人右側(cè),用右手進(jìn)行斟倒啤酒,可樂(lè)等有汽泡飲料要沿杯壁倒下,以防溢出,倒至八成左右為止,特殊情況例外.(5)客人點(diǎn)洋酒,紅酒,白酒等,要先向客人示酒,展示酒時(shí)在副主人右側(cè),左手托住瓶底,右手握住瓶口,成45度角,商標(biāo)朝向客人.(6)斟酒時(shí),右手握酒瓶(商標(biāo)面向客人),左手拿餐巾,從主賓開(kāi)始,順時(shí)針斟酒,斟酒時(shí)瓶口距杯口2cm,當(dāng)斟至酒量適度時(shí),旋轉(zhuǎn)瓶身45度,抬起瓶口,防止酒滴出,再用餐巾擦干瓶口.(7)斟酒:白酒斟至八分滿為宜,葡萄酒斟至三分之二為宜,斟倒啤酒可分兩次進(jìn)行,以泡沫不溢為準(zhǔn),發(fā)現(xiàn)客人杯中無(wú)酒或只剩三分之一時(shí),應(yīng)及時(shí)斟添.(8)斟酒順序中餐斟酒順序:從主賓開(kāi)始,按主賓,副主賓,則一位從主賓開(kāi)始,另一位從副主賓開(kāi)始,按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行.(9)客人所訂酒水用完時(shí),中餐上菜服務(wù)(1)上菜順序?yàn)?冷菜,大菜(主菜),熱炒菜,湯,點(diǎn)心,水果,上主食前應(yīng)征求客人意見(jiàn).(2)上菜用托盤(pán),左手托盤(pán),右手上菜,冷熱葷素菜錯(cuò)開(kāi)擺放,顏色搭配合理。熱菜盤(pán)太大無(wú)法單手上菜時(shí),用雙手托住盤(pán)底,將菜放在桌面適當(dāng)位置.(3)上菜時(shí)要注意檢查是否與客人訂的菜單一致.(4)上菜要有固定位置,手要輕,穩(wěn),報(bào)菜名時(shí)距桌面一步遠(yuǎn)站好,要聲音清晰,音量適度,客人問(wèn)時(shí)需做適當(dāng)介紹,造型菜和新上的菜要放在主賓面前.(5)上菜時(shí)要注意使食物形態(tài)的正面朝主賓,主人,以供客人觀賞,并應(yīng)用刀叉為客人分開(kāi),方便客人食用。上附帶佐料的菜時(shí)應(yīng)先上佐料后上菜.(6)骨碟內(nèi)有三分之一殘?jiān)蛴袦瓡r(shí),應(yīng)及時(shí)更換,換碟時(shí),服務(wù)員用右手從主賓的右側(cè)依次撤換.(7)隨時(shí)與廚房聯(lián)系,調(diào)整掌握出菜速度.(8)菜上齊后,要向主人示意,餐中服務(wù)(1)隨時(shí)為客人添加酒水,飲料,茶水.(2)及時(shí)為客人更換骨碟,失落的筷子等。(3)遇有用手的菜肴要及時(shí)為客人送上毛巾或餐巾紙.(4)主動(dòng)為客人點(diǎn)煙,更換煙碟,煙碟內(nèi)煙蒂不得多于3個(gè).(5)換煙碟時(shí),將干凈的煙碟底部放在臟的煙碟上面,同時(shí)取下,及時(shí)將干凈的煙碟放于桌面.(6)在服務(wù)區(qū)域內(nèi),做到腿勤,眼勤,手勤,隨時(shí)為客人提供服務(wù),保持桌面整潔.(7)保持接手桌干凈整齊,征求客人意見(jiàn)客人用餐將近結(jié)束時(shí),服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)征求客人意見(jiàn),結(jié)帳服務(wù)(1)檢查小票是否齊全,有無(wú)多開(kāi)或遺漏.(2)客人用餐結(jié)束,要請(qǐng)有關(guān)人員簽單結(jié)帳,為客人指引結(jié)帳處.(3)用收銀夾為客人送上帳單.(4)客人簽字要為客人指點(diǎn)簽字處,并核對(duì)房號(hào)和姓名.(5)自助餐要根據(jù)客人用餐人數(shù)核對(duì)帳單,準(zhǔn)確快捷地為客人提供結(jié)帳服務(wù).(6)客人給小費(fèi)要婉言謝絕,嚴(yán)禁向客人索要小費(fèi).(九)送客服務(wù)1,用餐結(jié)束后,主動(dòng)為客人拉椅和遞上衣服,協(xié)助客人穿衣,并提示客人帶好自己的物品,及時(shí)檢查客人有無(wú)遺物,迎賓員要主動(dòng)為客人拉開(kāi)門(mén),所有與客人迎面相對(duì)的服務(wù)員,都要主動(dòng)微笑,使用敬語(yǔ)服務(wù).(十)收臺(tái)及餐后服務(wù)1,客人離開(kāi)后,要及時(shí)收臺(tái),先收毛巾后口布。先玻璃器后瓷器,先高后矮,先外后內(nèi),做到操作輕,撤下的所有餐具,用具進(jìn)行清洗消毒,按鋪臺(tái)規(guī)范重新鋪好臺(tái),擦凈調(diào)料瓶,接手桌,接手車(chē),收拾干凈,無(wú)殘?jiān)?無(wú)油污,關(guān)好所有電源,檢查有無(wú)遺漏,鎖好柜子及餐廳大門(mén). 教材： 出版時(shí)間: 20090701 出版社: 北京科文圖書(shū)業(yè)信息技術(shù)有限公司頁(yè)數(shù): 23 版次印次: 1/1 作者: 本社 編 開(kāi)本: 大32開(kāi) 裝幀:平裝 印數(shù): 1 字?jǐn)?shù): 15000課程安排：周二、三、四，14:30—15:30兩周六次，培訓(xùn)后考核。第二篇：2015餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)2015餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)第1篇：餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。宴會(huì)部服務(wù)程序：確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，