【正文】 制粉工藝與設備 耿學光 1 1 小麥的種類和粒籽結構 、小麥的種類 2 春小麥 冬小麥 按播種季節(jié)不同 品質較好（生長時間長，營養(yǎng)豐富） 品質較差 按小麥皮的顏色分 白麥 紅麥 皮薄，胚乳含量多，出粉率較高 皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低 小麥的種類和粒籽結構 3 按胚乳的結構分 硬質小麥 軟質小麥 淀粉較小，出粉率高， 麩星較少， 蛋白含量高。 淀粉粒較大，且麩星較多， 總出粉率低， 淀粉含量高。 小麥的種類還有：白皮軟質、紅皮軟質、混合硬質、混合軟質等。 4 由 3部分組成： 外層稱皮層：分種皮、果皮，占重 %~% 胚乳：占 78%~84%, 硬質：蛋白含量高 軟質：淀粉含量高 胚芽：發(fā)芽部分， 占 2%~%，含有黃色脂肪和蛋白質 胚混入面粉后，會影響面粉的色澤，儲藏時容易變質，對食品制作也有不良的影響。因此，在生產(chǎn)高等級面粉時不宜將胚磨入粉中。 ? 小麥的性狀對工藝的影響 5 小麥的形狀 小麥的粒度 麥粒的均勻度 麥粒的充實度和劣質度 麥粒粒度大小一致的程度即為麥粒的均勻度。 ? ? 容重 6 小麥的水分增加，將導致容重下降 千粒重 1千粒小麥的重量 懸浮速度 自動分級性 散落性 單位體積小麥的重量 麥粒的結構力學性質 小麥粉的種類 7 小麥粉 按加工精度 特制一等粉（精粉） 特制二等粉（精粉 ） 標準粉 普通粉 按用途分 專用粉 通用粉：沒有明確專門用途的小麥粉，主要滿足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。 營養(yǎng)加強粉：以小麥粉為主體，在其中添加了極少量的單一或復合的營養(yǎng)素，包括微量元素，維生素等。 面包粉 饅頭粉 面條粉 餃子粉 餅干粉 蛋糕粉 5 標準粉和精粉的標準 標準粉 : 出粉率 85%, 灰分 ＜ %, 面筋質 ＞ 24%(濕重條件下 ), 水分 ＜ %, 顆粒細度 , 全部通過 54GG特料篩絹 （ 54孔 /英寸） ，存留在 70GG 雙料篩絹 （ 82孔 /英寸） ＜ 20%。 工藝特點：不分等級，粉路簡單，不用或少用渣磨， 不用清粉機，采用前路出粉，在心磨前就有 70%的面粉篩出。 8 精粉（特制粉） : 出粉率 70%左右 , 灰分 ＜ % , 面筋質 ＞ 26%(濕重條件下 ) , 水分 ＜ 14% , 顆粒細度 , 全部通過 90GG雙料篩絹 （ 97孔 /英寸） ，允許存留在 100GG 雙 料篩絹（ 109孔 /英寸） ＜ 10%。 9 2 小麥的清理和制粉工藝流程簡介 小麥的制粉過程可分兩部分： 清理 制粉 麥路 粉路 10 清理工藝流程 小麥在磨粉之前要進行清理，去雜、去塵、去除鐵雜過程。 ① 濕法清理 毛麥倉 風選篩選 磁選 打麥 （去麥毛） 篩選（風選） 精選 磁選 去石洗麥機（加水） 11 ②干法清理 毛麥倉 風選篩選 磁選 打麥（去麥毛） 篩選（風選） 去石機（不加水） 磁選 精選 制粉工藝流程 小麥制粉工藝過程： 將磨粉、篩理、清粉、刷麩按一定的技術標準對小麥進行加工的過程。 現(xiàn)代化的粉路分為四個系統(tǒng)。每個系統(tǒng)里還包括不少輥式磨粉機和平篩組成的磨和篩相結合的工序 (稱為道數(shù) )，循序研磨和篩理，逐步使小麥磨制成面粉。 12 制粉工藝流程 13 皮磨系統(tǒng) 磨粉 主要提取麥心和帶麩皮的麥心 清粉系統(tǒng) 利用風、篩相結合的清粉機將純麥心和略帶麩皮的麥心 (渣 )分開，并將部分麩屑吸出 渣磨系統(tǒng) 把從皮磨及清粉機下來的附有麩皮的麥心 (渣 )進行輕研， 刮去麩皮的麥心送往心磨系統(tǒng)， 帶有麩皮的麥心仍回入清粉系統(tǒng)再處理。 心磨系統(tǒng) 把清粉系統(tǒng)、皮磨系統(tǒng)及渣磨系統(tǒng)篩出的麥心和 粗粉磨成面粉，并去除細麩皮 制粉工藝流程示意圖 14 2 小麥清理的意義與工藝 由于目前技術條件的限制，小麥在生長、收割、貯存、運輸?shù)冗^程中都會有雜質混入。 在生長期，由于雨水過多導致發(fā)芽、發(fā)霉的小麥和受蟲害、病害的小麥都是小麥中的雜質，這些小麥的混入會影響面粉的質量和氣味。 此外，在生長期由于選種的不純一些雜草的種子（如蕎籽等）也會混入小麥中，這些雜草的種子混入后會使制成的面粉形成黑點，影響面粉的色澤。 15 小麥清理的意義 2 小麥清理的意義與工藝 ? 在收割期，由于沒有專用的曬場，一些石子，土塊等雜質會混入小麥中，石塊會損傷設備，麥稈會堵塞輸送管道，灰土沙石會使面粉牙磣； ? 在貯存期，由于小麥發(fā)熱、發(fā)霉以及一些殺蟲劑的混入，會影響面粉的質量和氣味。 ? 因此在制粉前必須將小麥進行清理，把小麥中的各種雜質徹底清除干凈，這樣才能保證面粉的質量，滿足食品工業(yè)和人民生活的需要，確保人民的身體健康，并達到安全生產(chǎn)的目的。 16 小麥清理的意義 ? （ 1）保護生產(chǎn)的正常運行 ? （ 2）保證產(chǎn)品的純度與質量 17 小麥清理的意義 綜上所述，小麥清理的意義主要有以下兩點 第二節(jié) 小麥清理的意義與工藝 ? 18 按化學成份分 無機雜質（塵芥雜質）：泥土、沙石、煤渣、磚瓦、玻璃碎塊、金屬物及其它礦物質。 有機雜質（糧食雜質）：混雜在小麥中的根、莖、葉、穎殼，野生植物種子，異種糧食，鼠雀糞便，蟲蛹、蟲尸及無食用價值的生芽、病斑、變質麥粒等。 第二節(jié) 小麥清理的意義與工藝 按物理性質分 ①按顆粒大小分： 大雜質：留存在直徑 ；并肩雜質：通過 、留存在直徑 ～ 的雜質。 小雜質：通過直徑 ～ 。 ②按比重（或密度）的大小分： 重雜質：指比重大于小麥的雜質； 輕雜質：指比重小于小麥的雜質。 19 第二節(jié) 小麥清理的意義與工藝 ? 除雜的原理與方法 20 根據(jù)幾何性狀的不同 按寬度、厚度尺寸的差別利用篩選設備有振動篩和平面回轉篩 。 按長度差別借助圓筒或圓盤工作表面上的袋孔及旋轉運動形式 。 按顆粒形狀差別利用斜面和螺旋面進行分選，使球形顆粒雜質產(chǎn)生不同于麥粒的運動軌跡 。 按長度和形狀差別分選的方法屬精選法。 設備有：滾筒精選機、碟片精選機、螺旋精選機 依據(jù)：小麥和雜質的懸浮速度不同。利用一定方向的氣流，選擇大于雜質懸浮速度而小于小麥懸浮速度的氣流速度，便可將小麥與輕雜質分離。 方法：風選法 設備：風選器或風選裝置 21 根據(jù)空氣動力學性質不同 第二節(jié) 小麥清理的意義與工藝 除雜的原理與方法 根據(jù)比重不同 依據(jù)：小麥和雜質由于比重不同，可用空氣或水為介質進行分離。前者稱干法重力分選，后者稱濕法重力分選（水選）。 設備：干法重力分選常用的設備有比重去石機、重力分級機等；濕法清理常用的設備有去石洗麥機。 22 除雜的原理與方法