【正文】 餐飲食品原料采購管理 第五章 餐飲食品原料采購管理 【 本章導讀 】 菜單確定之后，所有滿足客人需求的食品原料均需通過采購工作來獲得。餐飲原料產(chǎn)品的采購、驗收與保管的好壞也將直接影響到餐飲企業(yè)成本的核算。 【 學習目標 】 掌握原料的采購數(shù)量控制、質(zhì)量控制及價格控制的方法；熟悉驗收的程序，學會正確運用各種表單管理驗收過程；了解發(fā)料管理制度，并能正確劃分和統(tǒng)計餐飲用料成本；熟悉庫存管理制度，學會庫存盤點的方法和指標的運用；明確采購的重要性。 第五章 餐飲食品原料采購管理 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 第二節(jié) 驗收管理 第三節(jié) 庫存管理 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 ? 重點概念 ? 實訓 ? 習題 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 一、采購目標與方式 二、食品原料的采購程序 三、原料采購質(zhì)量控制 四、采購的數(shù)量控制 五、采購的價格控制 六、采購方式的控制 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 【 引導案例 】 降低成本，從源頭抓起 擁有 76家大中型餐館的北京華天飲食集團公司為使下屬各企業(yè)在激烈的市場競爭中掌握市場主動權，決定從源頭抓起：在保證貨源質(zhì)量的前提下，減少成本，把菜品價格降下來，服務大眾，讓利于民?；诖朔N想法，集團公司推出了進貨招標的方案，這個方案得到了供應商的積極響應，前來報名競標的經(jīng)銷商、廠家有 100多家。經(jīng)過篩選，有近 50家供貨商獲準參加競標。中標的原則是：同等質(zhì)量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質(zhì)量最好的。通過質(zhì)量和價格的認證， 28家供貨商以質(zhì)優(yōu)價廉取得了向華天企業(yè)供貨的資格證書。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 目前，這些廠商均已不同程度地和華天建立了合作關系。包括酒、飲、蛋禽、蔬菜等 7大類 30多種華天日常所用原料的供應商在內(nèi)的多家供應商。為了與華天保持長期合作關系，都很注意自身的商譽。這次招標成功，華天不但貨源質(zhì)量有了保證，供貨價格也降了下來。 思考：北京華天飲食集團公司在采購管理中采用了哪兩種策略？ 食品等原料的采購，是餐廳為客人提供菜單上各種菜肴的重要保證，只有原料的質(zhì)量合格，才能保證菜肴口味佳美。食品原料的采購數(shù)量、質(zhì)量和價格不合理，會使餐飲成本大大提高。本節(jié)首先敘述餐飲原料采購人員的選擇，訂貨、采購的組織表現(xiàn)形式和采購運作程序的展開，然后介紹采購質(zhì)量、采購數(shù)量、采購價格的控制、采購方式的選擇與控制，最后討論采購過程中經(jīng)常碰到的一些技術問題以及如何進行原料的驗收。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 一、采購目標與方式 餐飲原料是餐飲生產(chǎn)和服務的重要物質(zhì)基礎。菜單確定之后，為滿足顧客需求，所有菜單上的菜品生產(chǎn)所需的原料均需通過采購工作來完成。只有原料的質(zhì)量好，才能保證為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務。原料采購的數(shù)量、質(zhì)量和價格不合理，會使餐飲成本大大增加，并會降低服務質(zhì)量。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 (一 )餐飲原料采購管理的目標 餐飲原料采購管理的目標包括以下 4個方面。 (1) 明確質(zhì)量標準。保證每種原料的質(zhì)量符合一定的使用規(guī)格和標準。 (2) 確定采購數(shù)量。保證為廚房等加工部門提供適當數(shù)量的食品、飲料原料。 (3) 保證采購的價格和費用最為優(yōu)惠，使食品原料成本處于最理想的狀態(tài)。 (4) 選擇適當?shù)墓獭? 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 (二 )餐飲原料采購的 3種主要方式 (1) 酒店采購部負責所有餐飲物品的采購。 這種采購方式的優(yōu)點是比較規(guī)范，制度比較嚴密，采購資金的管理也較嚴實。缺點是采購的周期較長，及時性較差。因此，餐飲部管理人員必須對食品原料的質(zhì)量進行規(guī)范化，對采購運作時間予以明確規(guī)定，以保證供需的協(xié)調(diào)一致。 (2) 酒店餐飲部負責所有餐飲物品的采購。 由于原料采購由餐飲部自己管理，這種采購方式具有及時、靈活、原料質(zhì)量可以得到保證等優(yōu)點。但采購的數(shù)量控制、資金和成本控制都難以掌握。因此，餐飲部應訂立相應的規(guī)章制度，嚴把質(zhì)量和數(shù)量關，使采購環(huán)節(jié)的成本費用降到最低。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 (3) 酒店餐飲部負責鮮活物品的采購，酒店采購部負責可貯存物品的采購。 這種采購方式比較靈活。其弊端就是多頭采購，給管理、協(xié)調(diào)工作帶來了許多麻煩。食品原料的采購究竟采用何種方式為好，應該根據(jù)酒店的自身情況及酒店所在地原料市場的供應情況來決定。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 (三 )采購員的選擇 采購員的選擇對餐飲成本控制也很重要。一個合格的采購員應符合以下條件： (1) 了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn)。 (2) 掌握較全面的食品飲料的產(chǎn)品知識。 (3) 了解食品飲料的產(chǎn)品市場。 (4) 熟悉財務制度和財務知識。 (5) 誠實可靠，以單位利益為重，原則性強。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 二、食品原料的采購程序 采購程序是采購工作的核心之一。實施采購首先應制定一個有效的工作程序，使從事采購的有關人員和管理人員都清楚應該怎樣做、怎樣溝通，以形成一個正常的工作流程，也使管理者利于履行職能，知道怎樣去控制和管理。各飯店可根據(jù)自己的管理模式，制定符合本飯店的采購程序，但設計的目的和原理是相同的，圖 5l為通常的餐飲原料采購程序。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 圖 5l 餐飲原料采購程序 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 由圖 51可知，使用部門所需要的食品應向儲藏倉庫申領。申領應通過正式的申請手續(xù) —— 食品領料單，倉庫根據(jù)申領手續(xù)發(fā)放。發(fā)放的食物原料既可以是倉庫本身保管儲藏的，也可以是當天經(jīng)驗收合格的新鮮食品原料。 使用部門和倉庫分別通過采購申請單向采購部門提出訂貨要求，餐飲部的訂貨品種是除倉儲之外的食品，通常為新鮮食品；而倉庫訂購的是各類需儲存保管的食品，當庫存量低于規(guī)定的數(shù)量時，就要提出申購，補足必要的庫存量。 當采購部門接到訂貨申請之后，通過正式的訂購單向供應單位訂貨，同時給驗收部門一份訂購單，以備收貨時核對。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 訂貨后，供應單位或個體經(jīng)營者送貨上門，則由驗收部門驗收合格后轉(zhuǎn)送入庫；如供應單位不提供送貨服務，則由采購部門承運回來，交驗收部門驗收入庫。當驗收部門收到廚房訂購的新鮮食品時，應立即通知廚房通過申領手續(xù)及時領去。 對于單據(jù)的處理，應由驗收部門將貨物發(fā)票驗簽之后，連同訂購單交采購部，采購部再交財務部門審核，然后向供應單位支付貨款。 在整個運行程序中，應使各部門明了：各項工作均應以向生產(chǎn)部門及時提供適質(zhì)、適價、適量的食品為唯一目標，各部門在提供食品時都負有各自的責任，管理者應嚴格按采購程序?qū)Σ少忂^程進行督導和管理。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 三、原料采購質(zhì)量控制 食品原料的質(zhì)量是指食品原料是否適用。食品原料的質(zhì)量是餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量的保證。因此，要對原料質(zhì)量進行控制。餐飲原料質(zhì)量控制首先應制定食品原料的質(zhì)量標準。通常是用采購規(guī)格書的形式，列出所需采購的食品原料的目錄，規(guī)定對各種食品原料的質(zhì)量要求。 (一 )采購規(guī)格書 采購規(guī)格書是以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定具體的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購書面標準。 1．采購規(guī)格書的格式與內(nèi)容 采購規(guī)格書的內(nèi)容和格式見表 51。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 表 51 采購規(guī)格書 (1) 原料名稱： (2) 原料用途： 詳細介紹物品的用途 (如橄欖用來裝飾飲料，豬排用來制作烤釀餡豬排) (3) 原料概述 列出供原料的一般質(zhì)量指標。如豬排，里脊完整無缺，外有脂肪層，厚度 2cm，冰凍狀態(tài)，無不良氣味、無解凍、變質(zhì)現(xiàn)象 (4) 原料的詳細說明。 列出有助于識別合格產(chǎn)品的因素。這些因素包括產(chǎn)地、規(guī)格、比重、品種、份額大小、容器、類型、商標名稱、凈料率、式樣、稠密度、等級、包裝物等 (5) 原料檢驗程序。 收貨時對應該冷藏保管的原料可用溫度計測出；通過計數(shù)或稱重檢驗數(shù)量 (6) 特殊要求。 明確表明質(zhì)量要求所需的其他信息，如投標程序、包裝要求、交貨要求等 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 2．采購規(guī)格書的作用 (1) 有助于采購人員和管理人員明確食品原料的質(zhì)量標準。 (2) 有助于為食品生產(chǎn)提供合格的原料。 (3) 有助于搞好食品原料的驗收和發(fā)放工作。 (4) 可防止采購人員與供貨商之間的誤解。 (5) 將采購書發(fā)給幾個供貨商，便于供貨商投標，也使酒店有選擇最優(yōu)價格的機會。 (6) 便于采購工作的順利進行。每次訂貨時，不用口頭向供貨商重復說明原料的質(zhì)量要求。 (7) 可以防止采購部門與原料部門之間可能產(chǎn)生的矛盾。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 (二 )編寫質(zhì)量標準要考慮的因素 (1) 企業(yè)的類型。不同類型的餐飲企業(yè)對原料的質(zhì)量標準要求不一樣。快餐店與普通餐館、普通餐館與豪華餐廳對原料的質(zhì)量要求都不一樣。 (2) 設備情況。企業(yè)的設備、設施情況影響食品原料需采購的品種和數(shù)量。如果餐廳沒有足夠的設備準備，就需要采購較多的經(jīng)過加工后的產(chǎn)品，故在采購書上就要詳細寫明要求。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 (3) 市場環(huán)境。從市場上可購買到哪些食品原料及企業(yè)需求與供應商之間的差距，是影響質(zhì)量標準制定的重要因素。如果市場上原材料種類繁多，應有盡有、標準統(tǒng)一，對采購規(guī)格書的編寫是有利的。此外，還要考慮交貨時間和工具。 (4) 菜單。企業(yè)要采購哪些食品原料是由菜單決定的。采購任何一種原料都必須是菜單中所需要的。根據(jù)菜單上菜肴的制作要求，在采購書中要寫明對原料的采購要求。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 四、采購的數(shù)量控制 (一 )影響采購數(shù)量的因素 (1) 餐廳餐飲產(chǎn)品銷售數(shù)量的增減影響采購數(shù)量的多少。 (2) 現(xiàn)有的倉儲設施影響采購的數(shù)量。例如，冷凍、冷藏空間過小，則不能采購過多的易變質(zhì)的魚、肉、禽蛋類原料；除濕能力低或設備差，則不能采購過多的干貨。 (3) 采購點的距離遠近影響采購的數(shù)量。如果采購點遠，可以增加批量，減少批次，以便節(jié)約運費，防止斷檔；如果采購點近，可以減少批量，增加批次。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 (4) 企業(yè)財務狀況的好壞影響采購的數(shù)量。餐飲企業(yè)經(jīng)營較好時，可適當增加采購量；資金短缺時，則應精打細算，減少采購量，以利于資金周轉(zhuǎn)。 (5) 產(chǎn)品采購的內(nèi)在特點決定了采購數(shù)量的大小。不宜久儲的食品原料應“勤進快銷”；易于保存的干貨，則可適當增加采購數(shù)量。 (6) 市場供應情況影響采購數(shù)量。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 ① 市場供求狀況的穩(wěn)定程度影響采購數(shù)量。當市場上原料供應比較穩(wěn)定時，采購的數(shù)量可按照其消耗速度和供貨天數(shù)來計算；當原料的市場供應不穩(wěn)定時(如忽多忽少或長期缺貨 )，可以增加采購數(shù)量。 ② 供貨單位制定的最低訂貨要求 (或限制 )影響采購的數(shù)量。例如，供貨單位可能會規(guī)定最低金額或最少重量等。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 (二 )采購對象的分類管理 1．鮮活原料 鮮活原料指的是蔬菜、鮮魚、鮮肉、水果和新鮮奶制品等，這些原料一般在購進后的當天或短時間內(nèi)使用，用完后再購買，所以采購的頻率較高，一般采用日常采購法和長期采購法。 2．干貨原料 (可儲存原料 ) 干貨原料，通常指的是干貨或冷凍儲存的不易變質(zhì)的食品原料，如大米、面粉、鹽、糖、罐頭、調(diào)味料及冷凍類的肉類、水產(chǎn)品等，此類原料一般用定期采購法或永續(xù)盤存法來控制采購數(shù)量。 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 (三 )鮮活類原料采購的數(shù)量控制 鮮活原料必須遵循先消耗再進貨的原則，因此，要確定某種原料的當次采購量時，必須先掌握該原料的現(xiàn)有庫存量 (通常在廚房反映出來 )，并根據(jù)營業(yè)預測，決定下一營業(yè)周期所需要的原料數(shù)量，然后計算出應采購的數(shù)量。實際操作中，可以選用以下方法。 1．日常采購法 日常采購法多用于采購消耗量變化大，有效保存期較短而必須經(jīng)常采購的鮮活原料。每次采購的數(shù)量用公式表示為： 應采購數(shù)量 =需使用數(shù)量 現(xiàn)有數(shù)量 第一節(jié) 餐飲食品原料的采購 式中，需使用數(shù)量是指在進貨間隔期內(nèi)對某種原料的需要量。它要根據(jù)客情預測，由行政總廚或餐飲部經(jīng)理決定。在確定該數(shù)字時，還要綜合考慮特殊餐飲活動、節(jié)假日客源變化、天氣情況等因素?，F(xiàn)有數(shù)量是指某種原料的庫存數(shù)量，它通過實地盤存加以確定。 應采購數(shù)量是需使用量與現(xiàn)存量之差。因為鮮活原料采購次數(shù)頻繁，有的幾乎每天進行，而且往往在當?shù)夭少?，所以一般不必考慮保險儲備量。 日常采購原料可以用飯店自行設計的“市場訂貨單” (見表 52)來表示。表中的原料名稱可以事先打印好以免每次重復填寫，其余幾欄則要每次訂貨時根據(jù)需使用數(shù)量和現(xiàn)有存量的實際情況填寫。 第一節(jié) 餐