低度品評(píng)世界著名蒸餾酒(已修改)
2025-01-09 16:51 本頁面
【正文】 Part A 液態(tài)白酒及低度酒 液態(tài)法白酒 指原料的糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾全部在液態(tài)條件下生產(chǎn)的一種白酒，其生產(chǎn)工藝類似于酒精 ? 全液態(tài)法白酒生產(chǎn) 一步法 ? ⑴直接向酒精發(fā)酵醪中投入產(chǎn)香微生物，如大曲、產(chǎn)酯酵母、復(fù)合菌類等， ? 發(fā)酵成熟后蒸餾。 ? ⑵在酒精發(fā)酵初期加入己酸菌發(fā)酵液，再經(jīng) 2～ 3天共發(fā)酵后蒸餾。 ? ⑶將己酸菌發(fā)酵液經(jīng)化學(xué)或生物化學(xué)法酯化后，再加酒精發(fā)酵醪蒸餾。 ? ⑷酒精醪液和香味醪液分別發(fā)酵，然后按比例混合蒸餾成酒。 ? 液 固結(jié)合法白酒的生產(chǎn) ? 固態(tài)發(fā)酵法制成的香醅進(jìn)行串蒸或浸蒸，制得成品白酒，習(xí)慣上稱為新工藝白酒?！耙后w發(fā)酵取酒，酒基除雜脫臭，復(fù)蒸增香” ? 酒基的處理： ⑴ 高錳酸鉀氧化法： ～ % 氧化 30分，復(fù)蒸 ? ⑵ 活性炭吸附： %以下靜置 2～ 3天，過濾 ? （ 3）串蒸、浸蒸、串浸結(jié)合 ? 調(diào)香法白酒生產(chǎn) ? 符合 GB104389 或 2023 ? 提高質(zhì)量的方法 ? 1 添加酒糟水配料 、 2 低壓蒸煮，細(xì)汽長排 、 3 低溫加曲，低溫入罐，雙邊發(fā)酵 、4 添加己酸菌、 5 延長發(fā)酵期 、 6 精心蒸餾并經(jīng)一定時(shí)間貯存 、 7 綜合增香 ? 渾濁（白濁）問題 ? 棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯 、十二酸乙酯、十四酸乙酯和異丁醇、異戊醇等高級(jí)醇 ? 香味風(fēng)格問題 ? 諸味協(xié)調(diào)的酒體風(fēng)格 水味 低度白酒 意義：國外蒸餾酒、健康 ???? 三種高級(jí)脂肪酸乙酯在不同酒度中的含量及溶解情況 酒 度 （ %） 50 45 40 40 棕櫚酸乙酯（ ppm） 4 溶解情況 溶 難溶、析出 析出、渾濁 溶 油酸乙酯或亞油酸乙酯（ ppm） 4 溶解情況 溶 難溶、渾濁 渾濁、析出 溶 低度白酒生產(chǎn) ? 酒基選擇 → 加漿降度 → 酒液除濁 → 勾兌調(diào)味 → 貯存 → 過濾 → 低度白酒 ? 除濁 ：蒸餾法、冷凍過濾法 1吸附法、抗凝聚法和微孔過濾法等 不同澄清劑處理酒樣試驗(yàn)結(jié)果 澄清劑名稱 澄清劑用量（ %） 觀 察 結(jié) 果 瓊脂 有輕度白色絮狀沉淀 單寧 棕色絮狀沉淀 明膠 白色渾濁 干酪素 淡黃色沉淀 粉末活性炭 沉淀消失 ,酒液清亮透明 粉末活性炭 1 同上 顆粒活性炭 1 有絮狀懸浮物及少量沉淀 硅藻土 5 有大量紅棕色沉淀 淀粉 2 沉淀消失 ,酒液清亮透明 直接過濾 與對照組相同 對照組 有大量白色絮狀沉淀和懸浮物 低度白酒生產(chǎn) ? 酒基選擇 → 加漿降度 → 酒液除濁 → 勾兌調(diào)味 → 貯存 → 過濾
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