【正文】 中式連鎖快餐競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析報(bào)告目 錄第一章 連鎖快餐行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析 5第一節(jié) 連鎖快餐行業(yè)的界定、特征及經(jīng)營(yíng)模式 5一、快餐的起源與界定 5（一）快餐的起源 5（二）快餐的界定 6二、連鎖餐飲發(fā)展模式 6（一）連鎖經(jīng)營(yíng) 6（二）2007年我國(guó)餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)模式情況 8第二節(jié) 我國(guó)連鎖餐飲行業(yè)現(xiàn)狀闡述 8一、連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程 8（一）改革開放起步階段 8（二）數(shù)量型擴(kuò)張階段 8（三）規(guī)模連鎖發(fā)展階段 9（四）品牌提升戰(zhàn)略階段 9二、連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀 9（一）產(chǎn)業(yè)內(nèi)企業(yè)數(shù)量及規(guī)模 9（二）市場(chǎng)集中度狀況 12（三）連鎖餐飲行業(yè)現(xiàn)狀特點(diǎn) 14第四節(jié) 廣東餐飲業(yè)現(xiàn)狀闡述 15一、廣東餐飲業(yè)總體態(tài)勢(shì) 15二、廣東限額以上餐飲業(yè)情況 15三、廣東限額以上連鎖餐飲企業(yè)情況 16第二章 連鎖快餐行業(yè)內(nèi)主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析 17第一節(jié) 主要西式連鎖快餐企業(yè) 17一、肯德基 17（一）企業(yè)簡(jiǎn)介 17（二）規(guī)模實(shí)力 17（三）產(chǎn)品和服務(wù) 18（四）盈利能力 18（五）競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) 18（六）人才聚集能力 18（七）肯德基在中國(guó)的營(yíng)銷策略 19二、麥當(dāng)勞 20（一）企業(yè)簡(jiǎn)介 20（二）規(guī)模實(shí)力 21（三）產(chǎn)品和服務(wù) 21（四）盈利能力 21（五）主要財(cái)務(wù)指標(biāo) 21（六）麥當(dāng)勞在中國(guó)的營(yíng)銷謀略 21三、德克士 22（一）企業(yè)簡(jiǎn)介 22（二）規(guī)模實(shí)力 22（三）產(chǎn)品和服務(wù) 22（四）盈利能力 22（五）三大戰(zhàn)略成就西式快餐第三品牌 23（六）二〇三〇戰(zhàn)略 24第二節(jié) 日本味千拉面 25（一）企業(yè)簡(jiǎn)介 25（二）規(guī)模實(shí)力 25（三）產(chǎn)品和服務(wù) 25（四）味千經(jīng)營(yíng)指標(biāo) 26（五）味千中國(guó)SWOT分析 26第三節(jié) 主要中式連鎖快餐企業(yè) 27一、真功夫 27（一）企業(yè)簡(jiǎn)介 27（二）規(guī)模快速擴(kuò)大 27（三）服務(wù)質(zhì)量不斷提高 27（四）戰(zhàn)略模式分析 27（五）真功夫SWOT分析 30二、大家樂(lè) 30（一）企業(yè)簡(jiǎn)介 30（二）大家樂(lè)集團(tuán)財(cái)務(wù)比率表 30（三）產(chǎn)品和服務(wù) 31（四）未來(lái)戰(zhàn)略 31三、仙蹤林 31（一）企業(yè)簡(jiǎn)介 31（二）運(yùn)營(yíng)特色——體驗(yàn)營(yíng)銷模式 32四、麗華快餐 33（一）企業(yè)簡(jiǎn)介 33（二）麗華快餐選擇無(wú)店鋪銷售的優(yōu)勢(shì) 33（三）成功之道 33五、面點(diǎn)王 35（一）企業(yè)簡(jiǎn)介 35（二）面點(diǎn)王成功的管理模式 35（三）面點(diǎn)王與肯德基的競(jìng)爭(zhēng)力比較 36六、馬蘭拉面 36（一）簡(jiǎn)介 36（二）馬蘭拉面的連鎖經(jīng)營(yíng) 37第三章 行業(yè)發(fā)展預(yù)測(cè) 39第一節(jié)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 39一、行業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 39二、供需預(yù)測(cè) 39第二節(jié)行業(yè)SWOT分析 40一、優(yōu)勢(shì)分析（S） 40（一）有著深厚的文化底蘊(yùn)，品種豐富 40（二）中式快餐的營(yíng)養(yǎng)搭配更趨合理 符合健康飲食潮流 40（三）口味多樣化，可以滿足不同區(qū)域消費(fèi)者的偏好 40（四）價(jià)格適中 40二、劣勢(shì)分析（T） 40（一）標(biāo)準(zhǔn)化程度低 40（二）中式快餐創(chuàng)新能力有待提高 41（三）行業(yè)內(nèi)，社會(huì)化組織程度低，產(chǎn)業(yè)化仍未成熟 41（四）營(yíng)銷觀念落后，未形成全國(guó)性的品牌效應(yīng) 41（五）人才聚集能力較低 41（六）服務(wù)營(yíng)銷水平較低 41三、機(jī)會(huì)分析（O） 42（一）我國(guó)快餐市場(chǎng)潛力巨大 42（二）行業(yè)地位不斷提升 政策的大力支持 42（三）中式快餐業(yè)內(nèi)水平差異大，一定程度緩解了競(jìng)爭(zhēng)壓力 42四、威脅分析（T） 42（一）西餐業(yè)發(fā)展迅速，由一線城市向二、三線城市擴(kuò)張 42（二）行業(yè)進(jìn)入壁壘低，存在大量潛在進(jìn)人者 42（三）飲食文化在改變 43五、基于SWOT分析的戰(zhàn)略選擇 43（一）基于SO的戰(zhàn)略 43（二）基于ST的戰(zhàn)略 43（三）基于WO的戰(zhàn)略 43（四）基于WT的戰(zhàn)略 44第一章 連鎖快餐行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析第一節(jié) 連鎖快餐行業(yè)的界定、特征及經(jīng)營(yíng)模式一、快餐的起源與界定（一）快餐的起源快餐一詞源于美國(guó)，英文是fast food(或quick service restaurant)，原意是指餐館供應(yīng)的可以快速提供的飲食。西式快餐大約起源于20世紀(jì)初的美國(guó)，據(jù)《美國(guó)年鑒》稱，第一家快餐店是1885年在紐約出現(xiàn)的。但真正的現(xiàn)代快餐出現(xiàn)于20世紀(jì)50年代，60年代獲得了飛速發(fā)展，從1955年第一家麥當(dāng)勞漢堡店建立到1960年短短幾年的時(shí)間，麥當(dāng)勞就發(fā)展到280家，1960年一年就盈利5600萬(wàn)美元。80年代末至90年代初，快餐在美國(guó)國(guó)內(nèi)發(fā)展到了頂峰。1970年，美國(guó)人花費(fèi)在快餐上的錢為60億美元，2001年則己經(jīng)高達(dá) 1100億美元，已超過(guò)了在高等教育、個(gè)人電腦、電腦軟件及購(gòu)置新車上等方面的消費(fèi)。據(jù)美國(guó)餐飲協(xié)會(huì)預(yù)測(cè)，2006年美國(guó)快餐業(yè)營(yíng)業(yè)額將比上年增加5%，達(dá)到1420億美元，約占整個(gè)餐飲市場(chǎng)的30%左右。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，需求基本飽和的情況下，西式快餐開始積極拓展國(guó)際市場(chǎng)，并逐漸風(fēng)靡全球。迄今，美國(guó)仍是世界上快餐最發(fā)達(dá)的國(guó)家。日本快餐業(yè)產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代末70年代初，日本人對(duì)快餐的認(rèn)識(shí)也源于麥當(dāng)勞等美式快餐的市場(chǎng)沖擊。1971年日本人藤田與麥當(dāng)勞公司聯(lián)合創(chuàng)辦了日本麥當(dāng)勞連鎖店，取得了巨大成功，1982年成為日本餐飲霸主，1984年?duì)I業(yè)額超過(guò)1000億日元。法國(guó)快餐業(yè)最早是1972年麥當(dāng)勞在巴黎開設(shè)的門店，由于法國(guó)法律對(duì)于特許經(jīng)營(yíng)的一些規(guī)定，麥當(dāng)勞直到1982年才開始大規(guī)模擴(kuò)張，這也使得法國(guó)國(guó)內(nèi)的快餐企業(yè)有機(jī)會(huì)逐漸成長(zhǎng)，從1972年到1976年，已經(jīng)出現(xiàn)了 France Quick、Free Time、 Magic Burger、B’Burger、 Manhattan Burger、Katy’s Burger、 Love Burger和Kiss Burger等仿照美國(guó)快餐模式的法國(guó)本土快餐店，這也為80年代快餐業(yè)的蓬勃發(fā)展打下了基礎(chǔ)。隨后在20世紀(jì)80年代知名國(guó)際快餐企業(yè)以及法國(guó)國(guó)內(nèi)的快餐企業(yè)紛紛開始以特許連鎖的方式迅速發(fā)展起來(lái)，快餐店從80年代初的109家，1982年的560家，發(fā)展到1991年的2036家。1993年法國(guó)快餐業(yè)的營(yíng)業(yè)額已突破3億法郎。（二）快餐的界定什么是快餐?人們?nèi)粘Ｊ秤玫姆奖忝?、速凍水餃、盒飯等是否是快餐?判斷一種食品是否是快餐首先應(yīng)該明確快餐的概念。《辭?！贰ⅰ掇o源》、《中國(guó)烹飪辭典》、《中國(guó)烹飪百科全書》中都沒有單列“快餐”詞條?！冬F(xiàn)代漢語(yǔ)詞典(第五版)》對(duì)快餐的解釋是：能夠迅速提供顧客食用的飯食，如漢堡包、盒飯等。我國(guó)著名科學(xué)家錢學(xué)森同志曾在1995年7月和1996年4月分別以通信的形式對(duì)我國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展提出意見。他認(rèn)為，快餐業(yè)就是烹飪的工業(yè)化，烹飪工業(yè)化將引發(fā)一場(chǎng)人類歷史上的又一次產(chǎn)業(yè)革命，那就是將在21世紀(jì)社會(huì)主義中國(guó)首先出現(xiàn)的第六次產(chǎn)業(yè)革命。專家學(xué)者也對(duì)快餐進(jìn)行了不同的界定。聶鳳喬認(rèn)為，中國(guó)快餐源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，當(dāng)今世上所經(jīng)營(yíng)的快餐品種，如餅子、面條、盒飯等等，追溯其源，莫不始于中國(guó)。麥當(dāng)勞所經(jīng)營(yíng)的漢堡包，名“包”非“包”，實(shí)為“夾”。真正的包子也源于中國(guó)，而且歷史已很悠久。熊四智認(rèn)為，快餐是由食品工廠生產(chǎn)或大中型餐飲企業(yè)加工的，大眾化、節(jié)時(shí)、方便，可以充當(dāng)主食的食品。以此標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，在中國(guó)具有悠久歷史的包子、饅頭、大餅、油條等方便食品并不屬于快餐，中國(guó)快餐的歷史甚短。可以看出，他們對(duì)快餐業(yè)的描述是基于對(duì)傳統(tǒng)快餐和現(xiàn)代快餐的不同認(rèn)識(shí)。聶鳳喬認(rèn)為快餐歷史悠久是針對(duì)傳統(tǒng)快餐，而熊四智則是從現(xiàn)代快餐的角度闡述的。相對(duì)而言，《中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展綱要》對(duì)快餐的定義則更為全面，具有一定的代表性：“快餐”是為消費(fèi)者提供日常基本生活需求服務(wù)的大眾化餐飲，具有以下特點(diǎn)：制售快捷，食用便利，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)均衡，服務(wù)簡(jiǎn)便，價(jià)格低廉；快餐經(jīng)營(yíng)主要采取店堂加工銷售和集中生產(chǎn)加工、現(xiàn)場(chǎng)出售或送餐服務(wù)等形式?？觳推髽I(yè)既包括以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化和連鎖經(jīng)營(yíng)為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)，也包括以手工操作、現(xiàn)場(chǎng)加工和單店經(jīng)營(yíng)為主的傳統(tǒng)式快餐企業(yè)。與我國(guó)的定義相比，日本對(duì)快餐的定義則更具體，他們認(rèn)為在所有外食產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營(yíng)店中，同時(shí)符合三個(gè)條件就可以稱為快餐店：顧客人均消費(fèi)額不超過(guò)700日元、為顧客提供餐飲的時(shí)間不超過(guò)三分鐘、具有自助或自我服務(wù)的方式。可見，價(jià)格低廉，服務(wù)快捷是快餐的基本特征。二、連鎖餐飲發(fā)展模式（一）連鎖經(jīng)營(yíng)連鎖經(jīng)營(yíng)是指授權(quán)者將自己所擁有的商標(biāo)（包括服務(wù)商標(biāo)）、商號(hào)、產(chǎn)品、專利和專有技術(shù)、經(jīng)營(yíng)模式等以合同的形式授予被授權(quán)者使用，被授權(quán)者按合同規(guī)定，在授權(quán)者統(tǒng)一的業(yè)務(wù)模式下從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向授權(quán)者支付相應(yīng)的費(fèi)用。因此，連鎖快餐企業(yè)就是采用連鎖經(jīng)營(yíng)的快餐企業(yè)。連鎖經(jīng)營(yíng)有特許加盟 (Franchise Chain, FC)、直營(yíng)連鎖 (Regular Chain, RC)和自愿加盟 (Voluntary Chain, VC)三種模式。項(xiàng)目直營(yíng)連鎖特許連鎖自由連鎖總部與加盟店的資本所屬同一資本不同資本不同資本總部資金構(gòu)成企業(yè)總部自身所有加盟店持有一定股份全部由加盟店出資加盟店與總部關(guān)系屬企業(yè)內(nèi)部管理上下級(jí)總部對(duì)加盟店具較大影響加盟店對(duì)總部具較大影響總部對(duì)加盟店的人事權(quán)和直接經(jīng)營(yíng)權(quán)有無(wú)無(wú)加盟店自主性小小大加盟店上交總部指導(dǎo)費(fèi)5%一下5%以上無(wú)分店間關(guān)系同隸屬于總部無(wú)橫向關(guān)系有橫向關(guān)系總部與加盟店的合同約束力視公司規(guī)章而定強(qiáng)硬松散合同規(guī)定的加盟時(shí)間無(wú)多為5年以上以1年為單位總部機(jī)構(gòu)人員企業(yè)職工專業(yè)人士加盟店參與或委托代理特許加盟，即由擁有技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)的總部，指導(dǎo)傳授加盟店各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，并收取一定比例的權(quán)利金及指導(dǎo)費(fèi)，此種契約關(guān)系即為特許加盟。特許加盟總部必須擁有一套完整有效的運(yùn)作技術(shù)優(yōu)勢(shì)，從而轉(zhuǎn)移指導(dǎo)，讓加盟店能很快的運(yùn)作，同時(shí)從中獲取利益，加盟網(wǎng)絡(luò)才能日益壯大。因此，經(jīng)營(yíng)技術(shù)如何傳承，則是特許經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵所在。 直營(yíng)連鎖，就是指總公司直接經(jīng)營(yíng)的連鎖店，即由公司本部直接經(jīng)營(yíng)投資管理各個(gè)零售點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)形態(tài)，此連鎖型態(tài)并無(wú)加盟店的存在?？偛坎扇】v深似的管理方式，直接下令掌管所有的零售點(diǎn)，零售點(diǎn)也毫無(wú)疑問(wèn)地必須完全接受總部的指揮。直接連鎖的主要任務(wù)在“渠道經(jīng)營(yíng)”，意思指透過(guò)經(jīng)營(yíng)渠道的拓展從消費(fèi)者手中獲取利潤(rùn)。因此直營(yíng)連鎖實(shí)際上是一種“管理產(chǎn)業(yè)”。 自愿加盟，即自愿加入連鎖體系的商店。這種商店由于是原已存在，而非加盟店的開店伊始就由連鎖總公司輔導(dǎo)創(chuàng)立，所以在名稱上自應(yīng)有別于加盟店。自愿加盟體系中，商品所有權(quán)是屬于加盟主所有，而運(yùn)作技術(shù)及商店品牌則歸總部持有。所以自愿加盟體系的運(yùn)作雖維系在各個(gè)加盟店對(duì)“命運(yùn)共同體”認(rèn)同所產(chǎn)生的團(tuán)結(jié)力量上，但同時(shí)也兼顧“生命共同體”合作發(fā)展的前提，另一方面則要同時(shí)保持對(duì)加盟店自主性的運(yùn)作，所以，自愿加盟實(shí)際可稱為“思想的產(chǎn)業(yè)”。意義即著重于二者間的溝通，以達(dá)到觀念一致為首要合作目標(biāo)。（二）2007年我國(guó)餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)模式情況目前連鎖餐飲企業(yè)多采用直營(yíng)+加盟的經(jīng)營(yíng)模式，有調(diào)查顯示（見下圖所示），2007年，75%的企業(yè)采用直營(yíng)+加盟的經(jīng)營(yíng)模式，其中以直營(yíng)店為主的居多，占40%，以加盟店為主的占35%。2007年我國(guó)餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)模式情況表經(jīng)營(yíng)模式全部直營(yíng)店直營(yíng)店+加盟店，但直營(yíng)店為主直營(yíng)店+加盟店，但加盟店為主直營(yíng)店+加盟店+合營(yíng)店，以加盟店為主合計(jì)占被調(diào)查企業(yè)的比例25%40%20%15%100%一些發(fā)展較快的企業(yè)為了融資準(zhǔn)備上市，正在逐漸改變經(jīng)營(yíng)模式戰(zhàn)略，由以往的加盟為主轉(zhuǎn)向以直營(yíng)為主，以強(qiáng)化管理的有效性和品牌的統(tǒng)一性。第二節(jié) 我國(guó)連鎖餐飲行業(yè)現(xiàn)狀闡述一、連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程（一）改革開放起步階段20世紀(jì)70年代末至80年代，餐飲業(yè)在政策上率先放開，政策的開放引導(dǎo)和各種經(jīng)濟(jì)成分共同投入。出現(xiàn)的一批個(gè)體私營(yíng)的中小型網(wǎng)點(diǎn)，以價(jià)格優(yōu)勢(shì)、經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)、靈活的服務(wù)方式和方便實(shí)惠的定位贏得了市場(chǎng)認(rèn)可。（二）數(shù)量型擴(kuò)張階段20世紀(jì)90年代初，社會(huì)需求逐步提高，社會(huì)投資餐飲業(yè)資本大幅增加，餐飲經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)和從業(yè)人員快速增加，國(guó)際品牌也紛紛進(jìn)入，外資和合資企業(yè)涌現(xiàn)。同時(shí)，餐飲業(yè)發(fā)展積極調(diào)整經(jīng)營(yíng)方向，面向家庭大眾消費(fèi)，滿足市場(chǎng)需求的能力提高。（三）規(guī)模連鎖發(fā)展階段20世紀(jì)90年代中期以來(lái)，餐飲企業(yè)實(shí)施連鎖經(jīng)營(yíng)的步伐明顯加快，很多企業(yè)跨地區(qū)經(jīng)營(yíng)，并搶占了當(dāng)