【正文】 第四章 食品工廠工藝設(shè)計(jì)w 第一節(jié) 概述w 第二節(jié) 產(chǎn)品方案的確定 w 第三節(jié) 主要產(chǎn)品的工藝流程設(shè)計(jì)與確定 w 第四節(jié) 物料衡算w 第五節(jié) 設(shè)備選型 w 第六節(jié) 水、汽用量估算w 第七節(jié) 勞動(dòng)力計(jì)算w 第八節(jié) 生產(chǎn)車間工藝布置圖第一節(jié) 概述食品工廠工藝設(shè)計(jì)是整個(gè)設(shè)計(jì)的主體和中心，決定全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并對(duì)建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、勞動(dòng)強(qiáng)度有著重要的影響，同時(shí)又是非工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)。因此，食品工廠工藝設(shè)計(jì)具有重要的地位和作用。 一、食品工廠工藝設(shè)計(jì)的主要項(xiàng)目w （ 1）產(chǎn)品方案的確定；w （ 2）主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品的工藝流程確定；w （ 3）物料衡算；w （ 4）生產(chǎn)車間設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算和設(shè)備選型；w （ 5）生產(chǎn)過程蒸汽用量及耗水量的估算；w （ 6）生產(chǎn)車間設(shè)備的工藝布置；w （ 7）管路設(shè)計(jì)；w （ 8）向非工藝設(shè)計(jì)提出的要求和提供的技術(shù)參數(shù)； （ 8）向非工藝設(shè)計(jì)提出的要求和提供的技術(shù)參數(shù)： w ；w 、采光、通風(fēng)及衛(wèi)生方面的要求；w 、電、汽、冷的消耗量計(jì)算；w ；w （廢水、廢渣、廢氣）排放的要求；w 、防潮、防鼠、防蟲等方面的特殊要求。二、食品工廠工藝設(shè)計(jì)的步驟工藝設(shè)計(jì)主要是在由原料到各個(gè)生產(chǎn)過程中，設(shè)計(jì)物質(zhì)變化及流向，包括所需設(shè)備。具體步驟如下：（ 1）根據(jù)前期可行性調(diào)查研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。（ 2）根據(jù)當(dāng)前的技術(shù)，經(jīng)濟(jì)水平選擇生產(chǎn)方法。（ 3）生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)。（ 4）物料衡算。（ 5）能量衡算 (包括熱量、耗冷量、供電、水量計(jì)算 )。（ 6）選擇設(shè)備。（ 7）車間工藝布置。（ 8）管路設(shè)計(jì)。（ 9）其它工藝設(shè)計(jì)。（ 10）編制工藝流程圖、管道設(shè)計(jì)圖及說明書等。第二節(jié)產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 一、產(chǎn)品方案w 產(chǎn)品方案又稱 生產(chǎn)綱領(lǐng)，實(shí)際是食品廠準(zhǔn)備全年（季度、月）生產(chǎn)哪些品種和各種產(chǎn)品的規(guī)格、產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)車間及班次等的計(jì)劃安排。 影響產(chǎn)品方案的因素是多方面的，主要有：產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售、人們的生活習(xí)慣、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的影響。在制定產(chǎn)品方案時(shí)，首先要調(diào)查研究，得到的資料，以此確定主要產(chǎn)品的品種、規(guī)格、產(chǎn)量和生產(chǎn)班次。其次是要用調(diào)節(jié)產(chǎn)品用以調(diào)節(jié)生產(chǎn)忙閑不均的現(xiàn)象。最后盡可能把原料綜合利用及貯存半成品，以合理調(diào)劑生產(chǎn)中的淡、旺季節(jié)。 二、制定產(chǎn)品方案的步驟w ；w ，結(jié)合各產(chǎn)品原料的供應(yīng)量、供應(yīng)周期的長(zhǎng)短等實(shí)際情況，確定各種產(chǎn)品在總產(chǎn)量中所占比例及產(chǎn)量；w ；w ，確定班次產(chǎn)量及生產(chǎn)班次數(shù)；w ；w w (1)主要產(chǎn)品年產(chǎn)值的比較；w (2)每天所需生產(chǎn)工人數(shù)的比較；w (3)勞動(dòng)生產(chǎn)率的比較（年產(chǎn)量 t/工人總數(shù)）w (4)每天（月）原料、產(chǎn)品數(shù)之差比較w (5)平均每人年產(chǎn)值的比較（元 /人 年）；w (6)設(shè)備平衡情況的比較；w (7)水、電、汽耗量的比較；w (8)組織生產(chǎn)難易情況的比較；w (9)基建投資的比較；w (10)社會(huì)效益的比較；w (11)經(jīng)濟(jì)效益 (利稅元 /年 )；w (12)結(jié)論。產(chǎn)品方案分析表項(xiàng)目方案 方案一 方案二 方案三產(chǎn)品年產(chǎn)值 勞動(dòng)生產(chǎn)率（t/人 年） 平均每人年產(chǎn)值 (元 /人 年 ) 基建投資（元 ) 經(jīng)濟(jì)效益（利稅元 /率） 水、電、汽耗量（元） 員工人數(shù)（人） 全年空員工人數(shù)差值（人） 原料損耗率 三、安排產(chǎn)品方案計(jì)劃要遵循的原則和要求四個(gè)滿足為：w ；w ；w ；w 。 三、安排產(chǎn)品方案計(jì)劃要遵循的原則和要求五個(gè)平衡為：w ；w ；w ；w ；w 、電、汽負(fù)荷要平衡。年產(chǎn) 4000噸罐頭廠產(chǎn)品方案產(chǎn) 品名稱年產(chǎn)量噸班產(chǎn)量噸一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十一月十二月青刀豆 1500清水馬 蹄300糖水菠蘿1200菠 蘿汁50青豆 500水 產(chǎn)類 罐頭500番茄醬400四、 班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定■班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)的最主要經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，直接影響到車間布置、設(shè)備配套，占地面積，勞動(dòng)定員和產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益。■一般情況下，食品工廠班產(chǎn)量越大，單位產(chǎn)品成本越低，效益越好，由于投資局限及其它方面制約，班產(chǎn)量有一定的限制，但是必須達(dá)到或超過經(jīng)濟(jì)規(guī)模的班產(chǎn)量。 最適宜的班產(chǎn)量實(shí)質(zhì)就是經(jīng)濟(jì)效益最好的規(guī)模。四、 班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定年生產(chǎn)能力按如下估算：w Q=Q1+Q2Q3Q4+Q5w 式中 Q— 新建廠某類食品年產(chǎn)量；w Q1— 本地區(qū)該類食品消費(fèi)量；w Q2— 本地區(qū)該類食品年調(diào)出量；w Q3— 本地區(qū)該類食品年調(diào)入量；w Q4— 本地區(qū)該類食品原有廠家的年產(chǎn)量；w Q5— 本廠準(zhǔn)備銷出本地區(qū)以外的量。四、 班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定w 對(duì)于淡旺季明顯的產(chǎn)品，如飲料、月餅、巧克力可按下式計(jì)算：w Q=Q旺 +Q中 +Q淡w Q旺 ：旺季產(chǎn)量w Q中 ：中季產(chǎn)量w Q淡 ：淡季產(chǎn)量四、 班產(chǎn)量（年產(chǎn)量）的確定w 班產(chǎn)量受到各種因素的影響，每個(gè)工作日的實(shí)際產(chǎn)量并不完全相同。一般食品工廠每天生產(chǎn)班次為 1~2班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，這根據(jù)食品工廠工藝和原料特性及設(shè)備生產(chǎn)能力來決定。w 班產(chǎn)量 Q班 =Q/k(3t旺 +2t中 +t淡 )w K設(shè)備不均勻系數(shù)w t旺 旺季天數(shù)w t中 中季天數(shù)w t淡 淡季天數(shù)第三節(jié) 主要產(chǎn)品的工藝流程設(shè)計(jì)與確定一、工藝路線的選擇二、工藝流程設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng)三、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì) 三、工藝流程圖的繪制 一、工藝路線的選擇（一）工藝流程和工藝流程設(shè)計(jì)：w ：就是各種產(chǎn)品生產(chǎn)所采用的方法、步驟和途徑及其各環(huán)節(jié)必需的技術(shù)參數(shù)。w ：是確定生產(chǎn)過程的具體內(nèi)容、順序和組合方式，并最后以工藝流程圖的形式表示出整個(gè)生產(chǎn)過程的全貌。一、工藝路線的選擇（二）工藝路線選擇的原則w 根據(jù)原料的加工特性，選擇易于加工，原料消耗少，營(yíng)養(yǎng)損失低的工藝路線；w 根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來選擇加工產(chǎn)品的工藝路線；w 應(yīng)優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)生產(chǎn)線，以保證半成品不發(fā)生變色、變味、變質(zhì)，節(jié)約能耗，降低成本。w 經(jīng)濟(jì)合理性 盡量選擇投資少、能耗低、成本低、產(chǎn)品得率高的生產(chǎn)工藝。w 一些名、特、優(yōu)的產(chǎn)品生產(chǎn)不得隨意改動(dòng)；若需改動(dòng)，必須經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)專家鑒定認(rèn)可后，方可采用；w 結(jié)合我國(guó)國(guó)情二、工藝流程設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng)w ，若產(chǎn)品加工的性質(zhì)差別很大，就要考慮幾條生產(chǎn)線來加工。w ，投資條件，確定操作方式。對(duì)于目前我國(guó)的實(shí)際情況，采用半機(jī)械化，機(jī)械化操作很廣泛，自動(dòng)化操作是發(fā)展方向；w ；w ，就要確定工藝過程中每個(gè)工序的加工條件；w ，確定每一單元操作中的方案及設(shè)備的形式。三、生產(chǎn)工藝