烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱(已修改)
2024-08-28 06:52 本頁面
【正文】 烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱 一、說 明 1．課程的性質(zhì)和內(nèi)容 烹調(diào)技術(shù)是傳授烹調(diào)技術(shù)知識(shí)和培養(yǎng)菜肴烹調(diào)和盛裝技能的專業(yè)課程。主要教學(xué)內(nèi)容包括：中式烹調(diào)技術(shù)的特點(diǎn)，烹飪與烹調(diào)的區(qū)別，烹調(diào)基本功訓(xùn)練，火候，初步熟處理，掛糊、拍粉、上漿、勾芡，烹調(diào)方法，菜肴盛裝點(diǎn)綴，筵席知識(shí)等?！? 2．課程的任務(wù)和要求 本課程的任務(wù)是：掌握烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)理論知識(shí)和操作技能，提高對(duì)中國(guó)烹飪文化的認(rèn)識(shí)。具體要求是： (1)了解中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展。 (2)掌握初步熟處理的方法。 (3)掌握菜肴的烹調(diào)和盛裝方法?！? (4)了解各菜系的特點(diǎn)及部分筵席知識(shí)?！ ? 3．教學(xué)中應(yīng)注意的問題 (1)貫徹理論聯(lián)系實(shí)際的原則，注重講練結(jié)合，注重烹調(diào)理論與操作技能的融合。盡量做到由具體到抽象講授知識(shí)，積極采用啟發(fā)式教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生逐步掌握知識(shí)和技能，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性。 (2)烹調(diào)技術(shù)課程實(shí)踐性較強(qiáng)，教學(xué)中要做到有講授、有示范、有練習(xí)、有講評(píng)。力求突出重點(diǎn)、深入淺出、通俗易懂、舉一反三?！ ? (3)操作示范時(shí)，選擇品種要有代表性，技術(shù)要領(lǐng)要交代清楚，使學(xué)生能看清弄懂。通過教學(xué)，使學(xué)生掌握烹調(diào)的基本功，并能獨(dú)立操作?！? (4)充分運(yùn)用教師演示、多媒體電化教學(xué)和到餐飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)地參觀學(xué)習(xí)等教學(xué)手段， 加強(qiáng)直觀性教學(xué)的力度?！《W(xué)時(shí)分配表 教學(xué)內(nèi)容 總學(xué)時(shí) 一概述 (一)烹調(diào)的起源和我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展 1 (二)我國(guó)菜肴的特點(diǎn)及組成 1 (三)烹調(diào)的主要工具與基本功訓(xùn)練 2 二、火候 (一)烹調(diào)中熱的傳遞 2 (二)加熱過程中的理化作用 2 (三)掌握火候 2 三、烹飪?cè)系念A(yù)熟
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