【正文】 第一篇 面包制作工藝第一章 面包基本原料第一節(jié) 面 粉 一、 面粉的化學(xué)組成及烘焙工藝性能面粉是由小麥磨制而成，小麥進入面粉廠后，經(jīng)過清理除雜、潤麥、研磨、篩分等工序，制得各種等級的面粉。面粉是烘焙工業(yè)最主要的基本原料。其化學(xué)組成包括：1． 蛋白質(zhì)面粉中的蛋白質(zhì)含量，按不同的小麥品種，由6%～18%不等。蛋白質(zhì)是一類復(fù)雜的高分子有機化合物，分子量一般在一萬至百萬之間。組成蛋白質(zhì)的元素主要是碳、氫、氧、氮及硫、磷等，其基本形式是氨基酸，二十種氨基酸按照不同的組形式，組成各種不同的蛋白質(zhì)分子。這二十多種氨基酸，對人體來說都是必不可少的。其中一部分氨基酸可在人體內(nèi)部自身合成，或可由其它氨基酸轉(zhuǎn)變而成。這些氨基酸叫“非必需氨基酸”。有些氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從每日膳食中攝取一定的數(shù)量，這些氨基酸叫“必需氨基酸”，“必需氨基酸”共有八種，它們是亮氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸等，嬰幼兒還有組氨酸。面粉是的蛋白質(zhì)有麥膠蛋白、麥谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋白等五種，其中麥 膠蛋白和麥谷蛋白不溶于水。當面粉加水經(jīng)過攪拌后揉搓后，麥谷蛋白吸水膨脹。在膨脹 過程中，吸收麥膠蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成了網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)，即面筋。 如把面團用水浸泡，并經(jīng)水洗去大部分可溶性蛋白、淀粉及其它可溶性物質(zhì)，剩下的就是 有彈性、性似橡膠的面筋。 組成面筋的各種含量如下： 濕 筋 干 筋 水 67% / 蛋白質(zhì) % 80% 淀 粉 % 10% 脂 肪 2% 6% 灰 分 1% 3% 纖 維 % 1% 面筋的的物理性質(zhì)有彈性、延伸性、韌性等。 彈性：指面筋在拉伸或按壓后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力。 彈性分強、中、弱三種，彈性強的面筋，不粘手，復(fù)原快。 延伸性：指面筋拉伸時所表現(xiàn)的延伸性，一般以長度表示。 韌性：面筋被拉伸時的抵抗能力。 按照面筋的彈性和延伸性的強弱，可分為以下三個等級： 上等面筋：彈性強，延伸性長或中等。 中等面筋：彈性強，延伸性短或彈性一般或延伸性長。 下等面筋：彈性弱或無，拉伸時易斷或不易粘聚。 面筋蛋白質(zhì)的吸水性很強，一般一份面筋蛋白質(zhì)可吸收2份重量的水，故濕面筋重量的三分之一，便是面粉中蛋白質(zhì)含量的近似值。 影響面筋形成的只要因素有：面團溫度、放置時間、水分、油、面粉本身質(zhì)量等。 面團溫度過底，會影響面筋的形成；靜置，有利于面筋的形成，因為蛋白質(zhì)吸水形成面筋需要一段過程，故攪拌后的面團靜置一段時間有利于面筋的形成，對面團制作有好處。 麥膠蛋白和麥谷蛋白占面筋組成的80%以上，它們二者的數(shù)量基本相等。麥膠蛋白有較好的延伸性，但無彈性：麥谷蛋白則有很好的彈性，攪拌得好的面團之所以具有充分的彈性及延伸性，就是這兩種蛋白質(zhì)綜合作用的結(jié)果。 所以，制作面包需要蛋白質(zhì)含量較高的面粉，同時也要求蛋白質(zhì)的質(zhì)量好，即麥膠蛋白和麥谷蛋白的含量要高。這樣，才能做出來的面包體積大，品質(zhì)好。 占面粉組成70%以上的是碳水化合物，其中大部分是以淀粉的形式存在。 碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的復(fù)雜高分子化合物，也叫糖類，一般將其分成單糖、雙糖、多糖等幾種。 單糖：指不能再水解的糖類，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等，其化學(xué)式一般為C12H22O11。 雙糖：指通過水解作用可變?yōu)閮煞肿訂翁堑奶穷悾缯崽?、麥芽糖、乳糖等，其化學(xué)式一般為C12H22O11。 多糖：指水解后能生成多個分子單糖的碳水化合物，包括糊精、淀粉及纖維素等。 在面粉中，約有1—%的單糖、雙糖及少量的可溶性糊精。這些可溶性碳水化合物在面團發(fā)酵時被酵母利用而產(chǎn)生酒精、二氧化碳。二氧化碳使面團的氣孔膨大并保持在氣孔內(nèi)，經(jīng)烘焙而成松軟的海綿狀成品，酒精則成為面包特有的風味之一。 面粉中占絕大部分的是淀粉。淀粉分直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。一般的面粉中，直鏈淀粉較少，支鏈淀粉較多，占百分之七十五以上，其中約5—8%是破裂淀粉。 當面粉加水并經(jīng)攪拌形成面團后，若加熱到50—60℃，面粉內(nèi)的淀粉就會發(fā)生糊化，這個溫度叫糊化溫度，即淀粉的糊化是指淀粉被加熱到一定溫度時，淀粉粒突然溶脹破裂，形成均勻粘稠的糊狀膠體溶液這個現(xiàn)象，淀粉的糊化只能正向進行，不是可逆反應(yīng)，一經(jīng)糊化，就不能回復(fù)原來的樣子。所以當面團經(jīng)過烘焙后，便保持了一定的形狀。就象蓋房子澆注鋼筋混凝土一樣，面筋好比鋼筋，起著骨架作用，淀粉就好比水泥一樣，填充在鋼筋之間，形成一個穩(wěn)定的組織。 分 灰分是指面粉經(jīng)高溫灼燒后剩下的白色粉末狀固體。面粉經(jīng)灼燒后，有機物質(zhì)被揮發(fā)，無機礦物質(zhì)則剩下來，所以灰分就是面粉的無機礦物質(zhì)含量。 面粉中的礦物質(zhì)含量依照面粉的等級不同而不同，等級高的面粉灰分含量少，～%，%左右。 面粉中灰分的成分主要是磷（約占50%）、鉀（約占35%）、錳（約占10%）、鈣（約占4%）等，此外還有少量的鐵、鋁、硫、氯、硅等。 灰分含量是面粉的定等標志之一，其原因是灰分多少是由加工精度決定的。面粉所含的灰分絕大部分來自小麥籽粒的皮層，在制粉過程中，若皮層被輾去越多，得到的面粉的灰分含量越少，即加工精度越高。相反，若皮層留下越多，面粉的灰分含量越高，即加工精度越低，等級也就越低。 就小麥品種來說，軟質(zhì)小麥的灰分含量較硬質(zhì)小麥的要低。 酶是一種特殊的蛋白質(zhì)，是生物化學(xué)反應(yīng)不可缺少的催化劑，它有一個特殊的性質(zhì)：某一種酶只能作用于某一特定的物質(zhì)，而不象其它催化劑那樣，可作用于多種物質(zhì)。 存在于面粉中的酶主要有：（1） 淀粉酶 淀粉酶對于面包制作有很重要的作用，它們能使面粉內(nèi)的糊精及極少量的可溶性淀粉水解轉(zhuǎn)化為麥芽糖，麥芽糖繼而轉(zhuǎn)化為葡萄糖，供給酵母發(fā)酵時所需的能量來源。面粉內(nèi)的淀粉酶有液化酶（又叫α一淀粉酶）和糖化酶（又叫β一淀粉酶）兩種。要使淀粉酶作用于淀粉，淀粉本身必須具有一定的條件，淀粉粒外層有一層細胞膜，能保護內(nèi)部免遭外界物質(zhì)的侵入（如水、酶及其它理化作用）。如果淀粉的細胞膜完整，酶便無法滲過細胞膜而于膜內(nèi)的淀粉粒作用。但一般小麥磨成粉時，由于機械壓碾作用，有少量淀粉外層破裂而釋出淀粉粒，約占5%～8%。液化酶能分解破裂的生淀粉及已糊化的淀粉膠體，使淀粉粘度變小。糖化酶則不能分解上述物質(zhì)，但可以加速分解液化酶所分解下來的糊精或小分子淀粉。糖化酶對熱不穩(wěn)定，易受熱的破壞，故主要作用于面包生產(chǎn)的發(fā)酵，中間醒發(fā)，醒發(fā)這些入爐前的階段。液化酶則對熱較為穩(wěn)定，在70～75℃時仍能進行水解作用且在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高，水解作用越快，所以液化酶在淀粉達到糊化溫度后，仍能繼續(xù)進行水解作用而成為糊精，即不可溶性淀粉經(jīng)膠化成為可溶性淀粉，再轉(zhuǎn)變?yōu)楹Ｒ夯冈诤鏍t內(nèi)的作用對于面包的品質(zhì)改善有極大幫助。這兩種淀粉酶在面粉內(nèi)的含量極為懸殊。在正常面粉內(nèi)有足量的糖化酶，但液化酶則極少。因為液化酶只是在小麥發(fā)芽時才產(chǎn)生，故正常小麥磨得的面粉缺乏液化酶。國外多采用人工添加酶的方法，來達到改善面粉烘焙品質(zhì)的目的，具體做法是：控制一定的溫濕度使大麥或小麥發(fā)芽，干燥后研磨成粉，在制粉的最后階段均勻地添加到面粉成品內(nèi)，或在面包制作時加面團內(nèi)一起攪拌，以增加面包體積，改善面包組織，提高面包品質(zhì)。（2）蛋白質(zhì)分解酶 這種酶的作用是分解蛋白質(zhì)，一般在面粉中極少，但可通過人工制得，當面粉的筋度 太高時，攪拌所需時間較長，為縮短攪拌時間，可以加入這種蛋白質(zhì)分解酶，適當減低面粉筋度，減少攪拌時間，同時保證面筋完全擴展。蛋白質(zhì)分解酶一般多用于連續(xù)法或快速法生產(chǎn)。面粉中的化學(xué)成分，除了上述之外，還有水分、脂肪、維生素等。其中水分含量較多，約為13%左右。面粉的含水量，直接影響面粉的吸水量，亦即影響面包制品的品質(zhì)。二、面粉的主要作用一方面，面粉內(nèi)的蛋白質(zhì)（主要是麥膠蛋白于麥谷蛋白）加水并經(jīng)攪拌后形成面筋，起了支撐面包組織的骨架作用；另一方面，面粉中的淀粉吸水潤脹，并在適當溫度下糊化、固定，這兩方面的共同作用，形成了面包的組織結(jié)構(gòu)。其具體過程是：面粉吸水并經(jīng)攪拌后，形成網(wǎng)絡(luò)狀的主體組織——即面筋，淀粉則填充在面筋網(wǎng)絡(luò)組織的孔隙內(nèi)，發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳氣體等則被包圍在網(wǎng)絡(luò)組織的小氣孔內(nèi)。當面團被烘烤時，小氣室內(nèi)的氣體由于受熱而產(chǎn)生壓力，面團內(nèi)的水分也因受熱產(chǎn)生蒸氣而形成蒸氣壓，使面團逐漸膨大，直至面筋凝固、淀粉膠體被固定，便可出爐，成為松軟可口、如海綿狀的成品面包。當配方內(nèi)糖量較少或不加糖的法國面包，則其酵母發(fā)酵的基質(zhì)便要靠面粉來提供，即面粉內(nèi)的少量破裂淀粉先行被逐步降解，最終得到葡萄糖而提供發(fā)酵基質(zhì)。面粉內(nèi)含有較多的蛋白質(zhì)、糖類等，可為人體提供營養(yǎng)，促進身體生長及組織重建。三、面粉的吸水量面粉吸水量=面團總含水量面粉本身含水量正確的吸水量是使面團形成最好的操作性能和機械能及產(chǎn)生理想的最終烘焙成品所需的液體總量。在面粉最高吸水量的范圍內(nèi)，加入的水量越多，即面粉的吸水量越高，則出品率越高，成本越低，而面包的成品的貨架壽命越長。2影響面粉吸水量的主要因素（1）蛋白質(zhì)因為面筋的形成要吸收水分，故蛋白質(zhì)本身含量越高，需吸收水分越多。一般每高1%的蛋白質(zhì)含量，須增加2%的水量。（2）淀粉淀粉的糊化需要吸收水并通過加熱才能完成，所以淀粉的含量與種類影響著面粉的吸水量。因為淀粉中有破裂淀粉與完整淀粉之分，破裂淀粉的吸水量較完整淀粉為多，吸水速度也較快。（3）其它多糖類其它多糖類的含量例如多縮戊糖，也影響面粉的吸水量。（4）面粉本身含水量面粉本身的含水量越高，面粉的吸水量相對越少，但其面團總水量實際不變。四、面粉的熟化與漂白有實際經(jīng)驗的人都知道，如果用剛剛磨制出來的面粉做面包，不但色澤較黃，且面團和面包的品質(zhì)不好面團較不好――面包體積小，組織粗糙。但經(jīng)儲藏１～２個月后，其工藝性能及成品品質(zhì)便有很大改善，面包色澤潔白且有光澤，面團不易粘手，面包體積增大。這個變化是由于面粉本身的熟化作用與漂白作用。因為面粉在儲藏期間，空氣中的氧氣會自動氧化面粉中的一些色素（主要是葉黃素和胡蘿卜素），使粉色變白，與此同時，空氣中的氧氣也會氧化面粉中的還原性基團――硫氫鍵（－ＳＨ），使其變成雙硫鍵（－Ｓ－Ｓ），從而改善面團的物理性質(zhì)。但由于生產(chǎn)場地、資金流轉(zhuǎn)等原因、現(xiàn)代烘焙工藝已采用人工添加漂白劑、熟化劑的方法，來達到快速氧化及漂白的目的。目前使用較為普遍的漂白劑有過氧化二苯甲酰、氯氣等，熟化劑有溴酸鉀、維生素Ｃ、硫代硫酸鹽、酸性磷酸鈣等，最新的是ＡＤＡ。其中使用最多的是溴酸鉀、維生素Ｃ和ＡＤＡ，它們的用量分別是16～25ppm、10～30ppm、20ppm。在上述幾種熟化劑（也叫氧化劑）中，ＡＤＡ的作用速度最快，幾乎在攪拌后一分鐘內(nèi)便完成其氧化作用，反應(yīng)后的生成物對人體無毒，溴酸鉀屬于中速度氧化劑，可維持到醒發(fā)階段，維生素Ｃ則其本身是還原劑，在干面粉狀態(tài)下無氧化作用，但在面粉經(jīng)加水攪拌并形成面團后，由于面粉內(nèi)的氧化酶的作用而變成有氧化作用的脫氫維生素Ｃ。五、面粉選擇依據(jù)制作面包的面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)在12～13％之間，同時有足夠的麥膠蛋白與麥谷蛋白，使面粉有足夠的面筋強度，才能制作出優(yōu)質(zhì)面包。盡量要求潔白，以保證制成品的色澤尤其是面包心部分的色澤，但要注意使漂白劑時不能過量，否則不但不能使面粉變白，相反變成灰色甚至綠色。在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，吸水量越高成本越低。所謂發(fā)酵耐力，即使面團能承受的超過預(yù)定的發(fā)酵時間的能力。發(fā)酵耐力大的面粉，即使面團的發(fā)酵超過了預(yù)定時間，但仍能制作出優(yōu)質(zhì)面包，好的面粉應(yīng)有足夠的發(fā)酵耐力。第二節(jié)　酵　母酵母是一種微生物疏松劑，能使面包發(fā)酵而形成疏松多孔的組織?！　∫?、酵母的構(gòu)造及形成酵母是微生物中的真菌類。酵母的形成、大小，隨酵母菌種的不同而各有差異，一般形態(tài)為圓形、橢圓形，長５－７μ（微米＝）,寬約４～６μ，酵母的結(jié)構(gòu)與其它生物細胞相似，分為細胞壁、細胞質(zhì)膜、細胞質(zhì)、細胞核及內(nèi)含物等。：由多糖類的纖維物質(zhì)組成，有彈性，其主要作用是保護細胞質(zhì)及內(nèi)含物，并有滲透作用。：位于細胞壁內(nèi)層，具有半滲透性，屬于半透膜，其功能主要是吸收營養(yǎng)物質(zhì)、排泄廢物，并分布一些酵母體外酶如轉(zhuǎn)化酶，把不能滲透過細胞膜的大分子營養(yǎng)物持，先在細胞體外分解成小分子，再通過滲透作用進入細胞體內(nèi)。：主要成分為膠體蛋白質(zhì)，并含有碳水化合物和脂肪等，其作用是維持細胞的生命活動。：存在于細胞質(zhì)內(nèi)，但無固定的位置，當細胞增殖時，移向邊緣伸長逐漸分裂為兩部分，一部分移入新生細胞內(nèi)，能遺傳酵母的特性，如發(fā)酵能力等。二、酵母的化學(xué)組成及增值酵母含有較多的水分（指液體酵母、新鮮酵母而信），一般為65～83％，烘焙常用的新鮮酵母約為70％左右，干物質(zhì)只占17～32％，根據(jù)分析，我們知道在酵母的干物質(zhì)中，%、%、%、%。上述的化學(xué)組成，隨著酵母的種類及培養(yǎng)條件不同而不同。酵母的增殖，在正常條件下是出芽增殖法，即酵母細胞成熟時，在一頭產(chǎn)生芽或突出物，逐漸長大，細胞質(zhì)及細胞核分裂，一部分從母細胞移入子細胞