【正文】 凍食品、干貨食品、糧油等。6 會計期末倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，填寫 盤點(diǎn) ，生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。3 每日營業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過 銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)量。1 直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗(yàn)收入庫 到加工部門：①鮮活魚每日進(jìn)貨一次，驗(yàn)收入庫到海鮮池部門，驗(yàn)收入庫后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。5 會計期結(jié)束時，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會計期 時間上。2 調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等， 驗(yàn)收入庫 到倉庫；廚房和吧臺領(lǐng)用填寫移庫單。管理者必須仔細(xì)研究實(shí)際人工成本率與預(yù)算之間的任何偏差?？头坎康娜斯こ杀韭视煽头坎咳斯こ杀境钥头渴杖雭泶_定。分工費(fèi)用包括薪水、工資、獎金、工資稅以及附加福利。食品成本率較低可能表示銷售的食品質(zhì)量低于期望質(zhì)量，或者表示售出的分量少于標(biāo)準(zhǔn)食譜所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。大多數(shù)食品經(jīng)理主要依賴這一比率去判斷食品成本是否合理。將客房出租率與ADR聯(lián)合起來叫做Revpar（平均每間可供出租客房的收入）。一般來講，很多酒店經(jīng)營者很重視客房出租率，因?yàn)檫@一比率能很快顯示經(jīng)營活動的情況。利潤率資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率＝ROA三、酒店經(jīng)營的營業(yè)分析　　經(jīng)營效率有助于管理者分析酒店的經(jīng)營狀況。太高的ROA可能意味著資產(chǎn)較舊，需要在近期予以更換，或者意味著需要增加資產(chǎn)以支持和收入的增長。資產(chǎn)報酬率（ROA）是酒店資產(chǎn)獲利能力的總括指標(biāo)。（2）經(jīng)營效率比率盈利分析指標(biāo)包括：（1）利潤率管理者對利潤極為關(guān)注，因?yàn)樗麄兊臉I(yè)績在很大程度上就是由酒店的凈利來衡量的。當(dāng)實(shí)際的業(yè)績達(dá)不到目標(biāo)時，比率會幫助指出問題所在。在餐飲部，大多數(shù)經(jīng)理計算食品成本率和人工成本率的目的是為了對占經(jīng)營成本最大的這兩項內(nèi)容進(jìn)行控制。店經(jīng)營績效的分析與評價 來源：餐飲管理 發(fā)布時間：2011年11月01日 點(diǎn)擊數(shù)： 832 【字體：小 大】 【收藏】C、與去年同期相比（含同期及年累計）上升及下降原因分析：C、與去年同期相比（含同期及年累計）上升及下降原因分析：E、尚需要酒店管理公司及集團(tuán)其他部門配合的工作：酒店財務(wù)部提供數(shù)據(jù)（單位：人民幣萬元，百份比）：經(jīng)營分析（要求：由酒店總辦牽頭責(zé)任部門（包括飯?zhí)觅M(fèi)用及社保費(fèi)用）作出分析，要求簡單、清晰，每個分析不能超過三個小點(diǎn)，特殊的可以另行報告）A、完成指標(biāo)采取哪些有效的措施：D、在超指標(biāo)的情況下，下一步準(zhǔn)備采取的措施（以下將作為下個月分析重點(diǎn)）：D、未完成指標(biāo)的——下一步準(zhǔn)備采取哪些措施（以下措施下個月要分析成果）：E、尚需要酒店管理公司及集團(tuán)其他部門配合的工作：酒店財務(wù)部提供數(shù)據(jù)（單位：百分比）：項目7月份本月指標(biāo)本月完成本年指標(biāo)本年累計完成去年同期差異毛利率　　　　　　　B、未完成指標(biāo)——具體原因分析：C、與去年同期相比（含同期月份及截止同期月份的累計）——上升及下降原因分析：預(yù)計資產(chǎn)負(fù)債表的貨幣資金期初數(shù)＝預(yù)計現(xiàn)金流量表的現(xiàn)金期初數(shù)預(yù)計資產(chǎn)負(fù)債表的貨幣資金期末數(shù)＝預(yù)計現(xiàn)金流量表的現(xiàn)金期末數(shù)預(yù)計資產(chǎn)負(fù)債表的期末未分配利潤數(shù)＝預(yù)計資產(chǎn)負(fù)債表的期初未分資產(chǎn)負(fù)債表預(yù)算也稱預(yù)計資產(chǎn)負(fù)債表，是按照資產(chǎn)負(fù)債表的內(nèi)容和格式編制的綜合反映預(yù)算執(zhí)行單位期末財務(wù)狀況的預(yù)算報表。預(yù)算經(jīng)營利潤=（預(yù)算營業(yè)收入保本點(diǎn)收入）毛利率指標(biāo)計算法是指利用用相關(guān)指標(biāo)來預(yù)測利潤的一種方法，如利用營業(yè)收入利潤率、費(fèi)用率等來預(yù)算利潤、酒店利潤預(yù)算的直接計算法預(yù)計采購量生產(chǎn)需要量＝預(yù)期期末預(yù)計存料量－預(yù)算期期初存料量同時，考慮前期應(yīng)付材料款的償還和本期購料款的支付情況后，預(yù)計預(yù)算期間材料采購現(xiàn)金支出額。讓管理者在日常運(yùn)轉(zhuǎn)過程中必須考慮應(yīng)收賬款和與存貨相關(guān)的現(xiàn)金數(shù)量以及流動負(fù)債所凈收益調(diào)整法是一種編制現(xiàn)金預(yù)算的間接方法，用這一方法編制的現(xiàn)金預(yù)算主要由現(xiàn)金來源和現(xiàn)金使用兩部分組成。又稱直接法，是直接地逐項預(yù)測預(yù)算期酒店各項先進(jìn)的手指數(shù)額，并以此來平衡財務(wù)收支的一種方法。管理費(fèi)用的預(yù)算可采用零基預(yù)算法，（即將所有的預(yù)算支出均以零為出發(fā)點(diǎn)，不考慮以往會計期間所發(fā)生的費(fèi)用項目及數(shù)額，一切從實(shí)際出發(fā)，分別審議預(yù)算期內(nèi)各項費(fèi)用的內(nèi)容及開支標(biāo)準(zhǔn)是否合理，在綜合平衡的基礎(chǔ)上編制費(fèi)用預(yù)算的一種方法。三、管理費(fèi)用預(yù)算的編制?餐飲部營業(yè)費(fèi)用預(yù)算其中不同餐廳和地點(diǎn)銷售的飲料毛利率是不同的，所以應(yīng)分別計算，然后匯總。?營業(yè)成本預(yù)算餐飲部營業(yè)成本與費(fèi)用預(yù)算包括營業(yè)成本預(yù)算與營業(yè)費(fèi)用預(yù)算。宴會廳收入=宴會廳數(shù)量預(yù)算期天數(shù)宴會廳利用率某一餐的預(yù)算營業(yè)收入=餐廳座位數(shù)座位周轉(zhuǎn)率人均消費(fèi)額該部門本期應(yīng)分?jǐn)偟馁M(fèi)用=該項費(fèi)用總額（該營業(yè)部門的收入247。其計算公式如下客房部預(yù)算變動費(fèi)用=間日變動費(fèi)用消耗額客房數(shù)出租率天數(shù)一、客房部的財務(wù)預(yù)算它具有預(yù)見性、適用性和波動性的特點(diǎn)。酒店財務(wù)預(yù)算的編制5． 綜合匯總編制完成“食品成本日報表”，并附上情況分析說明(4)每月末對庫存食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，采取“以存銷”的方法。4． 酒店請客；因業(yè)務(wù)交際往來，酒店內(nèi)部請客吃飯消耗的食品原料。(2) 對各廚房的食品原料耗用情況分類進(jìn)行統(tǒng)計核計核算。5 加工部門五天（或七天）將 部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用 ，財務(wù)人員可以統(tǒng)計五天（或七天）的部門毛利。②銷售部門（銀臺或吧臺）領(lǐng)用填寫 移庫單 。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點(diǎn)、海鮮池等。對于重點(diǎn)監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品，設(shè)定為“實(shí)地盤存以存計耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。2 調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等， 驗(yàn)收入庫 到倉庫：①加工部門領(lǐng)用填寫 移庫單 ，計入部門成本。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單 。飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進(jìn)原料—期末結(jié)存原料成本價=進(jìn)貨價／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊１００％銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）銷售價格＝原料成本＋毛利額或銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率）銷售價格＝原料成本＋加成額加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料價值＝毛料價值－（次料數(shù)量＊單價＋下腳數(shù)量＊單價）凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量凈料單價＝凈料價值／凈料數(shù)量公式如下:(1) 每天及時收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。3． 內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。4． 根據(jù)餐廳“收款員工作報表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計核算各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。（7） 將月報告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。 酒店財務(wù)預(yù)算是利用貨幣度量對酒店某個時期的全部經(jīng)濟(jì)活動正式計劃的數(shù)量反映，也是對酒店未來某個時期財務(wù)報表所列項目計劃的一種數(shù)量反映。酒店財務(wù)預(yù)算必須明確編制預(yù)算的方針、掌握和收集有關(guān)資料和數(shù)據(jù)、注重預(yù)算的連貫性和長短性的銜接。營業(yè)收入的預(yù)算其計算公式為：客房部某類客房預(yù)算營業(yè)收入=該類客房可供出租的客房數(shù)營