【正文】 味之源食品公司出口速凍芋仔 HACCP 計(jì)劃書 目錄 （一） 廠長頒布令 （二） 企業(yè)背景材料 （三） 組織機(jī)構(gòu)圖 （四） HACCP 小組成員與分工 （五） 出口速凍塊莖類蔬菜（速凍芋仔）產(chǎn)品描述 （六） 出口速凍塊莖類蔬菜（速凍芋仔） 加工工藝流程圖 （七） 出口速凍塊莖類蔬菜（速凍芋仔）加工工藝操作規(guī)程 （八） 危害分析 （九） HACCP 計(jì)劃 （十） 對 HACCP 計(jì)劃驗(yàn)證 （十一） 記錄表格 附錄一：出口速凍蔬菜加工廠 GMP 模式 附錄二：出口速凍蔬菜加工 SSOP 模式 附錄三：公司成員成績表 （一） 廠長頒布令 （劉璐） 為了保證產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)能夠滿足 廣大客戶的要求，進(jìn)一步健全和完善工廠的食品安全管理體系，提高產(chǎn)品質(zhì)量和工廠的管理水平，依據(jù) CAC《 HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》及國家質(zhì)檢總局 20xx 年 6月 1 日發(fā)布的 SN/《食品安全管理體系 要求》等法規(guī)并結(jié)合工廠實(shí)際情況建立了此《 HACCP 體系》，現(xiàn)予以發(fā)布。 手冊闡述了 公司 的 食品安全 方針、目標(biāo)和 食品安全管理 體系 的具體 要求， 對產(chǎn)品生產(chǎn)加工全過程的危害進(jìn)行了分析并識別了關(guān)鍵控制點(diǎn) ,明確了控制要求 .是 公司 貫徹實(shí)施 食品安全管理 的法規(guī)性文件。現(xiàn)予以頒布，自即日起實(shí)施。望全體員工認(rèn)真學(xué)習(xí)，貫徹 執(zhí)行。 總經(jīng)理（兼 HACCP 小組組長） : 20xx 年 5 月 28 日 （二） 企業(yè)背景材料 （閻叢飛） 味之源食品有限公司是一家私營外資企業(yè)，創(chuàng)建于 1996 年，專業(yè)生產(chǎn)速凍蔬菜，保鮮蔬菜系列食品 ,產(chǎn)品 95%以上自營出口。 公司現(xiàn)有生產(chǎn)能力 20xx0 噸 /年，總資產(chǎn) 7500 萬元，自營出口創(chuàng)匯 500 萬美元，是省、市級農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)， 20xx 年被列入省“百龍工程 ” 企業(yè)。公司占地 1200 畝，建筑占地 850 畝，冷藏庫容 1500 余噸，現(xiàn)有職工 2200 人，專業(yè) 技術(shù)人員 620 余名，生產(chǎn)的主要產(chǎn)品有：速凍芋仔、速凍菜卷、速凍青刀豆等 ,銷往日本、韓國、歐美等國家和地區(qū)。 對外公司致力于與市場接軌，以顧客為中心，了解和探究顧客期望，以開拓更廣闊而穩(wěn)定的市場空間，對內(nèi)公司注重以人為本的管理思想，并積極導(dǎo)入益于企業(yè)滿足顧客期望和業(yè)績改進(jìn)的理念和方法，提升內(nèi)部管理平臺，規(guī)范化運(yùn)作，齊心協(xié)力共同謀求公司更深、更遠(yuǎn)、更高的發(fā)展。 總 經(jīng) 理 劉璐 廠區(qū)一角 (研發(fā)中心 ) （三）組織機(jī)構(gòu)圖 （譚樂?。? 副總經(jīng)理 高翔 副總經(jīng)理 趙夢醒 副總經(jīng)理 王正健 HACCP 小組組長 采購部 高璇 生產(chǎn)部 王建翠 質(zhì)檢員 張金貴 品管部 王艷 HACCP辦公室 業(yè)務(wù)部 譚樂健 財(cái)務(wù)部 閻叢飛 （四） HACCP 小組成員與分工 （王正?。? 姓名 文化程度 廠內(nèi)職務(wù) HACCP 小組 組內(nèi)職務(wù) 公司及組內(nèi)職責(zé) 劉璐 高級 工程師 總經(jīng)理 HACCP 小組 組長 ? 收集小組成員的 HACCP 資料進(jìn)行編寫整理； ? 組織 HACCP 小組成員的分工； ? 負(fù)責(zé)廠長頒布令、企業(yè)背景等的編寫； ? 組織對員工的 HACCP培訓(xùn)； ? 監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證等過程的正確性。 王正健 高級 工程師 副經(jīng)理 HACCP 小組 副組長 ? 組織制定公司 HACCP計(jì)劃及成員職責(zé)等相關(guān)資料； ? 負(fù)責(zé)整個 HACCP程序的管理； ? 兼任 HACCP計(jì)劃評估專家。 高翔 高級 工程師 副經(jīng)理 HACCP 小組 副組長 ? 負(fù)責(zé)對產(chǎn)品整個工藝流程圖的編寫、整個加工過程的管理和控制； ? 企業(yè)的首席發(fā)言人。 趙夢醒 高級工程師 副經(jīng)理 HACCP 小組 副組長 ? 負(fù)責(zé)對產(chǎn)品進(jìn)行危害分析； ? 監(jiān)督檢查 HACCP 計(jì)劃中的各種記錄是否具備并按規(guī)定進(jìn)行記錄； ? 確保 HACCP計(jì)劃的順利實(shí)施。 王建翠 碩士 生產(chǎn)科長 HACCP 小組 成員 ? 組織編寫公司 HACCP計(jì)劃 ? 監(jiān)督做好生產(chǎn)加工中所要求的的各種記錄并審核； ? 制定 HACCP的糾偏措施。 王艷 碩士 質(zhì)檢科長 HACCP 小組 成員 ? 組織編寫加工工藝操作規(guī)程； ? 負(fù)責(zé)對 HACCP計(jì)劃實(shí)施效果驗(yàn)證的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)； ? 負(fù)責(zé)對各生產(chǎn)工序加工的產(chǎn)品的檢測，以保證各工序產(chǎn)品符合要求。 張金貴 碩士 質(zhì)檢員 HACCP 小組 成員 ? 組織編寫公司主要產(chǎn)品的產(chǎn)品描述 ? 檢查操作人員是否按照工藝流程和操作規(guī)程執(zhí)行； ? 檢查監(jiān)督環(huán)境、生產(chǎn)、設(shè)備的衛(wèi)生是否符合要求。 閻叢飛 碩士 化驗(yàn)員 HACCP 小組 成員 ? 負(fù)責(zé)組織編寫企業(yè)的背景材料； ? 對生產(chǎn)過程中產(chǎn)品成分及菌種進(jìn)行檢驗(yàn)和 控制； ? 負(fù)責(zé)各種消毒液的監(jiān)督配制。 譚樂健 碩士 業(yè)務(wù)部長 HACCP 小組 成員 ? 組織編寫公司組織機(jī)構(gòu)圖； ? 負(fù)責(zé)產(chǎn)品的銷售及銷售后用戶對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量反饋信息的收集。 高璇 碩士 采購部長 HACCP 小組 成員 ? 負(fù)責(zé)對 HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證和記錄表格 ? 負(fù)責(zé)組織采購物資的不合格品的評審處置； ? 負(fù)責(zé)按計(jì)劃的要求實(shí)施并控制原輔料、包裝物、零部件等的采購和安全。 （五）出口速凍塊莖類蔬菜（速凍芋仔）產(chǎn)品描述 （張金貴） 1. 速凍芋仔是以中國山東地區(qū)產(chǎn)的 白梗芋仔為原料，手工或機(jī)械去皮、修整、分級、漂燙、冷卻、速凍而成的冷凍產(chǎn)品。 速凍芋仔無污染，富含淀粉，加工過程中未加任何添加劑。 2. 產(chǎn)品名稱：味之源晶瑩速凍芋仔 3. 加工規(guī)格（個 /500g）： M:16~25 S:26~40 SS:41~55 SSS:56~70 或按客戶要求的規(guī)格。 4. 包裝方式：凈重 500g/袋，或按客戶要求。芋仔裝入無毒的塑料袋，每個紙箱內(nèi)裝 10kg,貯藏在 — 20℃以下的冷庫內(nèi)。 產(chǎn)品相關(guān)圖片（未包裝） （六）出口速凍塊莖類蔬菜（速凍芋仔） 加工工藝流程圖 （高翔） 原料驗(yàn)收 → 水洗去皮 → 修整 → 分級 → 細(xì)磨 → 漂燙 → 冷卻 → 預(yù)冷 → 速凍 → 掛冰衣 → 選別 → 裝袋 /封口 → 金屬探測 → 包裝→ 冷藏 （七）出口速凍塊莖類蔬菜（速凍芋仔）加工工藝操作規(guī)程 （王艷） 1．原料驗(yàn)收： （ 1）選購白梗品種 個大，無病蟲害、無斑點(diǎn) 的子芋、孫芋、要求直徑大于。 （ 2）跳出紫梗、青梗異品種、腐爛、二母、損傷等不良品。 2．去皮： （ 1）浸泡水中，洗凈表面泥沙。 （ 2）在流動水沖洗下用脫皮機(jī)打毛去皮。 （ 3）去皮后，浸泡于水中。 3．修整： （ 1）用芋仔刀刮去外皮， 并修成圓形或橢圓形，橫縱徑比例應(yīng)小于 1： 。 （ 2） 清水沖洗清除皮及根部。 （ 3）將洗凈后的芋仔倒入 %%的亞硫酸溶液中漂洗，再用清水沖凈殘留的亞硫酸，剔除表面有污瑕斑點(diǎn)的芋仔，使漂洗處理后的芋仔潔白無瑕。 4．分級： （ 1）用分級機(jī)粗分 M、 S、 SS、 SSS。 （ 2）在操作臺上手工按 M、 S、 SS、 SSS 規(guī)格分級。 （ 3）規(guī)格（個 /500g） M： 16～ 25 S： 26～ 40 SS： 41～ 55 SSS： 56～ 70； （ g/個） M： 20～ 31 S： 13～ 19 SS； 9～ 12 SSS： 7～ 9。 5．細(xì)磨： （ 1）將分級后的芋仔放入磨圓機(jī)中，每次約 50kg。 （ 2）開動磨圓機(jī)，將芋仔棱角磨掉，磨至光滑為止，無碰傷。 6．漂燙： （ 1）可采用夾層蒸氣鍋或漂燙流水線進(jìn)行，溫度應(yīng)控制在 96100 攝氏度，或根據(jù)客戶需要全部燙熟。 （ 2） M： 5～ 6 分鐘； S： 4～ 5 分鐘； SS： 3～ 4 分鐘； SSS： 2～ 3 分鐘 7．冷卻： （ 1）一級流動水冷卻。 （ 2）二級流動水冷卻，冷卻水溫小于 15℃，冷卻后品溫小于 20℃。 8：預(yù)冷： （ 1） 0℃以下風(fēng)淋預(yù)冷。 （ 2）芋仔厚度小于 4cm。 9．速凍： （ 1）速凍機(jī)冷凍 ，溫度 35177。 5℃，速凍芋仔厚度小于 4cm，速凍時間 10—15 分鐘，出口溫度低于 0℃。 （ 2）速凍庫冷凍，速凍庫入貨量每盤小于 5kg，每庫小于 3 噸，入庫及時。35177。 5℃以下速凍，分規(guī)格單盤擺放，出庫及時，芋仔冷凍時間應(yīng)為 2— 3 小時。 （ 3）冷凍完全，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)在 18℃以下。 （ 4）由于芋頭遇鐵離子變色，因而在加工過程中嚴(yán)禁使用鐵制器具。 10．掛冰衣： （ 1）冰衣水要求保持在 0～ 4℃。 （ 2）筐中盛少量芋仔，進(jìn)冷水中晃動 2～ 4 秒鐘，掛冰衣均勻。 （ 3）抖去余水，使其不結(jié)塊，不粘連。 ： （ 1）選出凍傷、紅筋、黃斑、黑斑、二母等不良品。 （ 2）規(guī)格符合要求。 ／封口： （ 1）按標(biāo)準(zhǔn)重量加重 2%。 （ 2）封口平直、牢固、位置正確。 ： （ 1）試片規(guī)格 Fe：直徑 。Sus:直徑 . （ 2）工作前、工作后及工作中每小時進(jìn)行測試，如不正常則停止生產(chǎn)重新校正，該時間段內(nèi)產(chǎn)品返工處理。 （ 3）每袋產(chǎn)品必須經(jīng)過金屬探測器檢驗(yàn)。 ： (1)紙箱堅(jiān)固，印刷正常，有效期限等標(biāo)記完整準(zhǔn)確。 (2)裝箱袋數(shù)、形式正確。 (3)膠箱牢固，緊密打件。 ： (1)庫溫 20℃以下冷藏。 (2)分規(guī)格、分批次、墊板放置，離墻 30cm。 （八）危害分析 （趙夢醒） 危害分析工作單 公司名稱：味之源食品有限公司 公司地址：山東省青島市香港路 66 號 產(chǎn)品名稱：味之源晶瑩速凍芋仔 包裝方式：凈重 500g/袋，或按客戶要求。 銷售和貯存方法：在 20℃貯藏、運(yùn)輸、銷售。 預(yù)期用途和消費(fèi)者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一般公眾食用。 組成加工步驟 確定潛在危害 任何潛在食品安全危害的顯著性（是/否） 對潛在的危害判 斷提出依據(jù) 對顯著的危害能否提供什么預(yù)防措施 這一步是否關(guān)鍵控制點(diǎn)（是 /否） 原料驗(yàn)收 生物的：致病菌污染 是 生長區(qū)水、和土壤污染 水洗、去皮、漂燙可殺死 否 化學(xué)的：農(nóng)藥重金屬殘留 是 六六六、 DDT、重金屬殘留 拒收來自污染區(qū)的原料 是 物理的：泥沙 是 原料本身夾帶 水洗、去皮可去掉 否 水洗去皮 生物的：致病菌污染 是 人手、工器具 通過 SSOP 控制 否 化學(xué)的：無