【正文】 食品安全制度匯編 營頭中心小 學 目 錄 食品安全工作領導小組及職責????????????? 1 師生灶管理人員職責????????????????? 2 食品衛(wèi)生管理制度?????????????????? 3 食堂管理制度???????????????????? 4 食堂衛(wèi)生檢查制度?????????????????? 4 餐具消毒管理制度 ?????????????????? 5 從業(yè)人員健康檢查制 度???????????????? 7 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度? ??????????? 7 食品采購驗收制度?????????????????? 8 原料采購索證登記制度???????????????? 8 操作間管理制度??????????????????? 9 粗加工區(qū)管理制度?????????????????? 10 食品試嘗留樣管理制度???????????????? 11 配餐間管理制度??????????????????? 11 庫房管理制度???????????????????? 12 食堂衛(wèi)生責任追究制度???????????????? 13 食物中毒處置預案?????? ???????????? 13 食堂安全管理制度?????????????????? 15 食品衛(wèi)生定期檢查制度???????????????? 17 校園商品準入三項制度???????????????? 18 學生灶驗收標準??????????????????? 19 食品安全工作領導小組 組 長： 張 峰 副組長： 楊福琴 張長生 張建輝 成 員： 姚山鵬 楊曉琴 杜懷玉 張宇 王文科 牛永剛 熊曉濤 何升明 張建峰 翟晟 喻新社 劉芳麗 郭 健 工作職責： 一、嚴格按照《食品衛(wèi)生法》、《中小學食堂管理制度》等相關法律和文件要求，建立和健全學校食品衛(wèi)生安全管理與責任制度。 二、加強對師生灶及小商店衛(wèi)生安全的監(jiān)督管理工作，明確、細化學校和承包方在食品衛(wèi)生安全管理中的職責。 三、督促師生灶業(yè)主及從業(yè)人員落實上崗體檢與培訓制度，落實食品采購、貯存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求和工作措施。 四、加強對師生食品衛(wèi)生安全的教育管理。 五、制定切實可行的預防食物中毒的措施和應急預案。 六、落實專人負責管理食品衛(wèi)生安全工作。 七、嚴格執(zhí)行考核獎懲制 度，對資質不合格、衛(wèi)生不達標的承包者堅決清退。 師生灶管理人員職責 負責落實《食品安全法》（草案）、《食品衛(wèi)生通則》，依法管理教工灶、學生灶。 負責與承包人、炊事人員簽訂承包、聘用合同。 負責組織召開承包人、炊事人員會議，學習相關法規(guī)、制度。 審核營業(yè)執(zhí)照、食品衛(wèi)生許可證、健康證等證件。 負責檢查各項規(guī)章制度執(zhí)行情況。 負責師生灶工作人員服務態(tài)度、服務質量監(jiān)督檢查工作，并進行考核。 多渠道聽取師生對教工灶、學生灶意見，及時向有關領導反映，提出改進意見。 完成其它相 關工作。 食品衛(wèi)生管理制度 根據《食品安全法》（草案）、《食品衛(wèi)生通則》我校實行食品衛(wèi)生管理制度。 我校食品衛(wèi)生工作由總務處負責管理，在學校治安綜合治理領導小組領導下開展工作。 受管理單位為職工灶、學生灶、校內商店。 食品衛(wèi)生管理工作嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和省、市有關規(guī)定。 違反第 4 條當中有關規(guī)定和要求，管理人員應及時指出，令其整改或停業(yè)整頓；造成不良后果者，學校將追究當事人和管理人員責任；釀成事故者，移交司法機關處理。 食堂管理 制度 根據《中華人民共和國食品安全法》、《學校衛(wèi)生工作條例》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和上級有關文件要求，結合我縣實際，特制定岐山縣益店高級中學食堂管理制度。 食堂衛(wèi)生檢查制度 一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。 二、學校分管領導或值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。 三、檢查內容： 食堂內的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺、操作臺等處是否 干凈、整潔。 從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。 食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設施的功能和作用。 從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。 庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。 餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。 餐具 消毒管理制度 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以 50～ 60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以 30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理法或化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。 二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法 目前國內外餐具消 毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒劑有滅菌片、 Te101 片、84 肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存、入水后易分解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選消毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。 幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi) 生要求： 煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。 蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在 80℃以上，保持 30 分鐘即可。 滅菌片或 Te101 片消毒法。按每片藥物兌自來水 比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡 35 分鐘。 84 肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成肝炎消毒液（即每公斤自來水加入 84 肝 炎消毒劑 10 毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡 35 分鐘，取出備用，配制要用自來水，不得用熱水。 三、加強餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量： 感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序。 檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水、有無消毒液，消毒柜的溫度是否符合要求等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質量，一般來講，衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。 從業(yè)人員 健康檢查制度 一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質好，身體健康，責任心強。 二、食堂從業(yè)人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業(yè)人員簽訂聘用合同。 三、食堂從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。 四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等），不得從事食堂食品加工和銷售工作。 五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。 六、從 業(yè)人員上崗期間應正確穿戴工作服，不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。 七、每天早上上崗前由學校領導或食堂負責同志對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度 一、食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品安全法》和相關衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。 二、學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓不得少于二次，做到時間、人員、培訓內容“三落實”。 三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，作好培訓學習記錄。 四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。 五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。 食品采購驗收制度 一、定性包裝食物的驗收 驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符； 驗生產日期、保質期，對已超過保質期的決不能收； 驗包裝是否有廠名、廠址； 驗食物外觀有無破損、污損、變形、雜物、霉變等； 嗅氣味是否有異味； 手感是否有異樣。 二、非定性包裝食物的驗收 看：是否有腐爛、霉變的食物； 聞：是否有異味； 手感有無異樣； 蔬菜是否新鮮。 原料采購索證登記制度 一、食堂采購人員采購原材料時，必須堅持定點采購。 二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。 三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品及原料。 四、采購農貿市場的食品及原料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。 五、采購食品必須向食品經營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有 QS 標志（質量安全認證）。 六、食品采購回來，要有兩人以上的人員驗收，并有驗收記載。 七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準 的食品，食堂不得加工、使用。 操作間管理制度 一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品安全法》和相關衛(wèi)生知識，提高其法制觀念和食品衛(wèi)生安全意識。 二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務能力。 三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。 四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。 五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟 均勻，使其熟透。 六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻孔、掏耳垢，上廁所后要洗手。 七、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。 八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生、消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。 九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。 十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。 十一、充分發(fā)揮三防設施的功能和作用。 十二、操作臺上的 調味品要分類擺放，并及時加蓋。 十三、未經食堂管理人員允許，任何非食堂從業(yè)人員不得隨意進入操作間，從業(yè)人員也不能隨意換崗、頂崗，不得隨意增減廚師。 十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。 粗加工區(qū)管理制度 一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。 二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。 三、加工過蔬菜及肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。 四、盛裝 過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。 五、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。 六、購買回來的蔬菜和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。 食品試嘗留樣管理制度 一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。 二、飯菜留樣應留足數(shù)量（不少于 100 克），儲存于專用冰箱，溫度保持在 28 攝氏度左右。 三、每天堅持飯菜試嘗，由管理 人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。 四、飯菜留