食品工廠衛(wèi)生__食品工廠衛(wèi)生規(guī)范__食品工廠常用衛(wèi)生消(已修改)
2025-08-13 02:55 本頁面
【正文】 第五章 食品工廠衛(wèi)生 第一節(jié) 食品工廠衛(wèi)生規(guī)范 一、工廠設(shè)計衛(wèi)生規(guī)范 為了使食品的衛(wèi)生監(jiān)督體系更趨完善，我國正在廣泛采用各種標(biāo)準(zhǔn)，以加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全。 我國把對產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營條件，包括選址、設(shè)計、廠房建筑、設(shè)備、工藝流程等一系列生產(chǎn)經(jīng)營條件進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價的標(biāo)準(zhǔn)體系，稱為良好生產(chǎn)工藝（ good manufacturing practice）簡稱為 GMP，作為對新建、改建、擴(kuò)建食品廠進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)審查的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。 （一）食品工廠衛(wèi)生管理 我國在 98年 10月 30日頒布《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 食品工廠應(yīng)建立相應(yīng)的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，對本廠的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。負(fù)責(zé)宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告；指定和修訂本單位的各項衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員；定期進(jìn)行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并做好善后處理工作。 1．工廠設(shè)計的衛(wèi)生管理； 2．企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的指定（包括 HACCP系統(tǒng)的建立）； 3．原材料的衛(wèi)生管理； 4．生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理。 5．成品的衛(wèi)生檢驗； 6．企業(yè)員工個人衛(wèi)生的管理； 7．成品貯存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生管理； 8．蟲害和鼠害的控制。 （二）食品工廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是對食品中與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素及其評價方法所做出的規(guī)定 1．食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的項目有以下幾方面： （ 1）定義或性狀描述； （ 2）感官指標(biāo)：感官檢查中應(yīng)有的感官性狀，這部分也是食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的正式指標(biāo)； （ 3）理化指標(biāo)； （ 4）微生物指標(biāo)； （ 5）有的產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中還包括較特殊項目的檢驗方法。 2．食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂 （ 1）制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求 ① 協(xié)調(diào)性 ② 準(zhǔn)確性 、 簡明性 標(biāo)準(zhǔn)是法規(guī)的一種特定形式 ， 與法律條文一樣 ， 必須做到準(zhǔn)確 、 簡明 。 ③ 統(tǒng)一性 同一企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中所用的概念 、 術(shù)語 、 符號 、 代號前后要統(tǒng)一 ， 這是標(biāo)準(zhǔn)化本身的基本原則 。 同一個概念 ， 只能用一個術(shù)語表達(dá) ， 不能出現(xiàn)一物多名 ， 或一名多物 。 符號 、代號也是一樣 。 同時還要注意與現(xiàn)行強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn) 、 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一問題 。 凡是在國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已有規(guī)定的 ，編寫企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)就應(yīng)采用 。 ④ 規(guī)范性 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的編寫順序和編排格式，標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成，章節(jié)的劃分及編號，標(biāo)準(zhǔn)中的圖表、公式、注等編寫細(xì)則都要符合 GB/ GB/。 （ 2）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一般由標(biāo)準(zhǔn)概述和正文兩部分組成。概述部分包括封面、目次、前言等，正文部分包括范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、實驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存等，有時還需要附錄。 （ 3）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫的格式 國家對企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的編寫作了統(tǒng)一的規(guī)定，Q/DLD0022024為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號，其中， Q為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的代號， DLD為企業(yè)名稱代號，多為漢語拼音縮寫， 002為產(chǎn)品序列號， 2024為年號 （ 4）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 ①良好操作規(guī)程 ② SCP衛(wèi)生控制程序 ③ ISO9000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 這個國際性的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)正廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，它是適應(yīng)食品工程行業(yè)的需要而發(fā)展起來的。它也被應(yīng)用于餐飲業(yè)和旅店業(yè)及相應(yīng)的服務(wù)行業(yè)（如食品分發(fā)環(huán)節(jié)）。 ISO9000有三部分： （ 1） ISO9001對設(shè)計、制造的質(zhì)量保證模式； （ 2） ISO9002對制造及安裝的質(zhì)量保證模式； （ 3） ISO9003對最終檢驗和試驗的質(zhì)量保證模式。 該標(biāo)準(zhǔn)提供了一個結(jié)構(gòu)的文件體系，可進(jìn)行有效的質(zhì)量管理以隨時應(yīng)付審查和保持良好的質(zhì)量狀態(tài)。這個體系沒有過多的文件，但能提供堅決而又靈活的控制。當(dāng)這個標(biāo)準(zhǔn)得到正確的補(bǔ)充時，其結(jié)果使質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的穩(wěn)定改進(jìn)和未預(yù)見情況出現(xiàn)的問題明顯降低。 ④危害分析及關(guān)鍵控制點（ HACCP） HACCP的基本概念 危害分析與關(guān)鍵控制點 （ Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP） 是為保障食品安全而在生產(chǎn) 、 加工和銷售過程中所采取的一種科學(xué) 、 合理和完整的鑒別 、 判斷和控制危害的方法 ， 是一個預(yù)防性的食
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