第六章肉制品加工工藝(1)(已修改)
2025-01-16 08:20 本頁面
【正文】 第六章 肉制品加工工藝 根據(jù)某種標(biāo)準(zhǔn)，利用某些設(shè)備和技術(shù)將原料肉制造成半成品或可食用的產(chǎn)品 , 這種半成品或者產(chǎn)品被稱為肉制品。 國內(nèi)外的主要產(chǎn)品類型 國內(nèi)：腌臘制品，醬鹵制品，熏燒烤制品；干制品，油炸制品，香腸制品，火腿制品，罐頭，其它 國外：火腿 (ham)，腌肉 (bacon)，灌腸 (sausage) ?對(duì)原料肉進(jìn)行 加工 轉(zhuǎn)變的過程如 腌 制、灌腸、醬鹵、 熏 烤 、蒸煮、脫水 、 冷凍以及一些食品添加劑如化學(xué)品和酶的使用 等 , 稱為肉制品加工 。 ?肉制品均 應(yīng) 具有 下 列特點(diǎn) 滋味鮮美、香氣濃郁 色澤誘人 。 利于肉質(zhì)構(gòu)的結(jié)著性 熱可逆膠凝性 。 國內(nèi)外肉品工業(yè)發(fā)展概況 我國肉品加工業(yè)的歷史和進(jìn)展 目前向以中式為主、中西結(jié)合方向發(fā)展 五千年的歷史 博大精深 的飲食文化 種類繁多 的傳統(tǒng)風(fēng)味 肉制品 急需工業(yè)化 生產(chǎn) 國際肉品工業(yè)生產(chǎn)概況 食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的比：日本 :1；美國 :1；德國 :1；中國 :1 1:1 發(fā)展方向 ? 營養(yǎng)強(qiáng)化食品 ? 方便食品 ? 保健食品 第一節(jié) 原料 一、概 述 ?從商品學(xué)觀點(diǎn)，把肉理解為 胴體 ，即家畜屠宰后除去血液、頭蹄、尾、毛 (或皮 )、內(nèi)臟的肉尸，俗稱白條肉 ?肉 是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭、蹄的胴體。包括有肌肉 ﹑ 脂肪 ﹑ 骨骼或軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。 熱鮮肉 ：剛屠宰后不久體溫還沒完全散失的肉 ?冷卻肉 ：經(jīng)過一定時(shí)間的冷加工，使肉保持低溫而不凍結(jié)的狀態(tài)時(shí)，稱為冷卻肉 ?冷凍肉 ：呈凍結(jié)狀態(tài)時(shí) ?分割肉 ：肉按不同部位 ?分割包裝出售叫分割肉 ?肉品 (肉類 )和 肉制品 二、 :種類 ?畜類 豬 ﹑ 羊 ﹑ 牛 ﹑ 驢、兔 ?禽類 雞 ﹑ 鴨 ﹑ 鵝、火雞 ?來自于非疫區(qū)健康動(dòng)物 ?宰切后 ,必須經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn) ?一般要經(jīng)過成熟 三、原料要求 四、肉的形態(tài)學(xué) (一 )肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 從食品加工的角度，將 動(dòng)物體可利用部位粗略劃分為 肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織 。其中，肌肉組織所占胴體比例為 50～ 60％，脂肪組織 20～ 30％，結(jié)締組織 9～ 14％，骨骼組織 16～ 22％。 1. 肌肉組織 宏觀結(jié)構(gòu) ? 肉按形態(tài)或生理機(jī)能劃分，有心肌、平滑肌、橫紋肌三種。 ? 用于食用和肉制品加工的主要是 橫紋肌 （骨骼肌或隨意肌），約占動(dòng)物機(jī)體的 30～ 40％。 微觀結(jié)構(gòu) —— 肌纖維（肌纖維細(xì)胞） ? 肌膜：包圍在整個(gè)細(xì)胞的原質(zhì)膜 ? 肌粒：即線粒體縱行排列靠近 Z線 ? 橫管系統(tǒng)（ T系） 肌細(xì)胞 肌漿 肌管系統(tǒng) ? 縱管系統(tǒng)（肌漿網(wǎng) SR) ? 糖原 ﹑ 微粒體 ? 肌原纖維：收縮單位 ? 肌核：肌細(xì)胞核，在肌膜內(nèi)側(cè)邊緣 功能 ?負(fù)責(zé)動(dòng)物機(jī)體運(yùn)動(dòng) ?為機(jī)體貯存能量 肌肉組織與加工的關(guān)系 ?是肉制品加工的主要原料 ,其用量 ﹑質(zhì)量直接決定了制品的風(fēng)味和色澤 . ?組織結(jié)構(gòu)：由細(xì)胞和細(xì)胞間質(zhì)構(gòu)成 細(xì)胞間質(zhì)中的纖維主要由膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維組成 結(jié)締組織可分為疏松結(jié)締組織和致密結(jié)締組織 功能 粘結(jié)各細(xì)胞及臟器，起支架作用 修復(fù)功能 機(jī)體的保護(hù)組織，使有一定韌性和伸縮能力 ?影響肉的嫩度 ?影響產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值 ?在加工中要除去淋巴結(jié) ?綜合利用 結(jié)締組織與加工的關(guān)系 化學(xué)成分 脂肪占絕大部分，其次為水分 ﹑ 蛋白質(zhì)以及少量的酶 ﹑ 色素和維生素等。 ?結(jié)構(gòu) 構(gòu)造單位是脂肪細(xì)胞，或單個(gè)或成群地借助疏松結(jié)締組織聯(lián)在一起，聚集構(gòu)成脂肪組織。 脂肪 組織與加工的關(guān)系 ? 與制品風(fēng)味有關(guān) ,對(duì)改善肉的感官性狀 , 增加適口性 ,促進(jìn)蛋白質(zhì)吸收有重要作用 . ? 脂肪細(xì)胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動(dòng)物的種類肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好 。 化學(xué)成分 水分約占 40～ 50％，膠原蛋白占 20～ 30％，無機(jī)質(zhì)（主要為 Ca、 P）約 20％，其余為脂肪。 結(jié)構(gòu) 由骨膜、骨質(zhì)（骨密質(zhì)和骨松質(zhì)）、骨髓三部分構(gòu)成。 所占比例越大 ,食用價(jià)值越
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