食用香料發(fā)展趨勢(已修改)
2025-07-05 19:27 本頁面
【正文】 食用香料發(fā)展趨勢舒宏福一、前言 2008年度全球香料香精銷售總額約為205億美元，%。受金融危機的影響，2009年第一季度的統(tǒng)計表明世界各個公司的銷售都有所下降，整個行業(yè)預計2009年的銷售可能會下降3～6%。但目前看來，食用香精的銷售已有很大起色，但日化香精和配料尚無恢復的跡象。應該說香料香精行業(yè)受金融危機的影響比其他行業(yè)要小。 迅速發(fā)展的快餐食品、軟飲料和各種休閑、方便食品等食品市場是食用香料香精發(fā)展的原動力。目前食用香精占有的市場份額已超過日化香精大約為4個百分點以上。以奇華頓公司為例，2008年食用香精銷售額已超過日化香精8個百分點，即使是食用香精各品種間的銷售比例，也在不斷變化。據(jù)調(diào)查，30%以上的食用香精銷售在飲料市場上，但從飲料的品種看，傳統(tǒng)的碳酸飲料（包括可樂型飲料）、高糖果汁型飲料的銷售都有下降的趨勢，低汽、低脂肪、低熱值的飲料和各種運動型飲料正逐漸為消費者所喜愛。從香型來說，雖然柑桔果香和奶香型香精等傳統(tǒng)的風味仍占據(jù)甜味香精的主流，但新型的芒果、西番蓮、石榴等熱帶水果以及柑桔、綠茶、混合水果風味的復合型口味的香精在市場上也得到了迅速發(fā)展。 咸味香精的異軍突起，是促進食用香精發(fā)展的另一個主要方面。隨著方便食品、休閑食品、快餐食品、調(diào)味料和家庭及餐飲配料等食品種添加劑的快速發(fā)展，極大地促進了咸味香料香精的發(fā)展。我國市場的發(fā)展也充分說明了這一點。在上世紀80年代末，我國的咸味香精還是一個以單純的香料調(diào)配為主，產(chǎn)量也很小的一類香精，但現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展成一個從結合風味呈味料、肉類提取物及其他天然提取物、熱反應香料增味料和各種食用香料調(diào)配而成的香精產(chǎn)業(yè)。產(chǎn)品已發(fā)展成為由肉味香精、煙熏、燒烤香精、海鮮香精、辛香料香精、蔬菜類香精各類復合型香精及其他調(diào)味類香精等系列的數(shù)百個品種，幾乎占據(jù)了我國食用香精的半壁江山。 食用香料和香精的開發(fā)，具有它的特殊性：1）由于人類對食品有其本能的警惕性，對未體驗過的食品和風味都將拒絕食用。因此，食用香精的香型，目前仍是模仿食品風味的寫實性香精為主，因此尋找各種食品香氣的特征香成分仍是香料化學家的重要任務；2）由于人類對食品香料感覺比對日化香精更為敏感，它除了要求有良好的嗅感特征外，還必須具有與食品相協(xié)調(diào)的口味感，口感很差的香料是很難被食用的；3）當前各國政府對食用香料的安全使用都嚴格的制約，在食品食法規(guī)的管理之下，我國就明確規(guī)定必須按GB2760規(guī)定的食品添加劑安全衛(wèi)生標準要求使用原料。以上三點將對食用香料的開發(fā)有著重大的影響。二、特征香氣化合物被發(fā)現(xiàn) 近年來盡管人們對開發(fā)新香氣化合物的速度有所放緩，但人們對尋求新的特征香氣化合物的速度并沒有減緩，依靠現(xiàn)代分析技術的發(fā)展和進步，一批閾值低，沖擊力強，在食品中含量極微的香氣化合物被發(fā)現(xiàn)，并被迅速地合成和通過安全評審而為行業(yè)使用。介紹如下： 3785 3850 3851 38968*108mg/M3 15ng/升 3ng/升 2*107黑醋粟 波爾多紅葡萄酒 波爾多紅葡萄酒
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