餐飲業(yè)的成本核算方法(已修改)
2025-09-04 21:03 本頁面
【正文】 ，庫存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對于重點監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品，設定為“實地盤存以存計耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。1 直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到加工部門：①鮮活魚每日進貨一次，驗收入庫到海鮮池部門，驗收入庫后直接轉(zhuǎn)換為當天耗用。②海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領用要填寫 移庫單 。2 調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等， 驗收入庫 到倉庫：①加工部門領用填寫 移庫單 ，計入部門成本。②銷售部門（銀臺或吧臺）領用填寫 移庫單 。3 每日營業(yè)結(jié)束進行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過 銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)量。4 加工部門五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單 。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。5 加工部門五天（或七天）將 部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用 ，財務人員可以統(tǒng)計五天（或七天）的部門毛利。6 會計期末倉庫進行盤點，填寫 盤點 ，生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。7 盤點后，進行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務日期跳轉(zhuǎn)到下一 會計期 時間上。飲食服務業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結(jié)存原料成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數(shù)量））毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊１００％銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）銷售價格＝原料成本＋毛利額或銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率）銷售價格＝原料成本＋加成額加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料價值＝毛料價值－（次料數(shù)量＊單價＋下腳數(shù)量＊單價）凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量凈料單價＝凈料價值／凈料數(shù)量公式如下:(1) 每天及時收集各廚房的領料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關憑證，認真進行審核。(2) 對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統(tǒng)計核計核算。1． 庫房領用：各廚房從食品倉庫領用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。2． 直入廚房：經(jīng)收貨驗收后直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等。3． 內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。4． 酒店請客；因業(yè)務交際往來，酒店內(nèi)部請客吃飯消耗的食品原料。（1） 編制“食品成本日報表”食品成本日報表20 年 月 日 單位：元餐廳........直撥廚房.........倉庫領用數(shù)........內(nèi)部調(diào)撥數(shù)..........員工餐廳數(shù).........食品銷售成本.........銷售收入.....食品成本率..........調(diào)進........調(diào)出......當日數(shù).........累計數(shù).......當日數(shù).......累計數(shù)......當日數(shù).....累計數(shù)....中餐廳......西餐廳......宴會廳........合計.表中直撥廚房數(shù)+倉庫領用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進數(shù)—內(nèi)部調(diào)出數(shù)—員工餐廳數(shù)=當天食品銷售成本1． 將分類統(tǒng)計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。2． 將各餐廳的經(jīng)營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)3． 核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。4． 根據(jù)餐廳“收款員工作報表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計核算各餐廳的人均消費額及上座率。5． 綜合匯總編制完成“食品成本日報表”，并附上情況分析說明(4)每月末對庫存食品原料進行盤點，做到賬實相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進行盤點，計算出當月食品原料的實際耗用數(shù),保證成本的真實準確.（5） 編制每月食品成本核算表,反映當月食品實際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。（6） 根據(jù)當月食品成本情況，寫分析報告。（7） 將月報告分送賬務部及總經(jīng)理室。酒店財務預算的編制 酒店財務預算是利用貨幣度量對酒店某個時期的全部經(jīng)濟活動正式計劃的數(shù)量反映，也是對酒店未來某個時期財務報表所列項目計劃的一種數(shù)量反映。它具有預見性、適用性和波動性的特點。酒店財務預算可以明確酒店的經(jīng)營目標、協(xié)調(diào)各部門的工作，可以作為控制酒店財務活動的依據(jù)和作為工作業(yè)績考核的標準。一般來說，酒店的財務預算的方法有固定預算與彈性預算、增量預算與零基預算、定期預算和滾動預算。酒店財務預算必須明確編制預算的方針、掌握和收集有關資料和數(shù)據(jù)、注重預算的連貫性和長短性的銜接。一、客房部的財務預算營業(yè)收入的預算?客房部的營業(yè)收入一般要結(jié)合酒店可供出租的客房數(shù)、預計出租率、預計名義房價、預計折扣率和預算期營業(yè)天數(shù)等因素進行綜合考慮。其計算公式為：客房部某類客房預算營業(yè)收入=該類客房可供出租的客房數(shù)預計出租率預計名義房價預計折扣率預計營業(yè)天數(shù)?決定酒店客房收入的主要因素及其關系圖營業(yè)成本與費用的預算?客房部營業(yè)成本與費用預算的編制應將項目按照其與客房出租量得關系劃分為固定費用和變動費用，并分別計算預計的發(fā)生額，然后再匯總即為客房部營業(yè)成本與費用預算?？头坎康墓潭ㄙM用是指不隨客房出租量的變化而變化的費用，如工資及福利費、折舊費、大修理費、服裝費和保險費等。變動費用是指隨客房出租量的變化而變化的費用，如燃料費、洗滌費、水電費、物料用品消耗、修理費和其他費用。其計算公式如下客房部預算變動費用=間日變動費用消耗額客房數(shù)出租率天數(shù)?對于那些無法明確歸屬到具體部門的費用，如燃料費、水電費等，需要選擇一定的標準分攤到各個部門中，如我們可以根據(jù)各部門營業(yè)收入占酒店總收入的比重進行分攤。具體分攤方法如下該部門本期應分攤的費用=該項費用總額（該營業(yè)部門的收入247。酒店總收入）二、餐飲部財務預算餐飲部營業(yè)收入預算的編制編制餐飲部營業(yè)收入的預算時應結(jié)合就餐人數(shù)、人均消費額和各種促銷手段綜合來考慮。由于各時段就餐人數(shù)和消費不同，所以應就餐該時段進行編制，然后再匯總。計算公式如下：某一餐的預算營業(yè)收入=餐廳座位數(shù)座位周轉(zhuǎn)率人均消費額預算期營業(yè)天數(shù)宴會廳收入=宴會廳數(shù)量預算期天數(shù)宴會廳利用率平均就餐人數(shù)人均就餐標準零點收入=零點就餐位預算期天數(shù)平均就餐人數(shù)人均消費額餐飲部營業(yè)成本與費用預算的編制餐飲部營業(yè)成本與費用預算包括營業(yè)成本預算與營業(yè)費用預算。?營業(yè)成本預算營業(yè)成本又叫直接成本，它是隨接待數(shù)量及客人的消費水平的不同而變化的，只能通過毛利率來預算成本支出額，計算公式如下：餐飲預算直接成本=餐飲預算營業(yè)收入（1
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