【正文】 日處理300T乳制品工廠設(shè)計畢業(yè)論文目 錄1 前言 1 酸奶簡介 1 實施背景 1 酸奶的主要消費群體 2 發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值及保健作用 22 設(shè)計總論 4 設(shè)計依據(jù)、原則、范圍 4 設(shè)計依據(jù) 4 設(shè)計原則 4 設(shè)計范圍 4 廠址選擇 5 廠址選擇的原則 5 廠址選擇的要求 5 全廠平面布置圖 63 原輔材料及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn) 7 原輔料的特性及標(biāo)準(zhǔn) 7 原料乳特性及標(biāo)準(zhǔn) 7 發(fā)酵劑特性 7 香精特性及標(biāo)準(zhǔn) 7 穩(wěn)定劑特性及標(biāo)準(zhǔn) 7 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 8 酸乳 8 乳酸菌飲料 83 產(chǎn)品方案 11 產(chǎn)品方案設(shè)計原則 11 產(chǎn)品方案制定依據(jù) 11 產(chǎn)品方案 114 產(chǎn)品工藝流程及工藝要點 12 攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝 12 攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝 12 攪拌型酸奶工藝要點 12 活性乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝 16 活性乳酸菌飲料工藝流程 17 活性乳酸菌飲料工藝要點 175 物料衡算 23 攪拌型酸奶 23 攪拌型酸奶配方 23 產(chǎn)量 24 原料乳消耗量 24 配料消耗量 24 包裝消耗量 25 包裝箱用量 25 活性乳酸菌飲料 25 乳酸菌飲料配方 25 產(chǎn)量 26 原料乳消耗量 26 配料消耗量 26 包裝消耗量 27 包裝箱用量 27 物料衡算總表 276 車間設(shè)備選型 28 設(shè)備選型的原則要求 28 設(shè)備規(guī)格型號 287 主生產(chǎn)車間平面布置 30 設(shè)備布置 30 30 車間平面布置說明 30 生產(chǎn)車間建筑要求 30 占地面積 31 31 洗手間 31 車間平面布置圖 318 工廠組織與勞動力平衡 32 企業(yè)組織 32 生產(chǎn)制度 32 全廠人員編制 32 工廠組織形式 32 全廠勞動力平衡 329 車間用水、汽、電估算 34 車間用水、汽估算 34 車間用電估算 3410 全廠輔助部門以生活設(shè)施 36 生產(chǎn)性輔助設(shè)施 36 中心實驗室 36 化驗室 36 倉庫 37 機(jī)修間 38 生活性輔助設(shè)施 38 辦公樓 38 食堂 39 更衣室 39 浴室 39 廁所 40 職工宿舍 40 門衛(wèi)室 40 其他 40 輔助部門統(tǒng)計表 4011 公用系統(tǒng) 42 給排水系統(tǒng) 42 水質(zhì)要求 42 水源 42 全廠用水量計算 42 給水系統(tǒng) 42 排水系統(tǒng) 43 供電系統(tǒng) 43 供電要求和供電設(shè)備及相應(yīng)措施 43 變壓器 44 配電室尺寸 44 鍋爐選型 44 鍋爐用水要求 4412 建筑物平面布置與衛(wèi)生要求 45 全廠平面設(shè)計的基本原則 45 4513 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 47 成本核算 47 47 建廠規(guī)模 47 產(chǎn)品規(guī)格 47 產(chǎn)品價格設(shè)計 48 年生產(chǎn)總成本預(yù)測 48 經(jīng)濟(jì)效益分析 49 回收期限估算 49結(jié) 論 50參 考 文 獻(xiàn) 51Abstract 52附錄 531 前言 酸奶簡介牛乳的組成最為接近人體的母乳，含有人體所需要的全部營養(yǎng)成分，營養(yǎng)最為均衡，在人們的膳食結(jié)構(gòu)中具有其他食品無法替代的地位和作用。由鮮牛乳發(fā)酵成的酸乳由于其豐富的營養(yǎng)、特殊的風(fēng)味、爽滑的質(zhì)構(gòu)和良好的生理功能，備受人們青睞。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）將酸奶定義為乳與乳制品(殺菌乳或濃縮乳)在保加利亞桿菌（）和嗜熱鏈球菌()的作用下乳酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉等。但在最終發(fā)酵產(chǎn)品中必須大量存在這些微生物。也可簡單將其定義為以新鮮牛乳或乳粉為原料，經(jīng)乳酸菌保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。通常根據(jù)酸奶在零售過程中的產(chǎn)品存在狀態(tài)來進(jìn)行分類，具體可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。乳酸菌在乳中生長繁殖，發(fā)酵分解產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點附近發(fā)生凝集，把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶。所謂攪拌型酸奶，是指先在發(fā)酵罐中通過乳酸菌的作用，將經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化處理的牛乳發(fā)酵至乳凝，然后再用攪拌器破乳，～。產(chǎn)品呈半流動狀態(tài)的粥糊狀，易使用吸管吸食。一半攪拌型酸乳可分為原味型和果味型，而凝固型大都為原味。 實施背景乳與乳制品的消費與普及水平被作為衡量一個國家和地區(qū)發(fā)達(dá)程度和人民生活水平高低的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，乳品消費同步增長。2008年，%；，； 中國乳品行業(yè)，從1998年開始進(jìn)入了高速增長階段，直到2008年都保持兩位數(shù)的增長。尤其，在2005年到2007年可謂黃金發(fā)展時期，行業(yè)產(chǎn)量增長速度平均達(dá)到16%左右，2007年總產(chǎn)量突破了1700萬噸（如圖1）。然而，2008年爆發(fā)的三聚氰胺事件對乳品行業(yè)帶來了致命的打擊，尤其在當(dāng)年的9月到11月，不少乳品企業(yè)的生產(chǎn)近乎陷入休克狀態(tài)，整個行業(yè)的總產(chǎn)量也因此而出現(xiàn)了負(fù)增長，2008年全年總產(chǎn)量得益于上半年的發(fā)展，勉強(qiáng)與2007年持平。 于國家對乳品行業(yè)的整頓措施得當(dāng)以及龍頭企業(yè)對安全生產(chǎn)意識的強(qiáng)化，2009年和2010成為中國乳品行業(yè)的復(fù)蘇期，尤其，%。圖1 20052009年中國乳品行業(yè)產(chǎn)量變化繼液態(tài)奶、奶粉之后，酸奶產(chǎn)品成為廣受消費者喜愛的熱門乳品分支，市場發(fā)展前景廣大。目前國內(nèi)乳品市場主要以純奶和奶粉為主，酸奶僅占整個乳品市場份額的15％左右，其中乳酸菌奶飲品還不到5％。但是發(fā)展速度非?？?。常食酸奶，促進(jìn)消化，有益身心的健康消費觀日漸深入人心。截止2009年底，酸奶市場總規(guī)模接近100億元，2010年17月年平均增長率達(dá)到27%，在這非同尋常的時期給中國乳業(yè)的發(fā)展帶來了光芒和希望。 酸奶的主要消費群體據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，酸奶的主要消費群體有三類：兒童，青少年，中、青年女性。而酸奶產(chǎn)品的購買群是青少年和青、中年女性，他們有共同的目的： ——對自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)免疫、營養(yǎng)成分吸收。因此，消費群體對酸奶的消費是功能型的?！崮痰男蓍e性質(zhì)也是酸奶消費的重要原因，消費者對酸奶解渴功能的認(rèn)同度很低?！诟惺侨N人群在選擇酸奶時首先考慮的因素，其次才是品牌、價格。 　——從目前來看，酸奶的即時消費和家庭消費并存，家庭消費比例略高。 　——三種人群對活性乳酸菌的認(rèn)知度很低，幾乎不能分辨酸奶、乳酸菌飲料、乳酸飲料和酸性乳飲料的區(qū)別。因此，在廣告活動中對消費者進(jìn)行引導(dǎo)和教育比直接宣傳產(chǎn)品更重要。 發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值及保健作用飲用酸乳制品對身體有很多益處，乳中許多成分具有很高的營養(yǎng)價值，而且微生物菌群產(chǎn)生的許多代謝產(chǎn)物對人體也極為有益。營養(yǎng)作用 牛奶中乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，其中20%～30%被分解為葡萄糖和半乳糖。前者進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為乳酸或其他有機(jī)酸，這些有機(jī)酸有益于身體健康；后者被人吸收利用，可參與幼兒腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用后，乳蛋白變成微細(xì)的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、鈣和鐵易被吸收，有利于防止嬰兒佝僂病和老人骨質(zhì)疏松病。牛奶中的脂肪經(jīng)乳酸菌作用后，發(fā)生解離或酯鍵被破壞，易于被機(jī)體吸收。發(fā)酵過程中，乳酸菌還會產(chǎn)生人體所必需的維生素B維生素B維生素B維生素B1煙酸和葉酸等營養(yǎng)物質(zhì)。緩解乳糖不耐癥 乳酸菌產(chǎn)生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐癥患者飲用酸奶就不會出現(xiàn)飲用牛奶時發(fā)生的乳糖不耐癥，如腹脹、腹痛、腸道痙攣、下瀉等。整腸作用 人體腸道內(nèi)存在有益菌群和有害菌群。在人體正常情況下，前者占優(yōu)勢；當(dāng)人患病時，有害菌群占優(yōu)勢。飲用酸奶可以維持有益菌群的優(yōu)勢。抑菌作用 嗜熱乳桿菌和雙歧桿菌不受胃液和膽汁的影響，可以進(jìn)入腸道，在腸道內(nèi)存留較長時間。這兩種乳酸菌以及在這些乳酸菌影響下生長起來的腸道中的其他乳酸菌，可以產(chǎn)生嗜熱乳菌素等抗菌物質(zhì)，這些物質(zhì)大都對大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等有明顯的抑菌作用。改善便秘作用 進(jìn)入腸道中的活的乳酸菌能產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機(jī)酸。這些有機(jī)酸有刺激腸道，加強(qiáng)蠕動的作用，故可以改善便秘。降低膽固醇 牛乳中的乳清酸、乳糖和鈣，以及酸奶中存在的羥基戊二酸都有降低膽固醇的作用。抗癌作用 酸奶有抑制3種酶的活性作用，這些酶能引起癌變。另外，酸奶還能激活巨噬細(xì)胞，抑制腫瘤細(xì)胞，從而起到抗癌作用 。2 設(shè)計總論 設(shè)計依據(jù)、原則、范圍 設(shè)計依據(jù)本設(shè)計依據(jù)輕工食品學(xué)院食品教研室下達(dá)的設(shè)計任務(wù)書，鑒于我國酸奶行業(yè)快速發(fā)展，以及廣東的實際情況，為提高人們的生活水平，增加地方財政收入，增加當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)機(jī)會，在廣州郊區(qū)建造一間年產(chǎn)6000t的乳品廠的而設(shè)計的。 設(shè)計原則本設(shè)計以我國目前的乳品行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r為基點，貫徹國家發(fā)展食品工業(yè)的各項條例，從節(jié)省能源，生產(chǎn)向機(jī)械化、自動連續(xù)化、大型化方向發(fā)展。盡量做到因地置宜，力求技術(shù)上的可行性和經(jīng)濟(jì)上的合理性。盡可能地采用新工藝、新設(shè)備、新技術(shù)，并節(jié)約設(shè)備投資，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，盡可能減少原輔料的消耗，充分考慮工人工作和生活條件，美化環(huán)境，搞好生活設(shè)施建設(shè)，對各方面進(jìn)行綜合考慮，使設(shè)計準(zhǔn)確合理。 設(shè)計范圍1. 廠址選擇2. 產(chǎn)品方案設(shè)計3. 產(chǎn)品工藝流程設(shè)計以及工藝要點說明4. 物料衡算5. 設(shè)備選型6. 主生產(chǎn)車間平面布置（圖）7. 生產(chǎn)車間用水、汽計算8. 管路計算與設(shè)計9. 企業(yè)組織與勞動力平衡10. 倉庫計算11. 冷庫計算12. 總用水、電、汽計算13. 全廠輔助設(shè)施及公用系統(tǒng)14. 車間生產(chǎn)工藝流程圖15. 工廠總平面布置圖16. 經(jīng)濟(jì)核算及效益分析。 廠址選擇 廠址選擇的原則在廠址選擇時，應(yīng)按國家方針政策，生產(chǎn)條件和經(jīng)濟(jì)效果等方面考慮（1）廠址選擇首先應(yīng)符合國家方針政策即應(yīng)設(shè)在當(dāng)?shù)氐囊?guī)劃區(qū)內(nèi)，以適應(yīng)當(dāng)?shù)亟h(yuǎn)期規(guī)劃的統(tǒng)一布局，節(jié)約用地，盡可能利用荒山、坡地，盡量不占農(nóng)用（2）廠址選擇，應(yīng)以生產(chǎn)條件方面考慮① 資源、原材料、燃料等物質(zhì)條件的供應(yīng)要落實可靠，廠址要靠近原料產(chǎn)地，原料供應(yīng)地區(qū)、動力供應(yīng)中心和產(chǎn)品銷售中心；② 工程地質(zhì)、水文地質(zhì)、地形、氣象等自然條件要符合建廠要求，占地面積和地形符合布局和生產(chǎn)工藝的需要；③ 有利于環(huán)境保護(hù)，嚴(yán)禁在自然保護(hù)區(qū)、名勝古跡處建廠和排放大量有毒氣體，對于廢氣、廢渣、廢液有確實可行的回收方案和治理措施；④ 所選廠址面積的大小，應(yīng)能盡量滿足生產(chǎn)要求，并有發(fā)展余地和留有適當(dāng)?shù)目沼鄨龅亍＃?）廠址選擇，應(yīng)從投資和經(jīng)濟(jì)效果考慮① 交通運輸、電力、水源等外部協(xié)作條件可靠，經(jīng)濟(jì)合理，廠址供應(yīng)電源充足，并盡可能接近水源，并便于污水的排放和處理② 廠址最好選擇在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍、商店、學(xué)校等職工的生活福利設(shè)施。 廠址選擇的要求在嚴(yán)格遵守國家基本建設(shè)方針，服從國家工業(yè)基地統(tǒng)一布局的前提下，根據(jù)食品廠的特點，提出以下要求：（1）位置接近原料產(chǎn)區(qū)，并且靠近勞動力地區(qū)，遠(yuǎn)離機(jī)場，避免地震帶、風(fēng)暴帶，職工生活區(qū)靠近城區(qū)；（2）環(huán)境廠區(qū)周圍應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)附近（300米內(nèi)）不得有有害氣體、放射性源、粉塵和其它擴(kuò)散性氣體的污染源；（3）地質(zhì)及相關(guān)自然條件要求地質(zhì)條件良好，土壤有足夠的承載能力，地形平坦，坡度不超過3%，避免設(shè)在流沙、淤泥、土崩、斷層上，；（4）面積應(yīng)能盡量滿足生產(chǎn)要求，并有發(fā)展余地和留有適當(dāng)?shù)目沼鄨龅?；?）能源必須有可靠水、電、燃料等能源來滿足生產(chǎn)需要，盡量靠近電源，減少電能損耗；（6）交通運輸靠近市政公路、國道、河流、鐵路，使運輸方便，減少投資；（7）協(xié)作條件應(yīng)盡可能有較好的協(xié)作條件，以便配合解決材料供應(yīng)，設(shè)備維修、三廢處理、信息的收集處理等；（8）風(fēng)向、朝向、景向主導(dǎo)風(fēng)向應(yīng)在工廠的上風(fēng)區(qū)，鍋爐房在廠區(qū)下風(fēng)區(qū)，以南北向較佳，并以公路的走向協(xié)調(diào)較好。（9）其它要求廠址的選擇應(yīng)征得城建部門、衛(wèi)生防疫站、軍事單位、消防部門及其它有關(guān)部門的同意。根據(jù)以上條件與綜合考慮，擬將廠址設(shè)在廣州市郊區(qū)。全廠面積為30000㎡。 全廠平面布置圖 見附圖13 原輔材料及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn) 原輔料的特性及標(biāo)準(zhǔn) 原料乳特性及標(biāo)準(zhǔn) 牛乳為乳白色或微黃色，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)等人體所需要的全部營養(yǎng)成分。其營養(yǎng)價值之高是其它食物所不能比的。原料乳應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 69141986中的規(guī)定。如表31表所示:表31 原料乳的國家標(biāo)準(zhǔn)項 目指 標(biāo)脂肪含量/（g/100g） ≥ 蛋白質(zhì)/（g/100g） ≥ 相對密度（20℃/4℃） ≥ 酸度（以乳酸計）/% ≤ 雜質(zhì)度/（mg/kg） ≤ 汞含量/（mg/kg） ≤ 三聚氰胺含量/（mg/kg） ≤ 發(fā)酵劑特性 發(fā)酵劑所用菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。直投式發(fā)酵劑采用超濃縮處理，含活菌109～1011個/g以上，活力極強(qiáng)，可直接使用，且染菌幾率小，節(jié)省能耗。發(fā)酵劑可使牛乳中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，并賦予乳制品以良好的風(fēng)味。 香精特性及標(biāo)準(zhǔn)香精可增加乳制品的風(fēng)味、香味。香精應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15052007中的規(guī)定。如表32所示： 穩(wěn)定劑特性及標(biāo)準(zhǔn)這里使用羧甲基纖維素鈉（CMC）作為穩(wěn)定劑，它呈白色或微黃色纖維狀粉末，可增加乳制品的黏稠度和穩(wěn)定性。羧甲基纖維素鈉（CMC）應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19402005中的規(guī)定。如表33所示：表32 香精的國家標(biāo)準(zhǔn) 項 目指 標(biāo)狀 態(tài)粒度/μm ≤2分布均勻，原液穩(wěn)定不分層砷（As）含量/（g/100g）≤ 重金屬（以p