20xx人教版高中生物選修一1-2腐乳的制作ppt同步課件(已修改)
2024-12-02 22:31 本頁面
【正文】 課題 2 腐乳的制作 課程標準 運 用發(fā)酵食品加工的基本方法。 課標解讀 明腐乳制作的原理。 。 。 1． 腐乳制作參與發(fā)酵的菌種 在豆腐的發(fā)酵過程中 ， 有許多種微生物參與 ， 如青霉 、 、曲霉 、 毛霉等 ， 其中起主要作用的是 。 在多種微生物的協(xié)同作用下 ， 普通的豆腐轉(zhuǎn)變?yōu)槲覀儛鄢缘母?。 腐乳制作的原理和實驗設(shè)計 酵母 毛霉 2 ． 腐乳制作的原理 蛋白質(zhì) ―――――――――→ 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶 。 脂肪 ――――→ 脂肪酶 。 3 ． 腐乳制作的流程示意圖 讓豆腐上長出 → → 加鹵湯裝瓶 → 。 小分子的肽、氨基酸 甘油、脂肪酸 毛霉 加鹽腌制 密封腌制 [思維激活 1] 家 庭制作腐乳時并未特意接種 ， 其菌種從何而來 ？ 提示 家庭制作腐乳時 ， 菌種來自空氣中的毛霉孢子 。 1． 腐乳制作的實驗流程 2． 腐乳制作過程中鹽的作用 在 每層發(fā)酵后的豆腐塊間加入食鹽 。 食鹽的作用可表現(xiàn)如下四方面： (1)調(diào)味 ， 只有一定的咸度才能刺激人的味覺 ， 蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的各種氨基酸才表現(xiàn)出鮮味； (2)防腐 ， 防止腐敗菌種的污染； (3)加鹽可以析出豆腐中的水分 ， 使豆腐塊變硬； (4)抑制蛋白酶繼續(xù)起作用 ， 穩(wěn)定其鮮味和香味 。 特別提示 腐乳制作過程中具殺菌作用的物質(zhì)包括食鹽 、 酒精 、香辛料等 。 【 鞏固 1】 下列 關(guān)于腐乳制作的敘述 ， 錯誤的是 ( )。 A． 毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸 B． 鹵湯中酒的含量越高 ， 雜菌繁殖越快 ， 豆腐易腐敗 C． 用鹽腌制腐乳的過程中 ， 要控制鹽的用量 ， 鹽的濃度過高會
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