餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度模板(已修改)
2025-08-15 07:36 本頁面
【正文】 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度（一）衛(wèi)生管理制度種類1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品采購驗收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。（二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成① 單位負責人；② 衛(wèi)生管理人員；③ 相關(guān)部門的經(jīng)理；④ 衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。2 餐廳衛(wèi)生制度① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。② 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。4 初（粗）加工間衛(wèi)生制度① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。⑤
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