工藝流程設(shè)計(jì)教材(ppt41頁)(已修改)
2025-03-13 12:50 本頁面
【正文】 第二節(jié) 工藝流程設(shè)計(jì) 概述 一、工藝路線的選擇 二、工藝流程設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng) 三、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì) 1 概述 盡管食品廠的類型很多 ,而且在同一類型的 食品廠中產(chǎn)品的品種和加工工藝亦各不相同 ,但 在同一類型的食品廠中主要工藝過程和設(shè)備基本 相近。 ? 例如：罐頭食品工廠不管生產(chǎn)什么品種的罐 頭，都需要經(jīng)過原料預(yù)處理、選擇加工、裝罐、 排氣密封、殺菌冷卻等幾個(gè)主要工藝過程。 ? 又如：乳品工廠不管是生產(chǎn)煉乳還是生產(chǎn)奶 粉，都要經(jīng)過原料乳驗(yàn)收、預(yù)處理、預(yù)熱殺菌、 真空濃縮等工藝過程。 2 只要這些產(chǎn)品不同時(shí)生產(chǎn) ,其相同工藝過程的 設(shè)備是可以公用的 ,所以我們?cè)诖_定產(chǎn)品工藝流 程時(shí)只要將主要產(chǎn)品的工藝流程確定后 ,其他產(chǎn) 品就好辦了。 但必須指出，為了保證食品產(chǎn)品的質(zhì)量，對(duì)不 同原料應(yīng)選擇不同的工藝流程，另外，即使原料 相同，如果所確定的工藝路線和條件不相同，不 僅會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，而且會(huì)影響到工廠的經(jīng)濟(jì)效 益，所以，我們對(duì)所設(shè)計(jì)的食品廠的主要產(chǎn)品工 藝流程應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真探討和論證。 3 ? 工藝流程 ：就是各種產(chǎn)品生產(chǎn)所采用的方法 、步驟和途徑及其各環(huán)節(jié)必需的技術(shù)參數(shù) 。 ? 工藝流程設(shè)計(jì) ：是確定生產(chǎn)過程的具體內(nèi)容 、順序和組合方式 ， 并最后以工藝流程圖的形式表示出整個(gè)生產(chǎn)過程的全貌 。 4 （ 一 ） 工藝流程設(shè)計(jì)的意義 工藝流程設(shè)計(jì)是食品工廠設(shè)計(jì)的最主要內(nèi)容，它是工藝設(shè)計(jì)的核心。 這是由于工藝流程設(shè)計(jì)的質(zhì)量，直接決定生產(chǎn)車間的命運(yùn)。對(duì)車間的一系列根本問題：產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)能力、操作條件、三廢治理、經(jīng)濟(jì)效益等都有影響。是決定設(shè)計(jì)質(zhì)量的關(guān)鍵。所以設(shè)計(jì)人員必須力求做到所設(shè)計(jì)的工藝流程技術(shù)上先進(jìn)可靠，經(jīng)濟(jì)上合理可行。 5 ?（ 二 ） 工藝流程設(shè)計(jì)的目的 成品時(shí)物料發(fā)生的變化及其流向； ； 量 —— 控制流程 。 由于工藝流程設(shè)計(jì)涉及到各個(gè)方面，它的改動(dòng)牽動(dòng)全局，反過來各方面的變化又影響到流程，所以工藝流程設(shè)計(jì)一般總是最先進(jìn)行，而它的完成又往往是最后的。 6 （ 三 ） 工藝流程設(shè)計(jì)的主要任務(wù) 序 ， 即說明生產(chǎn)過程中物料和能量發(fā)生的變化及流向 ， 應(yīng)用了哪些反應(yīng)及化工過程和設(shè)備 。 。 7 一、工藝路線的選擇 工藝路線的選擇也就是生產(chǎn)方法的選擇，是食品工廠設(shè)計(jì)的關(guān)鍵步驟。一般要對(duì)可選擇的各種生產(chǎn)方法進(jìn)行全面的比較分析，從中選出技術(shù)先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)合理的工藝路線，以保證項(xiàng)目投產(chǎn)后達(dá)到高產(chǎn)、低耗、優(yōu)質(zhì)和安全運(yùn)轉(zhuǎn)。 （一）工藝路線選擇的原則： ?先進(jìn)性： 先進(jìn)性體現(xiàn)在兩個(gè)方面 ， 一是技術(shù)上的先進(jìn) ， 二是經(jīng)濟(jì)上的合理 。 兩者缺一不可 。 8 ?可靠性 所謂工藝路線的可靠性 ， 是指所選擇的技術(shù)路線的成熟程度 ， 只有具備工業(yè)化生產(chǎn)的工藝路線才稱得上是成熟的工藝技術(shù)路線 。 食品工廠設(shè)計(jì)必須可靠 ， 只能成功 ， 不能失敗 。 怎樣才能保證所選工藝路線可靠 ？ 必須堅(jiān)持一切經(jīng)過試驗(yàn)的原則 ， “ 實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn) ” ， 只有經(jīng)過一定時(shí)間的試生產(chǎn) ， 并驗(yàn)證技術(shù)成熟 ， 生產(chǎn)可靠 ， 有一定的經(jīng)濟(jì)效益 ， 才能進(jìn)行正式設(shè)計(jì) 。 不允許把工廠當(dāng)成試驗(yàn)廠來設(shè)計(jì)；也不允許把不成熟的技術(shù)應(yīng)用到工廠設(shè)計(jì)中去 。 9 在實(shí)際設(shè)計(jì)中 ， 沿用老廠的工藝路線 ， 一般沒有什么問題 ， 而對(duì)一些新的科研成果的應(yīng)用必須慎重 ， 要按程序辦事 。 ?實(shí)用性 結(jié)合國情，因地制宜。工藝路線的選擇，從技術(shù)角度考慮，應(yīng)盡量采用新工藝、新技術(shù)，吸收國外的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)（生產(chǎn)裝置和專門技術(shù)），但在具體選擇一條工藝路線
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