【正文】 菜品創(chuàng)新第一講 菜品創(chuàng)新的必要性與創(chuàng)新定位菜品一定要創(chuàng)新酒店以及餐飲業(yè)所有的經營者和研發(fā)總監(jiān)共同面對的一大難題是：現在的人喜愛吃什么，如何研發(fā)新的產品，目前市場上有什么優(yōu)秀的產品，怎樣提高產品創(chuàng)新能力，使企業(yè)能夠跟得上時代的發(fā)展，從而提高企業(yè)的核心競爭力。（一）創(chuàng)新的三點要求在競爭激烈的市場中，烹調技能從特長轉換成了職業(yè)基礎，創(chuàng)新才是廚師職業(yè)得以強化和長勝的根本。作為一名廚師，要具備創(chuàng)新的三點要求：1．廚理1982年，中國商業(yè)部在揚州建立了第一所高等?？婆腼儗W校，隨后四川、黑龍江以及全國各地都建立了烹飪學校。從烹飪學校出來的學生一般都具備了“處理”的方法，懂得烹飪的技法、調味的技法、粗加工的技法，以及營養(yǎng)、原料的基本屬性。只有了解菜的一般處理方法以及原料的屬性之后，廚師才能烹飪出更好的菜品來。這里的屬性是指原料本身隨著加熱和調味的變化而產生的一種不變的味感或質感。廚師在炒菜的時候，要學會與菜品、原料進行對話，注意火候。例如魚肉含有優(yōu)質的蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅等營養(yǎng)成本。在蒸魚的時候，應在下面墊一個筷子，以便于熱流的流通，這個時間蒸出的魚肉質細嫩、色澤潔白。如果蒸到10分鐘，就會出現肉汁發(fā)柴的現象，如果只蒸7分鐘，魚肉會夾生不熟。同時在蒸的時候，要加一些動物油，動物油含有脂肪，和魚的蛋白質互補，便于客人消化吸收。又比如炒青菜，要旺火快炒，而不能用小火，否則水分會流失，維生素會遭到破壞。這就是與原料、菜品對話的過程。2．廚藝廚藝是廚師或研發(fā)人員必須具備的基本功，廚藝包括刀功、勺功、爐功、火候、調味等五大功。如果烹飪人員沒有基本功，其烹制就會受到很大限制。3．廚德廚師生產出來的產品是供消費者食用的，因此要注意維護消費者的健康，而且要重視衛(wèi)生問題。作為一名職業(yè)的餐飲研發(fā)人員或廚師，要具備職業(yè)道德，不能以次充好、以劣充質，提供影響消費者身體健康的產品?？傊诋a品創(chuàng)新方面，我們應該必備的是處理、廚德、廚藝，三者相互依附、相互促進，以實現創(chuàng)新的最大化。（二）為什么要進行產品創(chuàng)新1．餐飲的功能在擴大，客人的要求增多目前餐飲的功能在不斷擴大，餐廳不再是一個純粹吃飯的地方，它還是人們洽談業(yè)務、舉辦婚宴、各種慶典以及聚會的場所。而客人也不像以前那樣被動地選擇和等待，其要求也越來越多，這就需要企業(yè)能夠給客人提供個性化的服務。2．顧客消費行為更趨成熟公款吃喝的消費者畢竟是少數，現在到餐廳的大多消費者都需要自掏腰包，因此，他們的消費行為變得更加理性，他們對菜價、質量、衛(wèi)生、服務以及餐廳的環(huán)境都提出了一定的要求。3．競爭加劇，必須從同質化中走出來餐飲業(yè)的市場競爭非常激烈，產品同質化也越來越嚴重，例如水煮魚一流行，很多餐飲企業(yè)都去經營水煮魚，魚頭火鍋一流行，大家又一哄而上，競爭的同質化導致企業(yè)瓜分到的市場蛋糕越來越小，甚至為零，有的企業(yè)在競爭中不得不關門大吉，所以企業(yè)必須從同質化當中走出來。4．價格正本清源市場的競爭導致了消費者要求餐飲業(yè)的價格更加合理，這勢必要求企業(yè)能夠開發(fā)低成本、低售價的菜品。如果企業(yè)不進行產品創(chuàng)新，就會導致企業(yè)效益下降、走下坡路。 要創(chuàng)新產品，一定要從根本上抓起，要開發(fā)具有自己獨具特色的創(chuàng)新產品。創(chuàng)新產品是企業(yè)產品的核心競爭力，要具有獨特的賣點，只有找到賣點，才能創(chuàng)造經濟增長點。在現實中，研發(fā)總監(jiān)、廚師長、行政總廚一般是通過三個途徑解決創(chuàng)新的問題：第一是翻閱烹飪雜志，根據雜志上的菜品進行模仿、復制，然后試做；第二是到其他酒店吃飯考察，回來進行研究，從而開發(fā)出一道新菜品；第三是跨地區(qū)考察，碰到優(yōu)秀的、全新的產品，就用相機拍攝下來，回來后進行研發(fā)。這三種方法是餐飲業(yè)普遍運用的，但是企業(yè)不能一味模仿，而應創(chuàng)造出自己的核心產品來。【自檢】A．你經常通過哪種途徑解決創(chuàng)新問題？（ ）B．翻閱烹飪雜志，然后模仿、復制、試做C．到其他的酒店或餐館考察吃飯D．跨地區(qū)考察，碰到優(yōu)秀的產品用相機拍攝下來回來研發(fā)E．通過自己的思考進行研發(fā)F．通過一套系統(tǒng)的方法進行研究見參考答案11如何定位本店菜品（一）價格定位按照消費者類型劃分，可以分為簡單快捷型、經濟節(jié)約型、追求享受型、期望完美型等幾種類型。顧客對餐廳的要求是不同的，有的對價格比較敏感，有的比較重視環(huán)境、服務，甚至文化。因此，根據消費者的特點，企業(yè)要進行明確的價格定位，有針對性地開發(fā)出適合顧客的高、中、低、高中、中高、中低、低中檔產品?！景咐可轿髂晨h城有一家寶力大酒店，這個縣城不大，開車從東到西用不了十分鐘。酒店的經營者準備投資五百萬元，建造一個500平方米的鮑魚館。在策劃時他征求了專家的意見，專家認為投資鮑魚店是可行的，但是顧客可能沒有那么多，五百平方有點過大了。經過策劃，專家建議可以把目標客戶定位為高端客戶，但是面積不應太大，可將五百平方米劃分為兩部分：二百平方經營高端鮑魚館，剩下二三百平方經營風味自助或韓式料理餐廳。因此，在經營餐館之前，一定要考慮當地的消費水平，周邊居民的收入水平和消費情況，酒店可以把目標客戶定位為高、中、低端消費群體，如果定位是高端客戶，酒店菜品的價格可以在合理的范圍內高一些?！景咐可綎|的富士康集團有十六家分店，包括商務酒樓、商務酒店、快餐店、張國老驢肉、火鍋、涮鍋、巴西烤肉等，也有大眾消費的快餐小店?？傊?，十六家店分屬于不同的檔次。酒店定位的不同決定了價格的不同，檔次的不同。（二）競爭定位1．進行菜品競爭，尋找產品的賣點很多人認為經營傳統(tǒng)菜比較難，其實不然。例如山東有一道名菜，叫糖醋黃河鯉魚。烹飪糖醋鯉魚比較復雜，需要經過剔刀、腌制、掛糊、油炸、熘汁等很多工序，而且每道工序都不能馬虎或疏漏。但現在酒店的廚師越來越年輕化，年輕的廚師烹飪這道菜的時候火候、刀功以及掛糊等工藝往往掌握不好，因此做出來的糖醋鯉魚很難達到以前的標準，使得現在的消費者都說糖醋鯉魚不好吃。因此，如果將傳統(tǒng)菜的做法形成可以量化的標準，就能夠做出地道的傳統(tǒng)菜來，也就能夠在市場上占有一席之地。要適應競爭，酒店首先要找到產品的賣點。例如糖醋鯉魚的賣點是外酥里嫩、糖醋味厚；而鐵板牛柳的賣點是汁濃，有“啪啪”的響聲，讓客人感覺到一種很好的氣氛。2．店鋪之間的競爭在開店之前，首先要對周圍的兩公里情況進行調查，主要應調查附近餐廳消費的人群，如果附近的餐廳生意都很冷清，就說明在這個區(qū)域開店可能存在風險；反之，如果附近的餐廳生意比較好，就說明該領域有一定的消費群體，可以考慮在這個領域開店。其次，要確定市場競爭的定位，例如其他酒店經營川菜，那我們就要與其他酒店有所區(qū)別，就不要經營川菜了，而可以經營淮揚菜、東北菜或粵菜、家常菜等。要在差異化競爭中找到自己的優(yōu)勢和競爭點，做到“你無我有，你有我精，你精我賺”?！景咐繚嫌幸患颐麨椤袄习宕濉钡拇ú损^，該川菜館非常有名，生意非常好。有一個人看該飯館的生意那么好，所以決定在這家餐館的對面也開一家川菜館，很多朋友都認為風險較大，建議他應避免經營川菜，但是他卻認為老板村的生意好，他的生意也不會太差。結果果然如大家所料，他的店一直很冷清，對面的“老板村”卻一直很火爆，有的顧客寧可多等，也不愿意到他的餐廳就餐。（三）顧客定位顧客可分為貴族、白領族、工薪族、文化族、學生族、貧民族幾類，不同的階層，消費情況也是不同的。例如針對學生族，可以設立咖啡廳、西餐廳、快餐店或小吃店。如果經營中式快餐，產品價格應在5元到20元之間，目標客戶是中層消費的學生；小吃店的產品價格應該在5元以下，這適合于家庭條件不好、經濟收入較低的學生。總之，消費者定位要與餐飲企業(yè)的產品一致。（四）偏好定位每個地域都有相應的口味習慣、原料習慣和工藝習慣。1．口味習慣如四川、貴州、云南、湖南、湖北，口味辣的菜比較多，川菜對于無錫、蘇州區(qū)域以及吃慣淮揚菜的人很難接受，因為他們的口味比較清淡，如果不改良，餐館就會很難經營。而對于口味比較辣的消費者，如果推薦給他們清淡的淮揚菜，他可能會覺得無滋無味，找不到吃飯的感覺。傳統(tǒng)認為“南甜、北咸、東酸、西辣”，就是口味習慣的寫照。當然，隨著消費者群體的融合，人們的口味也漸漸發(fā)生了變化。2．原料習慣如南方人喜歡清淡的飲食，他們吃雞的時候喜歡一種很清淡的三黃雞，而北方就沒有三黃雞。又如云南區(qū)域的人喜歡吃野生菌，還有一種叫折耳根的菜，這些菜在其他地區(qū)就沒有，而且折耳根腥辣無比，其他區(qū)域的人可能也吃不慣。還有的人喜歡吃豆瓣醬，用其他的醬代替就覺得沒有味道，這些都是原料的習慣。3．工藝習慣例如川菜注重水煮，有水煮魚、毛血旺、水煮牛肉等。同是牛肉，北方人喜歡燉、紅燒或者涮。又如同是丸子，揚州人喜歡吃清燉的獅子頭，北方人喜歡做湯或涮鍋吃。又如同樣吃串肉，新疆人一般用碳烤，朝鮮族人一般放在鐵板上去燒，北京人一般放在油鍋里炸，四川人放在爐上烤，還有的人放在微波爐里烤。工藝的不同，口味就會不同，人的口味對工藝也會產生一定的依賴性。（五）特色定位例如有的餐廳會重點推出本店的招牌菜、特色菜、主力、經營特色等。很多餐飲企業(yè)對這種特色定位體現的不明顯，往往是因為企業(yè)的規(guī)模較大，有一二百道菜品，要評選出最佳菜品往往很難。在這種情況下，酒店或餐廳應該每周進行菜品排名，排出本酒店或餐廳的10道招牌特色菜，讓顧客明確的知道哪道菜品最暢銷，這樣不僅可以引導顧客進行消費，而且為酒店招牌菜的特色樹立了品牌?！景咐拷K徐州有一家餐廳以單一品牌為特色，經營得有聲有色。該餐廳有一種菜名叫地鍋雞，是將小土雞加入蔥、姜、辣椒、花椒，煸炒之后，兌入少量的湯，再將一個面餅貼在鍋邊，用木炭或柴火小火燒著之后，這道菜中的餅借著湯味，湯借著餅味，就會出來一種濃郁的干香味。這家店僅靠銷售地鍋雞、地鍋魚，一年利潤就高達幾百萬。膠東海鮮、粵菜、魯菜等，都可以成為餐廳的主力菜?！景咐磕尘频暝瓉碇饕洜I粵菜，后來管理者想轉變風格，全部換成淮揚菜。而專家卻認為不可行，因為經營粵菜時，口味是單一的，如果現在全部換成淮揚菜，口味還是單一化的。因此專家建議該酒店“四面出擊”，第一以淮揚為主打，第二以北方菜為主打，第三以膠東海鮮菜為主打，第四以粵菜為主流。這樣一來，既有經營的主力菜，又豐富了菜品。相反，如果只經營一種特色菜或一個菜系，餐廳就會出現口味單一化，生命力也很難長久。第二講 舊有菜品取舍與創(chuàng)新要素如何掌控菜品更新率（一）分析目的通過分析了解哪些菜品受客人歡迎，哪些菜品對餐廳利潤貢獻較大，以便對菜單進行更正、取舍。某酒店的經營面積是1000平方米，菜譜上冷菜、熱菜以及湯一共有200道菜。這樣的菜單說明這家酒店的浪費性很高，因為廚房不可能同時準備200道菜，不可能保證每一位客人點的菜都能供應，從而會造成客人的滿意度下降。很多酒店的經營者、研發(fā)總監(jiān)、行政總廚都認為菜品越多越好，其實不然，因為準備原材料的時候，準備多了會造成浪費，少了會出現菜品供應不足，從而招致客戶不滿，菜越多浪費就越大、工作時間就會越長，而且會使成本增高、利潤降低。因此，為了提高客人的滿意度，餐廳應該突出自己的菜品特色，將銷路不暢的、費工、費時的菜去掉?！咀詸z21】當酒店菜單上的菜沒有或賣完了，作為一名服務人員，你會說:（ ），這道菜賣完了，菜賣完了，您改吃其他的菜吧，今天這道菜賣完了，您看我們酒店新推出了兩款特色菜，與剛才您點的那道菜口味差不多，客人反映也不錯，要不您也嘗嘗？____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________見參考答案21（二）分析方法我們可以通過觀察分析法來了解餐廳哪些菜比較暢銷：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高，哪些菜品既不暢銷毛利又低，哪些菜品雖然暢銷但毛利很低，哪些菜品雖不暢銷但毛利較高。1．觀察銷售數量例如菜單上的某道菜在一周之內都沒有賣掉，則建議將它去掉；另外可以每周對菜品的銷售量進行排名，對于前十名的菜，不僅要保留，而且要大力宣傳。2．根據客戶點菜率分析要根據顧客的點菜率進行分析，利潤低、銷售量高的菜要保留；利潤低、銷售量低的菜應去掉；容易變質的菜品成本高，而且常時間經營會導致顧客的滿意度降低，也應去掉。（三）分析步驟進行菜品分析不是將所有菜集中到一起分析，而是按照類別進行分析，分菜式分別進行。中餐菜品一般可分為四類：冷盤、熱菜、湯類、面類；西餐可以分為開胃品、湯類、色拉、主食、甜食、飲料。先分析銷售排名，然后再分析利潤，最后采取對策。（四）分析評價及對策1．明星菜明星菜是餐廳的主要盈利項目，是餐飲企業(yè)排名前十名的菜品，對這種菜應保留，且放在菜單顯眼處。 2．耕牛菜耕牛菜是餐廳薄利多銷的項目，如果價格不太低，可保留，像菜系當中的東北菜就屬于耕牛菜。東北菜實惠、成本高、利潤低，但是薄利多銷，有很多的消費群體，適合大眾消費，因此應該保留。3．問號菜問號菜是指不暢銷但高利潤的菜，可以迎合一些喜歡高消費的客人。 江蘇某企業(yè)確定其特色菜是桂花燕窩。為了打出招牌菜，該餐廳在媒體上到處做廣告，可是開業(yè)了一個月都無人問津，準備好的燕窩很多都壞掉了，企業(yè)損失慘重。對于這類餐廳，如果有客人消費，利潤就會很高，因此可以采用預定的辦法，從而減少損失。4．狗菜狗菜是指不暢銷、低利潤的菜品，這種菜應該盡快在菜單上取消。例如現在很多酒店經常干炸里脊，小餐館可能售價14元，大型的餐館售價18元左右。干炸里脊費工、費時、費原、費油，這種菜如果銷量低、利潤也低的話，就可以取消。