【正文】 德國(guó)雅可歌德酒莊 培訓(xùn)資料 3/4/2023 1 雅可歌德酒業(yè)（成都）有限公司（德資） 潘紹斌 德國(guó)葡萄與葡萄酒生產(chǎn)歷史 ? 德國(guó)種植葡萄的歷史可追溯到公元前一世紀(jì) ,也就是中國(guó)的西漢時(shí)期 ,即張騫從西域引進(jìn)葡萄的時(shí)候。當(dāng)時(shí) ,羅馬帝國(guó)占領(lǐng)了日耳曼領(lǐng)土的一部分 ,就是現(xiàn)在德國(guó)的西南部 ,羅馬殖民者從意大利引進(jìn)了葡萄樹 ,同時(shí)也引進(jìn)了葡萄栽培和葡萄釀酒工藝 ,德國(guó)由此開始了葡萄栽培與釀酒的歷史。中世紀(jì)的時(shí)候 ,葡萄和葡萄酒主要 由修道院的修道士傳播發(fā)展 ,因此德國(guó)的葡萄酒文化同基督教有著密切的關(guān)系 ,至今有些種植區(qū)還有主教的所有權(quán)或者留下了主教教會(huì)的名稱。當(dāng)初的主栽品種是 “埃爾布靈”、“西萬尼”、“雷司令” ,這些品種歷史很悠久 ,但是到 15 世紀(jì)才有記載。到 19 世紀(jì)德國(guó)的葡萄酒業(yè)已經(jīng)比較發(fā)達(dá) ,總面積大于現(xiàn)在的幾倍 ,當(dāng)時(shí)萊茵高地區(qū)生產(chǎn)的“雷司令酒”是世界上最珍貴的葡萄酒。但是 ,后來由于工業(yè)革命和戰(zhàn)爭(zhēng)等原 因 ,德國(guó)的葡萄及葡萄酒業(yè)衰退了很多 ,到第二次世界大戰(zhàn)后逐漸有一些回升 ,以后用了 20～ 30 年的時(shí)間 ,才實(shí)現(xiàn)從數(shù)量到質(zhì)量的轉(zhuǎn)變。這一好轉(zhuǎn)的主要基礎(chǔ)源于 1971 年發(fā)布的“德國(guó)新葡萄酒法”和歐共體自 1979 年向成員國(guó)發(fā)布的統(tǒng)一法規(guī) ,20 世紀(jì) 80～ 90 年代德國(guó)的葡萄及葡萄酒再度譽(yù)滿全球。 3/4/2023 2 雅可歌德酒業(yè)（成都）有限公司（德資） 潘紹斌 德國(guó)的葡萄種植區(qū) ? 德國(guó)的葡萄種植區(qū)位于北半球種植葡萄的“黃金地帶” ,而且是世界上北緯最高的葡萄產(chǎn)區(qū)。德國(guó)統(tǒng)一后一共有 13個(gè)種植區(qū) ,分布在北緯 50 度上下。這 13 個(gè)種植區(qū)一共有 10萬 hm2 (公頃 ) 的面積 ,除了 2 個(gè)位于東德 ,其它 11 個(gè)都分布在西南部的萊茵、摩澤爾、美茵茲三條大河的流域。德國(guó)以白葡萄為主 ,占 87 %的面積 ,紅葡萄只占 13 %的面積 ,與世界其它葡萄生產(chǎn)國(guó)正好相反。德國(guó)的葡萄酒與南歐和其它生產(chǎn)國(guó)的主要區(qū)別在于 :酒度低 ,清淡可口 ,有著芬芳的果香。另外 ,每個(gè)產(chǎn)地的葡萄酒的 香型和口味各有不同 ,大部分地區(qū)不但葡萄品種很多 ,而且相同品種按產(chǎn)地、年份、采收期、釀酒方法、質(zhì)量等級(jí)等因素分出來的酒類也豐富多彩。 3/4/2023 3 雅可歌德酒業(yè)（成都）有限公司（德資） 潘紹斌 德國(guó)葡萄產(chǎn)區(qū)地理及氣候特點(diǎn) ? 德國(guó)葡萄種植區(qū)是世界緯度最高的 ,延伸到北緯 51176。左右 ,其中北緯 50176。的種植區(qū)是德國(guó)中部法蘭克福和美茵茲的位置 ,相當(dāng)中國(guó)黑龍江北部黑河的地理位 置。位于德國(guó)西南的種植區(qū)大都比法國(guó)的種植區(qū)還要偏北。由于德國(guó)的 13 個(gè)葡萄種植區(qū)主要位于保溫的河谷和山坡下 ,因此小氣候提供了優(yōu)良的條件。同時(shí) ,大西洋暖流對(duì)西歐的氣候也產(chǎn)生有利影響。 13 個(gè)產(chǎn)區(qū)的土壤區(qū)別很大 ,而且一個(gè)大區(qū)內(nèi)土壤條件也不同 ,甚至一樣的河谷土壤的差異都較大。有的地區(qū)以沙壤土為主 。有的則以黏土或黃土為主 。有的地區(qū)為砂礫 組成 ,在氣候比較寒冷的情況下起著保溫作用。德國(guó)的種植區(qū)常有“微型氣候” ,有時(shí)一個(gè)山坡或者單個(gè)葡萄園的氣候都不同于周圍條件。但總的來說 ,旱災(zāi)和水災(zāi) 的現(xiàn)象很少 ,四季降水量比較均勻 ,植物生長(zhǎng)期也有保證。 4 德國(guó)葡萄種植的主要品種由于栽培歷史的悠久和地理、土壤、氣候的差異 ,德國(guó)葡萄種植區(qū)目前一共有 90 多個(gè)葡萄品種在生產(chǎn)上種植 ,除了個(gè)別的種植區(qū)專門栽培 1～ 2 個(gè)葡萄品種外 ,大多數(shù)的種植區(qū)都有十幾個(gè)甚至幾十個(gè)葡萄品種 ,主要栽培品種有“雷司令”、“黑品諾”、“灰品諾”、“埃爾布靈”、“西萬尼”、“葡萄牙美 人” ,品種最豐富的是法耳茨地區(qū)。另外 ,有些專門在德國(guó)栽培的品種 ,在世界其它葡萄酒大國(guó)都難以找到。 3/4/2023 4 雅可歌德酒業(yè)（成都）有限公司（德資） 潘紹斌 德國(guó)葡萄與葡萄酒生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式 ? 在德國(guó)葡萄栽培和葡萄酒生產(chǎn)當(dāng)中 ,大企業(yè)很少 ,絕大部分是包括合作社在內(nèi)的中、小企業(yè) ,其中家庭企業(yè)占大多數(shù)。一般家庭葡萄酒農(nóng)的種植面積不超過 1 hm2～ 2 hm2 (公頃 ) 。有些地區(qū)的村莊家家戶戶都是自己栽培葡萄、釀造葡萄酒和銷售產(chǎn)品。每一家都有自己的獨(dú)到之處 ,甚至有幾百年的種植及釀酒歷史。由于各家都有一定的傳統(tǒng) , 從前輩流傳下來的釀酒工藝也是各有千秋 ,所以即使是出自同一產(chǎn)地的“雷司令酒” ,其風(fēng)格和特征在不同的葡萄酒農(nóng)之間也有區(qū)別。德國(guó)葡萄酒銷量的 20 %是家庭企業(yè)和葡萄酒合作社直接向消費(fèi)者出售的 ,其余的 80 %則主要通過批發(fā)、零售或出口。這種傳統(tǒng)在現(xiàn)代化和全球化的壓力下也不會(huì)消失。德國(guó)不同于其它國(guó)家 ,葡萄酒業(yè)不存在葡萄酒廠擴(kuò)大規(guī)模和生產(chǎn)銷售葡萄酒的風(fēng) 險(xiǎn)。 3/4/2023 5 雅可歌德酒業(yè)（成都）有限公司（德資） 潘紹斌 德國(guó)葡萄酒在歐盟的地位 ? 歐洲的葡萄酒產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的 73 %(2023 年 ) ,最主要的生產(chǎn)國(guó)是法國(guó) (世界比例為 21. 9 %) 、意大利 (20. 1 %) 和西班牙 (11. 6 %) ,這三個(gè)國(guó)家的總產(chǎn)量超過世界總產(chǎn)量的 53 %。它們也是世界上最大的葡萄酒出口國(guó) ,出口量占世界的 64 %。據(jù)生產(chǎn)和出口統(tǒng)計(jì) ,德國(guó)葡萄酒產(chǎn)量占?xì)W盟第四位 ,但它所占的世界比例比法國(guó)、意大利和西班牙少的多 ,約在 4 %左右 ,占世界第六位 ,位于美國(guó)和阿根廷之后。近年德國(guó)的總消費(fèi)量增加到世界總量的 9 %左右 ,占世界第四位 ,前三位分別是法國(guó)、意大利和美國(guó)。由于消費(fèi)量比生產(chǎn)量高一倍以上 ,德國(guó)成為世界上最大的葡萄酒進(jìn)口國(guó) ,進(jìn)口量為世界的 20 % ,其次是英國(guó) (16 %) 、法國(guó) (11 %) 和美國(guó) (7 %) 。德國(guó)進(jìn)口的葡萄酒 80 %來自歐盟國(guó)家 ,20 %來自于其它國(guó)家。近 10 年來 ,德國(guó)葡萄酒年平均產(chǎn)量為 100 萬 t (噸 ) ,出口量為 20～ 25 萬 t (噸 ) 。德國(guó)出口的葡萄酒主要是優(yōu)質(zhì)高級(jí)葡萄酒 (55 %) 或高級(jí)葡萄酒 (44 %) 。因此 ,德國(guó)葡萄酒質(zhì)量不僅在歐洲 ,而且在世界許多國(guó)家享有盛譽(yù)。 3/4/2023 6 雅可歌德酒業(yè)（成都）有限公司（德資） 潘紹斌 德國(guó)酒的質(zhì)量等級(jí) ? 按“葡萄酒法”規(guī)定 ,德國(guó)的葡萄分四等六級(jí) ,從低檔到高檔分別是一等“餐飲酒” ,二等“鄉(xiāng)村餐飲酒” ,三等“特區(qū)高級(jí)葡萄酒” ,四等“優(yōu)質(zhì)高級(jí)葡萄 酒”。在“優(yōu)質(zhì)高級(jí)葡萄酒”中 ,根據(jù)葡萄的采摘時(shí)間和精選程度又細(xì)分為六級(jí) ,每高一級(jí) ,都用更成熟的、糖度更高的葡萄釀造。 1 級(jí)是“頭等酒” ,用完全成熟的葡萄釀造 。2 級(jí)是“遲摘酒” ,用比正常采摘晚 7 d～ 10 d(天 ) 的葡萄釀造 。3 級(jí)是“精選酒即串選酒” ,必須用一串串挑選的優(yōu)質(zhì)葡萄釀造 。4 級(jí)是“漿果精選酒” ,由已經(jīng)過熟的精選果粒釀制 ,一般是甜酒 。5 級(jí)是“干漿果精選酒” ,由延遲采收到葡萄接近果干的葡萄果粒釀造 ,一般是甜酒 ,果香極為濃郁 。6 級(jí)是“冰果高級(jí)葡萄酒” ,必須在 7 ℃ ～ 12 ℃ 的條件下 ,逐粒采摘已結(jié)冰的葡萄 ,并在結(jié)冰的情況下進(jìn)行榨汁釀造。為此 ,一個(gè)葡萄園要根據(jù)天氣情況和葡萄每穗果、每粒果的特點(diǎn) ,先后采摘 4～ 5 次。如此一絲不茍采摘 ,在世界上罕見。上列 6 個(gè)等級(jí)的優(yōu)質(zhì)高級(jí)葡萄酒 ,尤其是精選、漿果精選、干漿果精選和冰果高級(jí)葡萄酒 ,是德國(guó)的特色產(chǎn)品 ,在國(guó)際市場(chǎng)上需求量逐年上升。可以毫不夸張地說 ,德國(guó)的 高級(jí)葡萄酒是世界葡萄酒的陽春白雪。 3/4/2023 7 雅可歌德酒業(yè)（成都）有限公司（德資） 潘紹斌 德國(guó)葡萄與葡萄酒的地域特色 ? 在德國(guó)所有種植區(qū)生產(chǎn)的葡萄都是釀酒品種 ,葡萄果粒一般很小 ,果皮很厚 ,酸度比較高 ,外觀不美 ,不宜鮮食 ,但是釀造的葡萄酒卻美味可口。德國(guó)葡萄酒文化 的一個(gè)獨(dú)特之處就是 ,德國(guó)人很喜歡在用餐之外喝優(yōu)質(zhì)葡萄酒 ,如聊天時(shí)或晚上睡覺前 ,這種文化傳統(tǒng)似乎同法國(guó)、意大利、西班牙等葡萄酒大國(guó)不一樣 ,頗似李白 飲酒賞月的習(xí)慣。德國(guó)的飲酒風(fēng)俗也大大影響了釀酒的作風(fēng) ,所以生產(chǎn)的葡萄酒大部分不是專門針對(duì)餐桌的。因此德國(guó)的生產(chǎn)者特別注意葡萄酒的