包裝印刷糖果包裝培訓(xùn)課件(已修改)
2025-01-08 23:12 本頁面
【正文】 糖果 —— 是以多種糖類（碳水化合物）為基本組成，添加不同營養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味，精美、耐保藏的有甜味的固體食品。 糖果的概念 : 糖果食品工藝 ?1．熬煮糖果 ?2．焦香糖果 ?3．充氣糖果 ?4．凝膠糖果 ?5．巧克力制品 第一節(jié) 糖果的分類 ?1． 熬煮糖果 —— 熬煮糖果經(jīng)高溫熬煮而成，含有很高的干固物和較低的殘留水分，質(zhì)構(gòu)堅脆，故也稱硬性糖果，簡稱硬糖。 ?2． 焦香糖果 —— 由多種糖類化合物和脂肪、乳蛋白質(zhì)經(jīng)乳化后熬煮，在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)使制品具有特殊焦香味的甜體。也稱乳脂糖。 ?3． 充氣糖果 —— 是經(jīng)機械的攪擦作用在糖體內(nèi)充入無數(shù)細密的氣泡，或定向的機械拉伸形成氣孔，成為充氣質(zhì)構(gòu)的甜體。 ?4． 凝膠糖果 —— 也稱為軟糖。是一類以不同凝膠劑為基本組成的糖果，性質(zhì)柔嫩稠粘的甜體。 ?5． 巧克力制品 —— 是一類以可可質(zhì)和可可脂為基本組成的特殊含糖食品。 第一節(jié) 糖果的分類 一、硬糖的組成成分 淀粉糖漿 白砂糖 第二節(jié) 硬 糖 ?硬糖由兩部分組成，即甜體和香味 料 。 ?甜體包含 白 砂糖和各種糖漿 （如淀粉糖漿 ） ，由此產(chǎn) 生一個甜的基體。 ?香味料包含香料、調(diào)味料和輔料，包括 油脂 ，鮮奶、奶油、煉乳等 乳制品 ， 可可 ， 咖啡和 花生、松子等 果仁 。 二、硬糖生產(chǎn)工藝 砂糖 +淀粉糖漿 配料 溶化 過濾 預(yù)熱 蒸發(fā) 真空熬煮 冷卻 調(diào)和 成形 冷卻 挑選 包裝 成品。 （一）工藝流程（ 真空熬煮 ） : 第二節(jié) 硬 糖 色素 香精、調(diào)味料 (二 )工藝要點 1．配料和化糖：將砂糖和淀粉糖漿放入化糖鍋內(nèi)，加入配方物料物料干固物的 30％ ～ 35%的水，加熱使糖溶化。 化糖鍋圖示： 化糖鍋 化糖鍋 第二節(jié) 硬 糖 (二 )工藝要點 2．糖液過濾：將溶化了的糖液經(jīng)過濾器過濾除去雜質(zhì)。 過濾器圖示： 管道過濾器 雙聯(lián)過濾器 第二節(jié) 硬 糖 (二 )工藝要點 3． 糖的熬煮 （１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵工序．目的是把糖液中的大部分水分重新蒸發(fā)除去，使最終糖膏達到很高的濃度和保留較低的殘留水分。 第二節(jié) 硬 糖 （ 2）熬糖的方法：有常壓熬糖和真空熬糖兩種方法。 (二 )工藝要點 (2）熬糖的方法： 第二節(jié) 硬 糖 ①常壓熬糖：飽和糖液在常壓下于 105℃ 沸騰。根據(jù)硬糖溶液濃度要求達到 98%，殘留水分為 2%，熬糖溫度須提高到 160 ℃左右。由于糖液在高溫下會產(chǎn)生劇烈的化學(xué)分解使顏色轉(zhuǎn)深，味苦，過量轉(zhuǎn)化糖的生成使吸濕性增強。 ② 真空熬糖：通常保持真空度在 ,糖液溫度的沸點溫度達 120℃ 以上 ，當(dāng)大部分水分蒸發(fā)，只乘余最后少
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1