煉乳系原料乳經(jīng)真空濃縮除去大部分水分后制成的產(chǎn)品主(已修改)
2025-02-26 05:57 本頁(yè)面
【正文】 第五節(jié) 煉 乳 ? 煉乳系原料乳經(jīng)真空濃縮除去大部分水分后制成的產(chǎn)品。主要為淡煉乳及甜煉乳。 甜煉乳 ? 甜煉乳是指在原料乳中加入約 17%左右的蔗糖 ， 經(jīng)殺菌 、 濃縮至原重量得８０%左右而成的產(chǎn)品 ， 其主要成分見(jiàn)表 91。 一、 甜煉乳生產(chǎn)工藝 ? 甜煉生產(chǎn)工藝流程如圖 261 ? 圖 91 甜煉乳生產(chǎn)工藝流程 原料乳驗(yàn)收 標(biāo) 準(zhǔn) 化 預(yù) 處 理 預(yù)熱殺菌 真空濃縮 裝罐封罐 冷卻結(jié)晶 成 品 包裝檢驗(yàn) 糖液殺菌 蔗 糖 干 燥 滅 菌 沖 洗 空 罐 表 91甜煉乳的理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo)水分 (% ) ≤脂肪含量 (% ) ≥蔗糖含量 (% ) ≤酸度 (0T) ≤全乳固體含量 (% ) ≥2 6 . 58 . 0 04 5 . 5 04 8 . 0 02 8 . 0 0鉛 ( 以 Pb 計(jì) ) 含量 (m g kg1) ≤銅 ( 以 Cu 計(jì) ) 含量 ( m g kg1) ≤錫 ( 以 Sn ) 含量 ( m g kg1) ≤汞 ( 以 Hg 計(jì) ) 含量 ( mg kg1) ≤雜質(zhì)度 * (mg kg1) ≤0 . 5 04 . 0 01 0 . 0 00 . 0 1( 按鮮乳折算 )8 . 0 0注 * 指每 k g 產(chǎn)品中雜質(zhì)的質(zhì)量 （一）原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理 ? 牛乳應(yīng)嚴(yán)格按要求進(jìn)行驗(yàn)收 ， 驗(yàn)收合格的乳經(jīng)稱重 、 過(guò)濾 、 凈乳 、 冷卻后泵入貯奶罐 。 （二）乳的標(biāo)準(zhǔn)化 ? 乳的標(biāo)準(zhǔn)化是指調(diào)整乳中脂肪 （ F） 與非脂乳固體 （ SNF） 的比值 ， 使符合成品中脂肪與非脂乳固體比值 。 ? 在脂肪不足時(shí)要添加稀奶油 ， 脂肪過(guò)高時(shí)要添加脫脂乳或用分離機(jī)除去一部分稀奶油 。 具體步驟為： 算 (1)脫脂乳中 SNF1的計(jì)算 ? ?SNF1＝ 100 %F1 00SN F %1全脂乳中的全脂乳中的? (2)稀奶油中 SNF2的計(jì)算 ? ? SNF2% = 脫脂乳中SNF1% 100%F100 2稀奶油中的? ? 在脂肪不足時(shí)可添加稀奶油 ， 需要的量為 ? C＝ R RSN FFFRSN F22 ??－（）－（ ? C= 式中 C— 需添加稀奶油量 （ kg） M— 原料乳量 （ kg） F— 原料乳的含脂率 （ %） F1— 脫脂乳的脂肪含量 （ %） F2— 稀奶油的含脂率 （ %） R— 成品中脂肪與非脂乳固體比值 SNF— 原料乳的非脂乳固體 （ %） SNF1— 以原料乳所得脫脂乳的非脂乳固體 （ %） SNF2— 以原料乳所得稀奶油的非脂乳固體 （ %） M/FS N F/F11?? RS N FR － （三）預(yù)熱殺菌 預(yù)熱殺菌目的 在原料乳濃縮之前進(jìn)行的加熱處理稱為預(yù)熱 。 預(yù)熱的目的： （ 1） 殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌 ， 破壞和鈍化酶的活力 。 （ 2） 為牛乳在真空濃縮起預(yù)熱作用 ， 防止結(jié)焦 ，加速蒸發(fā) 。 使蛋白質(zhì)適當(dāng)變性 ， 推遲成品變稠 。 預(yù)熱方法和工藝條件 ? 甜煉乳一般采用 80～ 85℃ ， 10min或 95℃ ，3～ 5min， 也可采用 120℃ ， 2～ 4s。 （四）加糖 加糖的目的 ? 主要目的在于抑制煉乳中細(xì)菌的繁殖 ，增加制品的保存性 。 糖的加入會(huì)在煉乳中形成較高的滲透壓 ， 而且滲透壓與糖濃度成正比 ， 因此 ， 就抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖而言 ， 糖濃度越高越好 。 加糖量的計(jì)算 ? 加糖量的計(jì)算是以蔗糖比為依據(jù)的 。 ? 蔗糖比又稱蔗糖濃縮度 ,是甜煉乳中蔗糖含量與其水溶液的比 ,即 ? Rs = 100% ? 或 ? Rs = 100% WWWsusu?sTsuWW?1 00 式中 Rs —— 蔗糖比 (%) Wsu —— 煉乳中蔗糖含量 (%) W —— 煉乳中水分含量 (%) WsT —— 煉乳中總?cè)楣腆w含量 (%) 通常規(guī)定蔗糖比為 %～ %。 蔗糖比高于 %會(huì)有蔗糖析出 ， 致使產(chǎn)品組織狀態(tài)變差；低于 %抑菌效果差 。 ? 例 l:煉乳中總?cè)楣腆w的含量為 28%,蔗糖含量為 45%,其蔗糖比為多少 ? ? 解： ? Rs= 100%=% ? 根據(jù)所要求的蔗糖比 ,也可以計(jì)算出煉乳中的蔗糖含量 。 %28%100%45? ? 例 2:煉乳中總?cè)楣腆w含量為 28%,脂肪為 8%.標(biāo)準(zhǔn)化后原料乳的脂肪含量為 %,非脂乳固體含量為 %,欲制得蔗糖含量 45%的煉乳 ,試求100kg原料乳中應(yīng)添加蔗糖多少 ? 解 :濃縮比 Rc= = 應(yīng)添加蔗糖 100 Wsm = 100 = (kg) 828 ?45 加糖方法 （ 1） 將糖直接加于原料乳中 ， 然后預(yù)熱 。 （ 2） 濃度 65%～ 75%的濃糖漿經(jīng) 95℃ 、 5min殺菌 ，冷卻至 57℃ 后與殺菌后的乳混合濃縮 。 （ 3） 在濃縮將近結(jié)束時(shí)
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1