創(chuàng)造成功的餐飲品牌之8(已修改)
2025-07-09 13:56 本頁(yè)面
【正文】 創(chuàng)造成功的餐飲品牌之八：出奇制勝的經(jīng)營(yíng)技巧 市場(chǎng)千變?nèi)f化，競(jìng)爭(zhēng)激烈，要想在這激烈的競(jìng)爭(zhēng)中取勝，單依靠提高自身的能力，如經(jīng)營(yíng)管理水平，組織體制的更新完善還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。經(jīng)營(yíng)者的目光應(yīng)時(shí)刻盯住市場(chǎng)，掌握開(kāi)拓市場(chǎng)的技巧，同時(shí)學(xué)會(huì)如何促銷(xiāo)自有品牌，達(dá)到占領(lǐng)市場(chǎng)的目的。 8．1開(kāi)拓新市場(chǎng)的技巧 楊經(jīng)理這幾天一直在考慮如何開(kāi)拓新的市場(chǎng)，他清楚地感覺(jué)到競(jìng)爭(zhēng)的壓力，覺(jué)得只有主動(dòng)出擊，才能搶在競(jìng)爭(zhēng)者之前占領(lǐng)市場(chǎng)。那么如何開(kāi)拓新市場(chǎng)呢？ 以何種方式占領(lǐng)新市場(chǎng)呢？ 帶著兩個(gè)問(wèn)題他走進(jìn)了陳教授的課堂，希望能有的啟發(fā)。 □開(kāi)拓新市場(chǎng)的模式 一般來(lái)說(shuō)，開(kāi)拓市場(chǎng)包括四個(gè)基本步驟：確認(rèn)有需求但未滿(mǎn)員的市場(chǎng)、決定區(qū)隔市場(chǎng)、選擇目標(biāo)市場(chǎng)、透過(guò)促銷(xiāo)策略來(lái)占領(lǐng)市場(chǎng)。 其中市場(chǎng)區(qū)分，是指將一個(gè)大的市場(chǎng)根據(jù)各自不同的特點(diǎn)分為幾個(gè)不同消費(fèi)特征的集團(tuán)即被稱(chēng)為區(qū)隔市場(chǎng)。為每一位消費(fèi)者發(fā)展行銷(xiāo)策略是不可能的，但行銷(xiāo)人中可以確認(rèn)有共同的需求及對(duì)行銷(xiāo)做出類(lèi)似反應(yīng)的廣大購(gòu)買(mǎi)者。市場(chǎng)區(qū)分是把市場(chǎng)劃分為不同的部分，使其有共同的需求、對(duì)行銷(xiāo)活動(dòng)有類(lèi)似的反應(yīng)。此區(qū)分過(guò)程包括五個(gè)不同的步驟： ◆根據(jù)顧客需求將顧客分類(lèi)。 ◆尋找行銷(xiāo)活動(dòng)的方法。 ◆使公司的產(chǎn)品與市場(chǎng)相適應(yīng)。 ◆選擇目標(biāo)區(qū)隔——公司可根據(jù)其制定行銷(xiāo)活動(dòng) ◆采取促銷(xiāo)行動(dòng)以和不同的顧客聯(lián)系。 □案例1——射雕英雄宴 臺(tái)灣地區(qū)臺(tái)北西華飯店出武林貼，邀請(qǐng)各門(mén)派的高手們共赴一場(chǎng)空前的金庸武林大會(huì)——射雕英雄宴。這場(chǎng)盛宴將在西華飯店三樓的宴會(huì)廳舉行，屆時(shí)香港鏞記酒家與臺(tái)北西華飯店將強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，把使洪七公翻江倒海垂涎欲滴的“叫化雞”，玉笛誰(shuí)家聽(tīng)落梅的“炙牛肉條”，一一呈現(xiàn)在與會(huì)者的眼前 一代武俠宗師金庸先生將于1987年4月初來(lái)臺(tái)主持“金庸國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)”，那時(shí)共計(jì)有來(lái)自世界各地的學(xué)者專(zhuān)家兩百多人參加，使得首次舉辦的“金學(xué)”研討會(huì)萬(wàn)眾矚目。射雕英雄傳中有許多令人心動(dòng)的美食描述，兩大飯店的主廚精誠(chéng)合作，除了要使書(shū)中的名菜成真外，他們還精心設(shè)計(jì)了許多深具古典特色的佳肴。 港臺(tái)兩地聯(lián)手推出的射雕英雄宴，每客套餐僅2500元臺(tái)幣。由于精致材料有限，所以只能限量供應(yīng)，欲參加武林大會(huì)的英雄豪杰，應(yīng)從速訂購(gòu)餐券。 □案例2——婦女節(jié) ?。ǎ保┗顒?dòng)主題：婦女節(jié) （２）活動(dòng)日期、時(shí)間、地點(diǎn)、形態(tài)、售價(jià)。 ?。ǎ常┎藛蝺?nèi)容：菜色以酸甜入味，需美化菜名。 ?。ǎ矗﹨f(xié)辦廠商： 玩偶公司：討論搭配的產(chǎn)品，贊助或提供折扣。 表（8—1）婦女節(jié)主題餐飲活動(dòng) 玩偶劇團(tuán)；表演費(fèi)用、玩具贈(zèng)送。 氣球公司：布置及大型造型氣球。 ?。ǎ担┡浜喜块T(mén)及單位： 財(cái)務(wù)部：負(fù)責(zé)各項(xiàng)成本控制。 餐飲部：活動(dòng)策劃、現(xiàn)場(chǎng)控制、聯(lián)絡(luò)協(xié)辦廠商。制作菜單。 訂席組：宴會(huì)廳場(chǎng)地的編排座位、分區(qū)、劃位、售票等。 工程部；負(fù)責(zé)相關(guān)設(shè)備及器材（追蹤燈、投影機(jī)、銀幕及音響）舞臺(tái)布景部分。 美工設(shè)計(jì)部：舞臺(tái)及現(xiàn)場(chǎng)設(shè)計(jì)與布置、制作海報(bào)及餐券。 公關(guān)部：撰寫(xiě)廣告方案、海報(bào)及餐券方案、接洽廣告媒體。 文宣方式：海報(bào)、報(bào)表紙、消息稿、餐廳雜志。 （6）收支與成本預(yù)估， □案例3——大閘蟹美食 1．活動(dòng)資料 ?。ǎ保┣锔邭馑?，蟹肥膏美，以粵菜、江浙菜最時(shí)興。 ?。ǎ玻┚艌F(tuán)（母）十尖（公），9月吃卵前的母蟹（吃油膏即蟹蛋），10月吃公蟹（北風(fēng)起，氣候已轉(zhuǎn)涼）。 ?。?）來(lái)源；產(chǎn)量不多，一年僅一次，9月至10月時(shí)舉辦。有上海陽(yáng)澄湖大閘蟹及太平洋的平價(jià)黃金蟹、青蟹、花蟹、軟蟹。價(jià)格昂貴的原因，因其生長(zhǎng)緩慢（一年重六兩），需水質(zhì)好及水溫保持20度。 ?。?）選蟹的方法：殼呈深綠色，蟹腹顏色雪白，腿爪賀短短且粗半有力。在手中沉沉有重量，眼睛流轉(zhuǎn)有精神。至于眼睛有無(wú)轉(zhuǎn)動(dòng)，即知是生的或死的。 ?。?）如何保存：不超過(guò)一星期，冷藏保存以沾水濕毛巾老覆蓋。 ?。?）蟹品重量：標(biāo)準(zhǔn)每只六兩。 （7）調(diào)理：用牙刷刷蟹身的毛，中火隔水蒸且背面朝上放，蟹背放三四片紫蘇葉一起蒸20分鐘。 2．活動(dòng)建議 ?。ǎ保?biāo)榜每日新鮮空運(yùn)送達(dá)，標(biāo)題為“正宗陽(yáng)澄湖大閘蟹”。 ?。ǎ玻┐钆涞尼u料：鎮(zhèn)江黑醋+姜末+糖+醬油膏或紹興酒+飯酒。 （３）服務(wù)方式：提供蟹剪、蟹夾。掀開(kāi)蟹殼以剪刀除去肺內(nèi)臟不可食部分，再剪去蟹螯、一只只排列整只原狀。因?yàn)楹ｕr性寒，不宜多吃，建議女士每次食用1至2只，男士最多每餐不超過(guò)5只。 ?。?）飲料搭配：姜茶或醇烈酒，如紹興酒、不適合搭配啤酒。因?yàn)橐陨暇祁?lèi)可以暖胃、去口中腥味。 3．大閘蟹的服務(wù) （１）大閘蟹的“三不吃”： 除去蟹身兩邊有白色似扇狀的蟹鰓。 蟹身前端底部，恤嘴的污染部分須去除。 蟹腸及蟹心不可吃，因蟹心性寒涼。 ?。?）如何服務(wù)？ ?、傧扔眉舻都羧ゲ荒艹缘牟课?。
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