烹調(diào)技術(shù)教學大綱(已修改)
2025-08-23 06:52 本頁面
【正文】 烹調(diào)技術(shù)教學大綱 一、說 明 1．課程的性質(zhì)和內(nèi)容 烹調(diào)技術(shù)是傳授烹調(diào)技術(shù)知識和培養(yǎng)菜肴烹調(diào)和盛裝技能的專業(yè)課程。主要教學內(nèi)容包括：中式烹調(diào)技術(shù)的特點，烹飪與烹調(diào)的區(qū)別，烹調(diào)基本功訓練，火候，初步熟處理，掛糊、拍粉、上漿、勾芡，烹調(diào)方法，菜肴盛裝點綴，筵席知識等?！? 2．課程的任務和要求 本課程的任務是：掌握烹調(diào)技術(shù)的基礎理論知識和操作技能，提高對中國烹飪文化的認識。具體要求是： (1)了解中國烹飪的起源與發(fā)展。 (2)掌握初步熟處理的方法。 (3)掌握菜肴的烹調(diào)和盛裝方法?！? (4)了解各菜系的特點及部分筵席知識?！ ? 3．教學中應注意的問題 (1)貫徹理論聯(lián)系實際的原則，注重講練結(jié)合，注重烹調(diào)理論與操作技能的融合。盡量做到由具體到抽象講授知識，積極采用啟發(fā)式教學，引導學生逐步掌握知識和技能，激發(fā)學生的學習興趣，充分調(diào)動學生的學習主動性?！ ? (2)烹調(diào)技術(shù)課程實踐性較強，教學中要做到有講授、有示范、有練習、有講評。力求突出重點、深入淺出、通俗易懂、舉一反三。 (3)操作示范時，選擇品種要有代表性，技術(shù)要領要交代清楚，使學生能看清弄懂。通過教學，使學生掌握烹調(diào)的基本功，并能獨立操作。 (4)充分運用教師演示、多媒體電化教學和到餐飲企業(yè)進行實地參觀學習等教學手段， 加強直觀性教學的力度?！《?、學時分配表 教學內(nèi)容 總學時 一概述 (一)烹調(diào)的起源和我國烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展 1 (二)我國菜肴的特點及組成 1 (三)烹調(diào)的主要工具與基本功訓練 2 二、火候 (一)烹調(diào)中熱的傳遞 2 (二)加熱過程中的理化作用 2 (三)掌握火候 2 三、烹飪原料的預熟
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