味千中央廚房質(zhì)量控制(已修改)
2025-02-02 13:25 本頁面
【正文】 中央廚房質(zhì)量控制方案 味千（中國）控股有限公司 目錄 ? 風(fēng)險源分析 ? 防治措施 ? 監(jiān)控措施 風(fēng)險源分析 ? 人 ? 設(shè)備 ? 物料 ? 流程 ? 環(huán)境 風(fēng)險源分析 一、人的問題 個人衛(wèi)生 疾病 手部清潔 傷口 儀容儀表 食品安全隱患 風(fēng)險源分析 二、設(shè)備和工器具 生熟交叉 外源性異物 清潔衛(wèi)生 材質(zhì) 二次污染 食品安全隱患 風(fēng)險源分析 三、原料的問題 農(nóng)藥殘留 肉、水產(chǎn)品風(fēng)險 保鮮期短 異物（外源性和內(nèi)源性） 對溫度敏感 添加劑 食品安全隱患 風(fēng)險源分析 四、流程的問題 品種很多 多為手工操作 工藝不符衛(wèi)生要求 易腐食品多 包裝簡單 操作環(huán)節(jié)復(fù)雜 沒有嚴格的殺菌 食品安全隱患 風(fēng)險源分析 五、環(huán)境衛(wèi)生 加工環(huán)境潮濕 加工場所溫度 蟲鼠害滋生點多 食物殘渣多 食品安全隱患 布局不符衛(wèi)生要求 控制措施 ? 人的控制 清潔衛(wèi)生疾病等 ? 設(shè)備管理 日常維養(yǎng)、清洗消毒 ? 原料管控 驗收、冷鏈管理、效期控制 ? 流程管理 標準化 ? 環(huán)境控制 合理布局，廠區(qū)和車間日清、周清計劃 ? 驗證 專業(yè)的檢測中心和檢測人員 人的控制 ? 健康證管理 所有員工持證上崗、建立檔案管理
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