乳制品基本知識及生產(chǎn)工藝流程(已修改)
2025-03-21 18:23 本頁面
【正文】 乳制品基本知識 及生產(chǎn)工藝流程 概述乳及乳制品的基本知識，了解乳制品的基本工藝流程，以及掌握一些需向消費者進行介紹的知識。 第一章 乳和乳制品基本知識 ? 乳和乳制品概述 ? 乳的化學(xué)成分和性質(zhì) ? 乳中微生物及原料乳質(zhì)量的控制 ? 安全乳制品與質(zhì)量 ? 乳制品的加工 ? 奶粉質(zhì)量鑒別 ? 真假奶粉鑒別 ? 奶粉營養(yǎng)知識 乳和乳制品概述 ? 乳是乳畜的產(chǎn)犢 （ 羔 ） 后由乳腺分泌的一種具有膠體特性的生物學(xué)液體 。 其色澤呈白色或略帶黃色 ， 不透明 ， 味微甜并具有特有香味 。 ? 乳制品主要有乳粉 、 液態(tài)奶 、 酸牛奶 、 干酪 、 奶油 、 冰淇淋等 。 ? 小牛一出生 ， 母牛就可以哺乳 ， 持續(xù)泌乳時間約為 300天 。 乳和乳制品概述 ? 乳的乳成分：脂肪： %、 蛋白質(zhì)：%、 乳糖： %、 礦物質(zhì)： %、 維生素：微量 、 水分 %等 。 ? 干物質(zhì)含量： %、 比重： ? 異常乳通常指：初乳 、 乳房炎乳 、 含有異物的乳 。 乳的化學(xué)成分和性質(zhì) ? 乳脂肪 ：脂肪中包括：飽和脂肪酸 、 單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸 。 ? 乳蛋白質(zhì) ：酪蛋白 、 乳清蛋白 （ 乳白蛋白和乳球蛋白等 ） 、 非蛋白含氮物 。 ? 乳糖： 由一分子葡萄糖和一分子半乳糖組成 。 ? 乳中的無機鹽： 鈣 、 磷 、 鎂 、 鈉 、 硫 、 鉀 、 鐵 、 鋅等 ? 乳中的微量元素： 維生素 A、 D、 E、 K、 C、 B BB1 煙酸 、 葉酸 、 生物素等 。 ? 乳中的酶類： 蛋白酶 、 酯酶 、 過氧化物酶等 。 ? 乳中其它成分： 空氣 、 體細(xì)胞等 。 乳中微生物及原料乳質(zhì)量的控制 ? 乳中的微生物種類有很多 。 主要有：細(xì)菌（ 包括大腸菌群等腸道菌群 ） 、 酵母 、 霉菌 、 噬菌體 。 ? 原料乳的質(zhì)量保障： 過濾與凈化 冷卻 從牧場到車間加工之前 ， 乳在冷卻到 4℃ 以下貯藏運輸 。 乳中微生物及原料乳質(zhì)量的控制 ? 國家原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 相對密度： 、 脂肪： ≥、蛋白質(zhì)： ≥、 非脂乳固體： ≥、 酸度：≤18176。T、 雜質(zhì)度： ≤4。 細(xì)菌指標(biāo)不超過 50萬個 /毫升 。 安全乳制品與質(zhì)量管理 建立食品生產(chǎn)從原料投入到成品產(chǎn)出的全過程質(zhì)量保證體系 。 ? GMP：良好制造規(guī)范 ? HACCP：危害分析關(guān)鍵控制點 ? ISO9000質(zhì)量保證體系： ISO是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織的簡稱 ， ISO9001它的最大的特點就是規(guī)范化 、程序化 、 強調(diào)企業(yè)內(nèi)部管理 ， 從產(chǎn)品開發(fā) 、 到原材料采購 、 到生產(chǎn) 、 到質(zhì)量管理 、 到銷售每項工作都具體落實到人 ， 落實到文字 。 ? ISO9001質(zhì)量體系：設(shè)計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式。 乳制品的加工 原料乳的質(zhì)量要求 生鮮牛乳系由正常飼養(yǎng)的健康母牛擠出的新鮮乳 。 初乳和未乳不得接收 ， 具有純正的清香味 ， 無肉眼可見雜物 ， 酸度不超過 20度 ， 比重為 ， 含脂率不低于 3%， 非脂乳固體不低于 8%， 每毫升細(xì)菌總數(shù)不超過 50100萬 。不得有防腐劑和抗生素等 。 驗收合格乳在迅速冷卻至 46度 ， 不得超過 10度 。 原料乳的驗收及檢查： 比重、酸度、酒精試驗、熱穩(wěn)定性試驗等。 乳制品的加工 ? 巴氏殺菌乳的加工 原料乳的驗收 標(biāo)準(zhǔn)化 均質(zhì) 殺菌 冷卻 包裝 冷藏 殺菌方式： ? 低溫長時間殺菌法 （ LTLT） 又叫保持殺菌法 、低溫殺菌法 。 6265度 30分鐘 。 ? 高溫短時間殺菌法 （ HTST） ： 7275度 、 15秒或 8085度 1015秒 。 ? 超高溫瞬間殺菌法 （ UHT） ： 120140度 ， 。 ? 酸乳即發(fā)酵乳 ， 是指在乳中添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品 ，成品中必須含有大量的 、 相應(yīng)的活性微生物 。 奶粉質(zhì)量鑒別 一 、 固體奶粉 1） 、 色澤鑒別 ? 良好奶粉 —— 色澤均勻一致 ， 呈淺黃色 ， 脫脂粉為白色 ， 有光澤 。 ? 次質(zhì)奶粉 —— 色澤呈淺白或灰暗 ， 無光澤 。 ? 劣質(zhì)奶粉 —— 色澤灰暗呈褐色 。 2） 、 組織狀態(tài)鑒別 ? 良好奶粉 —— 粉粒大小均勻 ， 手感疏松 ， 無結(jié)塊 ，無雜質(zhì) 。 奶粉質(zhì)量鑒別 ? 次質(zhì)奶粉 —— 有松散的結(jié)塊或有少量堅硬顆粒 、焦粉粒 、 小黑點等 。 ? 劣質(zhì)奶粉 —— 有較低硬的 、 不易散開的結(jié)塊 ，有肉眼可見的雜質(zhì)或異物 。 3） 、 氣味鑒別 ? 良好奶粉 —— 具有消毒牛奶純正的乳香味 ， 無其它異味 。 ? 次質(zhì)奶粉 —— 乳香味平淡或有輕微異味 。 ? 劣質(zhì)奶粉 —— 有陳腐味 、 發(fā)霉味 、 脂肪哈喇味等 。 4） 、 滋味鑒別 ? 良好奶粉 —— 有純正的乳香滋味 ， 加糖奶粉有適口的甜味 ， 無任何其它異味 。 奶粉質(zhì)量鑒別 ? 次質(zhì)奶粉 —— 滋味平淡或有輕度異味 ， 加糖奶粉甜度過大 。 ? 劣質(zhì)奶粉 —— 有苦澀味或其他較重異味 。 二 、 沖調(diào)奶粉 ? 沖調(diào)方法：取奶粉 4湯匙 （ 每匙 ） ,倒入玻璃杯中 ,加溫開水 (60度左右 )25毫升 ,先調(diào)成稀糊類 ， 再加 200毫升溫開水 ， 邊加開水邊攪拌 ， 逐漸加入 ， 即為還原奶 。 ? 在光線明亮處進行鑒別 1） 、 色澤鑒別 ? 良好奶粉 —— 乳白色 。 奶粉質(zhì)量鑒別 ? 次質(zhì)奶粉 —— 乳白色 。 ? 劣質(zhì)奶粉 —— 白色凝塊 ， 乳清呈淡黃綠色 。 2） 、 組織狀態(tài)鑒別 ? 取少量沖調(diào)奶置于平皿內(nèi)觀察： ? 良好奶粉 —— 呈均勻的膠狀液 。 ? 次質(zhì)奶粉 —— 帶有少量小顆?；蛴猩倭恐疚龀?。 ? 劣質(zhì)奶粉 —— 膠態(tài)液不均勻 ， 有大的顆?；蚰龎K ，甚至水 、 乳分離 ， 表層有游離脂肪上浮 。 ? 3） 、 沖調(diào)奶的氣味與滋味感官鑒別同于固體奶粉的鑒別方法 。 真假奶粉鑒別 ? （ 1） 、 手捏鑒別 真奶粉 —— 用手捏住袋裝奶粉包裝來回摩搓 ， 真奶粉質(zhì)地細(xì)膩 ， 發(fā)出 “ 吱 、 吱 ” 聲 。 假奶粉 —— 用手捏住袋裝奶粉包裝來回
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