肉類罐頭生產(chǎn)原理與加工工藝(已修改)
2025-02-22 15:28 本頁面
【正文】 第九章 肉 類 罐 頭 第一節(jié) 肉類罐頭 生產(chǎn)原理 第二節(jié) 肉類罐頭 加工工藝 第三節(jié) 各類肉罐 第一節(jié) 肉類罐頭種類及生產(chǎn)原理 一、肉類罐頭的種類 (1) (2) (3)腌制類 (1) (2)玻璃罐 (3)鋁合金罐等裝制的硬罐頭 (4)復(fù)合塑料袋裝、盤裝等裝制的軟罐頭 一、肉類罐頭的種類 二、肉類罐頭的生產(chǎn)原理 , 繁殖和內(nèi)容物的氧化 ,使肉類罐頭具有較長的保藏期。 第二節(jié) 肉類罐頭的一般加工工藝 盡管肉類罐頭的種類很多 ,但其加工工藝基本相同。 空罐清洗 → 消毒 → 原料預(yù)處理 → 裝罐 → 預(yù)封 → 排氣 → 密封 → 殺菌 → 冷卻 → 保溫檢驗 → 成品 二、肉類罐頭操作要點 (一 ) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒 ? 檢驗合格的空罐 ,用沸水或 %的堿溶液充分洗滌 ? 再用清水沖洗 ,然后烘干待用。 (二 ) 原料的準(zhǔn)備和處理 ： 預(yù)煮一般煮至八成熟 ,使組織緊縮并具有一定的硬度 ,便于裝罐。同時可以防止肉汁混濁和產(chǎn)生干物質(zhì)量不足的缺點。 ： 將預(yù)煮后的肉 ,切成適當(dāng)大小的肉塊。 (三 )肉類罐頭裝罐與封罐 1. 裝罐 (1)裝罐時須留一定的頂隙 ,一般 8~10 mm (2) 罐裝時應(yīng)保證達(dá)到規(guī)定的重量。 (3) 裝罐時要保持罐口的清潔 ,不得有 小片、碎塊或油脂等 ,以免影響嚴(yán)密性。 2. 澆湯： 湯的濃度及調(diào)料的配合 ,需根據(jù)各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。 3. 預(yù)封 ?預(yù)封即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連 ,使罐蓋在排氣或抽氣過程中不致脫落 ,并避免排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內(nèi)。 ?預(yù)封還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機時頂隙溫度的降低。但在生產(chǎn)玻璃罐裝食品時 ,不必進(jìn)行預(yù)封。 4. 排氣 (1) 排氣的目的 ① 防止內(nèi)容物 ,特別是維生素、色素以 及與風(fēng)味有關(guān)的 微量成分氧化變質(zhì) ② 防止或減輕
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