【正文】 1. 目 錄1. 目錄 12. 頒布令 33. 企業(yè)簡介 44. 手冊說明和管理 65. 術(shù)語和定義 86. 食品安全方針和目標 117. HACCP管理體系要求 12 12 12 管理評審 14 HACCP管理體系 14 HACCP管理體系策劃 14 HACCP管理體系的基本要素 15 HACCP管理體系的設(shè)計 15 產(chǎn)品預(yù)期用途和目標消費群體 18 23 糾正和糾正措施 24 25 文件和記錄控制 25 25 HACCP體系文件的構(gòu)成 26 HACCP管理體系的運行 27 有關(guān)HACCP管理體系的記錄 27 不合格品的控制 27 通知和回收 28 測量設(shè)備和方法的控制 28 溝通 29 HACCP管理體系的保持 30 總要求 30 HACCP管理體系的驗證 307 附表一：組織結(jié)構(gòu)圖 338 附表二：HACCP小組成員與分工 349 附表三：關(guān)鍵控制點判定樹 351. 頒布令本廠根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)和政府規(guī)章的要求、CNABS152：2004《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范（試行）》要求，結(jié)合本廠實際制定了《HACCP指導(dǎo)手冊》。本手冊的主要目的是通過危害分析和建立關(guān)鍵控制點，在生產(chǎn)加工肉類制品和調(diào)味品過程中，采取必要的措施預(yù)防、消除和降低生物的、物理的和化學的顯著危害，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。 該手冊是本廠有關(guān)產(chǎn)品安全管理體系的法規(guī)性文件，是指導(dǎo)本廠建立并實施食品安全管理體系的綱領(lǐng)和行動準則。本廠各部門全體員工必須遵照執(zhí)行。 經(jīng)審定，此HACCP計劃切實可行，可以滿足消費者對食品安全衛(wèi)生的要求，現(xiàn)予以批準發(fā)布。 廠長： 年 月 日2. 企業(yè)簡介3. 手冊說明和管理 手冊說明 手冊目的a) 可用于肉制品及副產(chǎn)品、調(diào)味品的生產(chǎn)銷售，以達到保證食品安全和適宜顧客使用消費的目的。b) 采用HACCP管理方法作為提高食品安全性的手段。c) 針對生產(chǎn)鏈某一環(huán)節(jié)的需要而強化該環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生要求，為專用的規(guī)范提供指導(dǎo)。 應(yīng)用范圍a) 本廠的HACCP管理體系依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)、CNABS152：2004《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范（試行）》以及產(chǎn)品標準要求結(jié)合本廠實際編制而成，包括了CNABS152：2004規(guī)范的全部要求。b) 本廠HACCP管理體系適用于肉制品及副產(chǎn)品、調(diào)味品涉及的所有過程和體系。c) 本廠HACCP管理體系覆蓋的地理范圍位于區(qū)111111所轄區(qū)域。d) 本廠HACCP管理體系適用于111 222底料及調(diào)味醬的生產(chǎn)過程，涉及采購、檢驗、暫存、生產(chǎn)加工、倉儲、銷售的全過程。e) 222底料及調(diào)味醬的生產(chǎn)過程均采用同一條生產(chǎn)線，區(qū)別在于原料配方量的不同，具體可見關(guān)于222底料及調(diào)味醬的HACCP計劃。 本手冊是本廠有關(guān)產(chǎn)品安全管理體系綱領(lǐng)性和法規(guī)性文件。 本手冊由廠長批準發(fā)布，在執(zhí)行中具有強制性。 本手冊的解釋權(quán)歸廠長及所授權(quán)的HACCP小組。 HACCP指導(dǎo)手冊由本廠有關(guān)人員編制，廠長審批后頒布實施。 HACCP指導(dǎo)手冊的修訂，發(fā)放，更改由HACCP小組負責，廠長負責審批。 更改可根據(jù)工作量大小，采用換版，換頁或發(fā)更改通知書方式進行，執(zhí)行HACCP管理體系程序文件中《文件控制程序》的有關(guān)規(guī)定。 HACCP指導(dǎo)手冊的封面必須帶有“受控”或“非受控”標識?！笆芸亍钡臑楸緩S內(nèi)部部門使用的有效版本。經(jīng)廠長批準，“非受控”的手冊可發(fā)給有關(guān)單位參閱。 HACCP指導(dǎo)手冊的正式評審由廠長主持，每年至少進行一次。 HACCP指導(dǎo)手冊持有者應(yīng)妥善保管，不得損壞，丟失，隨意涂抹。當持有者調(diào)離時，應(yīng)將其持有手冊交回食品廠辦公室，并辦理登記手續(xù)。 HACCP指導(dǎo)手冊的發(fā)放范圍，由HACCP小組提出，經(jīng)廠長批準后執(zhí)行。 HACCP指導(dǎo)手冊的管理執(zhí)行本廠HACCP管理體系程序文件中《文件控制程序》。4. 術(shù)語和定義本手冊的術(shù)語和定義規(guī)定采用：《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范（試行）CNABS152：2004》和《食品衛(wèi)生通則[CAC/RCP 1 1969，Rev.（1997）]》中規(guī)定的術(shù)語和定義；以及本廠特有的術(shù)語和定義?！痘贖ACCP的食品安全管理體系 規(guī)范（試行）CNABS152：2004》中規(guī)定的術(shù)語和定義： 流程圖——生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。 食品安全——對食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時不會傷害消費者的保證。 SSM——除關(guān)鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動。SSM是組織按照國家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身條件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實施的具體計劃 SSM 方案——控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實施和有效運行。SSM方案包括（但不限于）衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）；其他影響食品安全的標準操作程序（SOP），包括工藝操作和設(shè)備維護保養(yǎng)規(guī)程等。 衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）——為達到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動及其順序。 危害分析——對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。 HACCP審核——針對HACCP管理體系，為獲得審核證據(jù)并對其進行客觀的評價，以確定滿足審核準則的程度所進行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過程。 HACCP管理體系——識別、評估以及控制危害的體系，包括三個主要部分：管理、HACCP體系和SSM方案。 HACCP計劃——根據(jù)HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對顯著危害進行控制的文件。 HACCP 體系——通過關(guān)鍵控制點控制相應(yīng)食品安全危害的體系。 控制——遵循正確程序且滿足標準的狀態(tài)。 確認——通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認定，包括HACCP計劃中要素的科學性、有效性的證據(jù)。 驗證——通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定，包括方法、程序、試驗和其他評估的應(yīng)用，以及為確定符合HACCP計劃的監(jiān)視。 關(guān)鍵限值（CL ）——區(qū)分可接收或不可接收的判定值。 關(guān)鍵控制點（CCP）——能夠施加控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。 監(jiān)視——為確定關(guān)鍵控制點是否處于控制或SSM方案是否得以遵循，而對控制參數(shù)策劃的一系列觀察或測量。 潛在危害——理論上可能發(fā)生的危害。 顯著危害——由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關(guān)鍵控制點予以控制的潛在危害。 危害——食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件。 原料——產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。 控制措施——為防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿璧幕顒??！妒称沸l(wèi)生通則[CAC/RCP 1 1969，Rev.（1997）]》中規(guī)定的術(shù)語和定義： 清潔去除泥土、殘留食品、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)。