蒸餾酒生產(chǎn)概述(已修改)
2025-01-06 07:57 本頁面
【正文】 ? 第六章 蒸餾酒生產(chǎn)概述 ? 白酒的起源 ? 酒： 含酒精的飲料。 ? 起源于人類有文字記載之前 ? 舊石器時代，有果酒和奶酒； ? 新石器時代：有谷物釀酒； ? 酒精性飲料可分為三類： ? (1)釀造酒 ： （ 以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵、過濾或壓榨而得酒度低、刺激性弱的酒。世界三大釀造酒黃酒、葡萄酒和啤酒） 。 ? (2)配制酒：酒精 + 水 ? (3)蒸餾酒： ? 蒸餾酒： ? 含 糖 （可轉化為糖） 物質(zhì) （水果、乳類、糖類、谷物） 為原料， 酵母 發(fā)酵，蒸餾所得的透明、含 酒精（大于 20%v/v ） 飲料。 ? 世界技術發(fā)展史公認的蒸餾酒起源地有三個：中國、印度、阿拉伯。 – 東方：起源于古代“煉丹術”； – 中東：起源于“香料提取技術”； ? 中國白酒作為世界著名的六大蒸餾酒之一。有關其白起源，有多種說法： ? （ 1）元代起源說：《本草綱目》 “燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)” 。 ? （ 2）金代起源說：邢潤川從所發(fā)現(xiàn)的金代銅制燒鍋的結構與元代朱德潤所描述的蒸餾器結構相同。 ? （ 3）東漢起源說：東漢時期的青銅蒸餾器 + 四川新都、彭州出土帶有描述蒸酒畫像的東漢晚期的磚墻。 ? 大眾流行飲用酒的歷史只有 500600年。 ? 蒸餾酒的種類 ? （ 1）中國白酒 ? 以 淀粉質(zhì) 原料或含糖質(zhì)原料，以 中國酒曲 為糖化酵劑，經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾提高酒度而制成的含酒精飲料。 ? 特點：酒精含量高。色、香、味宜人： – “色澤澄清透明、玉潔冰清，香氣馥郁芬芳、優(yōu)雅細膩，味甘潤柔和、醇厚綿甜，余味凈爽，風格獨特”。 摔瓶溢香，成就國酒！ ? （ 2）威士忌 ? 以 麥類 （ 大麥、小麥、燕麥、黑麥） 、玉米 為原料，以 麥芽 為糖化劑，經(jīng)糖化、釀造、蒸餾、貯存而制成的酒。 ? ① 蘇格蘭威士忌 (SCOTCH WHlSKY)：產(chǎn)于英國的蘇格蘭地，是世界上銷量最大的威士忌； ? 大麥麥芽（泥炭煙氣熏烤）為原料和糖化劑，獨特釡兩次蒸餾，橡木桶貯存。 ? 根據(jù)麥芽汁的特點，蘇格蘭威忌分三類 : ? 純麥威士忌：大麥麥芽 → 糖化 → 發(fā)酵 → 傳統(tǒng)釡蒸餾 2次 → 橡木桶貯存； ? 糧谷類威上忌：大麥或玉米(80%)+麥芽 (20%) → 糖化 →發(fā)酵 → 塔式蒸餾 → 橡木桶貯存 3年 → 調(diào)配； ? 兌和威士忌：多種單體威士忌(大麥、玉米、麥芽 )按一定比例兌和而成； ? ② 愛爾蘭威士忌： 原料為大麥 +燕麥和小麥 (20%),屬糧谷類威士忌。 ? ③ 加拿大威士忌： 8種以上的單體威士忌勾兌而成，濃香； ? ④ 美國波本威士忌：以玉米為主料，橡木桶貯存 4年以上，酒體芳香； ? （ 3）俄得克
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