第2章食品質量與安全及其管理2(已修改)
2025-02-21 19:35 本頁面
【正文】 第二章 食品質量與安全及其管理 1 概 述 2 快餐產品安全與質量控制 3 快餐企業(yè)質量與安全管理體系的建立 教學目標 ?掌握快餐產品食品安全與質量的基本概念。 ?了解構成快餐產品安全與質量保障體系的五個方面內容。 ?快餐食品安全管理體系在食品鏈中對組織的要求： ISO9000質量管理體系， HACCP食品安全控制體系、 SSOP食品衛(wèi)生操作程序、GMP食品生產操作規(guī)范體系。 教學重難點 ?食品、食品質量、食品安全的概念及其關系。 ?食品質量目標管理； ?GMP主要內容； ?影響食品安全的主要因素； ?《 預包裝食品標簽標準 》 的主要內容 ?食品行政執(zhí)法主體。 第一節(jié) 食品及其相關概念 1 什么是食品？ 2 什么是食品質量？ 3 什么是食品安全？ 5 食品質量、食品安全及食品衛(wèi)生三者之間的關系 4 什么是食品衛(wèi)生？ 第一節(jié) 食品及其相關概念 ? 什么是食品 （ food） ？ 食品 是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品 。 《食品安全法》 ?天然的還是加工的？ ?能否被消化吸收、 對人體無害？ ?是否能吃、好吃？ 第一節(jié) 食品及其相關概念 ? 什么是食品質量 （ food quality） ？ 食品質量 是指食品滿足規(guī)定或潛在 要求 的特征和特性綜合，反映食品品質的優(yōu)劣。 —— GB150911995《食品工業(yè)基本術語》 ? 1） “ 要求 ” 是指明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望。 ? 2） “ 要求 ” 可以包括安全性、營養(yǎng)性、可食用性、經(jīng)濟性等幾個方面。 什么是食品質量 （ food quality） ？ ? 食品質量特征 食品質量構成有三類主要品質特性指標： ? 1）感官指標：色澤、風味、質構等 ? 2）營養(yǎng)指標： 營養(yǎng)素、營養(yǎng)成分種類和性質等 ? 3）衛(wèi)生指標：無毒無害無污染 什么是食品安全（ food safety）？ 食品安全 是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 —— 《食品安全法》 ? 什么是急性、亞急性、慢性危害？ ? 如何保證無毒無害？ ? 如何保證應當有的營養(yǎng)要求？ 什么是食品衛(wèi)生 (food hygiene)？ 食品衛(wèi)生 是指為防止食品在生產、收獲、加工、運輸、儲藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質（包括物理、化學、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康所采取的各項措施。 —— 《食品工業(yè)基本術語》 ? 狹義的食品衛(wèi)生 是指食品干凈、未被細菌污染，不使人致病。 食品質量、食品安全及食品衛(wèi)生三者之間的關系 ? 食品質量反映的是 食品品質的優(yōu)劣 ? 食品衛(wèi)生偏重于食品的 生產過程 ? 食品安全偏重于食品的 最終產品 ? 食品安全是食品質量的基礎和必要條件 ? 沒有安全，質量無從談起 ? 三者絕不是相互平行，也絕不是相互交叉。 ? 安全的食品不一定是質量好的食品。（ ） ? 質量好的食品不一定是安全的食品。（ ） √ √ 第二節(jié) 食品質量與食品安全管理 1 食品質量基礎 2 食品安全管理 3 食品衛(wèi)生管理 5 國內外食品質量安全管理體系 4 食品標簽管理 食品質量基礎 ? （ 1）食品質量目標管理 食品質量目標管理 是一種 以目標為導向，以人為中心，以成果為標準 ，而使組織和個人取得最佳業(yè)績的現(xiàn)代管理方法。 食品質量基礎 ? 1）目標管理的原則 ① 企業(yè)的目的和任務必須轉化為目標 ② 必須為企業(yè)各級各類人員和部門制定目標 ③ 目標管理的對象包括所有人 ④ 實現(xiàn)目標與考核標準一體化 ⑤ 強調發(fā)揮各類人員的創(chuàng)造性和積極性 ⑥ 任何分目標都不能偏離總目標 食品質量基礎 ? 2）目標管理的特點 ① 員工參與管理 ② 以自我管理為中心 ③ 強調自我評價 ④ 重視成果 食品質量基礎 ? 3）目標管理的三個階段 ① 目標的設置階段 a) 高層管理預定目標 b) 重新審議組織結構和職責分工 c) 確定下級目標 d) 實現(xiàn)目標所需條件及實現(xiàn)后獎懲事宜達成協(xié)議 ② 實現(xiàn)目標過程的管理 ③ 總結和評估 食品質量基礎 ? （ 2）食品質量計量標準 食品質量計量標準 是指為了定義、實現(xiàn)、保存或復現(xiàn)測量的單位或一個或多個量值，用作參考的測量儀器、參考（標準）物質或測量系統(tǒng)。 測量儀器 如：天平、游標卡尺、酸度計等； 參考（標準）物質 如：標準樣品、標準溶液等； 測量系統(tǒng) 如：分光光度計、谷物水分測定儀等。 食品安全管理 ? （ 1）食品安全現(xiàn)狀 ? 阜陽大頭娃娃、蘇丹紅、地溝油、三鹿奶粉及近期出現(xiàn)的皮革奶、瘦肉精、染色饅頭等事件，都讓公眾對食品安全的焦慮有增無減。 ? 我國 13億多人每天要吃掉約 200萬噸食物。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前全國有食品生產企業(yè) 50多萬家、食品經(jīng)營主體 323萬家、農牧漁民 2億多戶，小作坊、小攤販、小餐飲更是難以計數(shù)。這給食品安全監(jiān)管帶來了很大挑戰(zhàn)。 食品安全管理 ? “ 黨中央、國務院高度重視食品安全工作。近年來，在各地區(qū)、各有關部門和全社會的共同努力下，我國食品安全工作力度不斷加大。尤其是 2023年，通過深入開展專項整治和執(zhí)法檢查，嚴厲打擊食品安全違法犯罪活動，不斷強化食品安全監(jiān)管，食品安全各項工作取得了明顯成效。 2023年各類食用農產品、食品安全水平穩(wěn)中有升，蔬菜、畜產品、水產品監(jiān)測合格率分別達到 %、 %和 %，全國庫存糧食質
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