【正文】 起 草： 麻利審 核：審 批：日 期：2012年8月20日 前 言 “質(zhì)量是企業(yè)的生命”，為了讓全員關(guān)心質(zhì)量、重視質(zhì)量、提升質(zhì)量、讓在佳源乳品行業(yè)中健康興旺。為了能全面有效的提升質(zhì)量，提升全員的質(zhì)量基礎(chǔ)知識(shí)，從乳品知識(shí)、設(shè)備知識(shí)、GMP知識(shí)、QACP、以及前期工作的質(zhì)量事故重點(diǎn)知識(shí)進(jìn)行著手，從而提升公司全體人員的質(zhì)量知識(shí)，為后續(xù)的工作做好扎實(shí)的基礎(chǔ)；確保質(zhì)量管控工作的有效開(kāi)展，無(wú)質(zhì)量事故、無(wú)批量質(zhì)量問(wèn)題的發(fā)生；對(duì)公司給予消費(fèi)者的承諾負(fù)責(zé)。 為了讓相關(guān)部門(mén)在質(zhì)量知識(shí)中能全面有效進(jìn)行培訓(xùn)，為此特編制質(zhì)量知識(shí)手冊(cè)；提供給全員進(jìn)行知曉，將相關(guān)知識(shí)能有效的結(jié)合到實(shí)際工作中，使質(zhì)量管控工作能夠得以提升到更高的水平。 河南佳源乳業(yè)有限責(zé)任公司 目 錄l 第一部分： 乳品基礎(chǔ)知識(shí)；l 第二部分：質(zhì)量術(shù)語(yǔ)及定義l 第三部分：衛(wèi)生要求l 第四部分：設(shè)備基礎(chǔ)知識(shí)l 第五部分：工廠QACP控制l 第七部分：質(zhì)量相關(guān)問(wèn)答l 第八部分：包裝完整性l 第九部分：庫(kù)房及裝卸管理第一部分：乳品基礎(chǔ)知識(shí)？是母牛分娩以后，為給犢牛提供生長(zhǎng)所需營(yíng)養(yǎng)，而從其乳腺分泌出來(lái)的物質(zhì)（泌乳期：300天，5胎／正常牛）。%左右，總?cè)楣腆w約13%左右。水分總?cè)楣腆w脂質(zhì)磷脂質(zhì)：卵磷質(zhì)、腦磷質(zhì)、神經(jīng)磷質(zhì)脂溶性維生素：A、D、E、K、胡蘿卜素膽固醇非脂乳固體蛋白質(zhì)：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白態(tài)氮化合物糖　類：乳糖、葡萄糖礦物質(zhì)：主要含鈣、磷、鉀、氯；　　　　少量含鈉、鎂、硫、鐵；　　　　微量含鋅、鋁、銅、硅、碘　　　　痕量含錳、鉬、鋰、鍶、硼、氟色　素：胡蘿卜素、葉黃素水溶性維生素：BBBB1C、煙酸、泛酸、生物素、葉酸酶：解脂酶、磷酸酶、過(guò)氧化氫酶、還原酶、蛋白質(zhì)酶等氣體：二氧化碳、氮細(xì)胞：乳房?jī)?nèi)部表皮細(xì)胞、白血球等，而乳固體又分為脂質(zhì)和非脂乳固體。詳見(jiàn)概括圖牛乳 ：乳主要成分分類：n 水、乳脂肪、乳蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)；乳的微量成分：n 色素、酶類、維生素、磷脂、氣體：乳中的蛋白質(zhì)有95%是乳蛋白質(zhì)，5%為非蛋白態(tài)氮。乳中蛋白質(zhì)包括：酪蛋白、乳清蛋白其中有對(duì)熱不穩(wěn)定的乳白蛋白和乳球蛋白，還有對(duì)熱穩(wěn)定的少量脂肪球膜蛋白蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：（1）蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。（2）人體的生長(zhǎng)發(fā)育離不開(kāi)蛋白質(zhì)；（3）在生物體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸；（4）生物的運(yùn)動(dòng)離不開(kāi)蛋白質(zhì)（5）抵抗致病微生物及病毒。酪蛋白： （一）組成用自然界面電泳法可以從酪蛋白中分出：α酪蛋白、β酪蛋白、γ酪蛋白。 α酪蛋白又可分出：αs酪蛋白和K酪蛋白。（二）酪蛋白膠束酪蛋白膠束是復(fù)雜的，含有絕大部分乳蛋白和很大部分的鈣和磷的顆粒。它的作用是給小牛提供重要的營(yíng)養(yǎng)。膠束決定著乳制品在加熱、濃縮及貯存期間的穩(wěn)定性，在干酪的制造中是起主要作用的。膠束及其變化大致上決定著酸乳和濃縮乳制品的流變學(xué)特性。乳清蛋白（在溫度20℃。）之外，留下的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為乳清蛋白，約占乳蛋白質(zhì)的1820%.可分為對(duì)熱穩(wěn)定和對(duì)熱不兩大部分。對(duì)熱不穩(wěn)定的有乳白蛋白、乳球蛋白。乳白蛋白的特點(diǎn)是加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生H2S而使乳或乳制品出現(xiàn)蒸煮味。對(duì)熱穩(wěn)定的為乳清蛋白。脂肪球膜蛋白它們是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)與磷脂質(zhì)，構(gòu)成脂肪球膜。脂肪球膜蛋白對(duì)熱較為敏感，牛乳在70－75度瞬間加熱，則結(jié)構(gòu)就會(huì)被破壞。脂肪是指采用哥特里－羅茲法測(cè)得的那一部分乳脂質(zhì)。乳脂肪主要是由一個(gè)分子的甘油和三個(gè)分子脂肪酸所組成的甘油三酸酯的混合物。甘油三酸酯的結(jié)構(gòu)：脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(1)是動(dòng)植物體生命活動(dòng)所需的能源之一。(2)氧化后給人體提供熱量；(3)提供人體自身不能合成的脂肪酸；(4)是構(gòu)成生物膜的重要成分；(5)幫助維生素A、D、E、K的吸收：乳糖是由一分子D葡萄糖和一分子D半乳糖結(jié)合而成的雙糖。乳糖經(jīng)高溫加熱可生成異構(gòu)乳糖、半乳糖、塔格糖類，可生成蟻酸、乳酸等有機(jī)酸。乳糖是還原糖，其本身及分解產(chǎn)物與乳中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，是乳制品褐變的主要原因。乳糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：(1)牛乳中的總熱量的1/4來(lái)自乳糖。除供給人體能源外，乳糖還具有與其他糖類所不同的意義。(2)乳糖在人體胃中不被消化吸收，可直達(dá)腸道。在人體腸道內(nèi)乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是構(gòu)成腦及神經(jīng)組織的糖脂質(zhì)的一種成分，對(duì)嬰兒的智力發(fā)育十分重要，它能促進(jìn)腦苷和粘多糖類的生成。(3)乳糖能促進(jìn)人體腸道內(nèi)某些乳酸菌的生成，能抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，有助于腸的蠕動(dòng)作用。(4)有些人由于體內(nèi)沒(méi)有乳糖酶，所以喝牛奶時(shí)會(huì)引起乳糖不耐癥來(lái)源：一是乳腺，二是微生物的代謝產(chǎn)物種類：與乳制品生產(chǎn)有關(guān)的主要有水解酶類及還原酶類兩大類。（1）脂酶　:通過(guò)均質(zhì)、攪拌、加溫等處理乳漿脂酶被激活并為脂肪球所吸附，會(huì)使脂肪分解。（2）磷酸酶　:有兩類堿性磷酸酶及酸性磷酸酶?！?0分鐘或72℃15秒加熱而被鈍化，利用這種特性來(lái)檢驗(yàn)巴氏殺菌乳殺菌是否徹底。%的原料乳亦能被檢出。這就是著名的堿性磷酸酶試驗(yàn)。（3）過(guò)氧化氫酶　主要來(lái)于白血球的細(xì)胞成分，特別是在初乳和乳房炎乳中含量最多。所以可將過(guò)氧化氫酶度驗(yàn)作為檢驗(yàn)乳房炎乳的手段之一。過(guò)氧化氫酶經(jīng)75℃20min加熱可全部鈍化。（4）過(guò)氧化物酶　可促使乳中的氧化物分解產(chǎn)生活沷的新態(tài)氧從而使多元酚、芳香胺及某些無(wú)機(jī)化合物氧化。主要來(lái)于白血球的細(xì)胞成分，是固有的乳酶。（5）還原酶　以上幾種酶中固有的乳酶，而還原酶則是微生物的代謝產(chǎn)物之一?？墒辜谆m還原為無(wú)色。因此，微生物生物檢驗(yàn)中常用還原酶試驗(yàn)來(lái)判斷乳的新鮮程度。（6）蛋白酶　蛋白酶存在于α酪蛋白中，具有強(qiáng)的耐熱性，加熱至80℃/10min時(shí)被鈍化。，能使乳蛋白質(zhì)凝固。VA：缺乏時(shí)引起夜盲癥；使上皮組織發(fā)生角質(zhì)化以及抵抗病菌能力降低，因而易于感染疾病。VD：缺乏時(shí)嬰幼兒會(huì)得佝僂病。主要調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，維持血液中鈣磷濃度正常使骨骼正常發(fā)育。VE：維持生殖機(jī)能；如抗衰老延長(zhǎng)紅細(xì)胞的壽命，保持某些酶的活性。VK：促進(jìn)合成凝血酶原；與肝臟合成凝血因子（現(xiàn)代醫(yī)學(xué)用與止血）。維生素在加熱后的損失維生素A、BD、尼克酸及生物素對(duì)熱是穩(wěn)定的，在一般加熱處理中不會(huì)受到多少損失。維生素BB1C在熱處理中會(huì)受到損失，但是在無(wú)氧條件下加熱能減少損失。維生素缺乏癥:維生素A 夜盲癥，對(duì)傳染疾病缺乏抵抗力維生素B1 生長(zhǎng)受阻維生素B2 食欲不振、消化不良維生素C 易疲勞、牙齦出血，敗血癥維生素D 骨骼變形（軟骨病）牛乳加工后各組分的名稱牛乳離心分離稀奶油：脂肪（含脂溶性維生素）脫脂乳沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白濾液：乳糖、礦物質(zhì)、水溶性維生素酪蛋白乳清牛乳酸或凝乳酶凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性維生素）乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、礦物質(zhì)、水溶性維生素？乳白色是乳中酪蛋白膠料及脂肪球?qū)獠灰?guī)則反射的結(jié)果。黃色是乳中的胡蘿卜素和葉黃素及水溶性的核黃素使乳清呈螢光性黃綠色。？牛乳的折射率由于溶質(zhì)的影響而大于水的折射率。牛乳的折射率與乳固體含量有比例關(guān)系。所以，牛乳加水后折射率下降，可以用測(cè)定牛乳對(duì)光的折射率來(lái)判定乳中是否摻水。－(－)，在0度時(shí)為什么不結(jié)凍？這主要是乳中的乳糖與鹽類的存在導(dǎo)致的。由于這些物質(zhì)的存在使乳中的滲透壓升高而造成的。？剛擠出的新鮮牛乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度。固有酸度來(lái)源于乳中固有的各種酸性物質(zhì)。如，酪蛋白、白蛋白、二氧化碳、檸檬酸鹽、磷酸鹽。非脂乳固體越多，固有酸度就越高。擠出后的乳在微生物的作用下進(jìn)行乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸逐漸升高，這部分酸度稱發(fā)酵酸度。原料乳的酸度越高，對(duì)熱的穩(wěn)定性就越差。？乳經(jīng)過(guò)濃縮后酸性物質(zhì)的濃度增大可使PH降低，酸度上升。加熱過(guò)程中由于二氧化碳的散失使酸度降低，但激烈加熱時(shí)由于乳糖的分解而使酸度提高。？20 ℃，會(huì)發(fā)生沉淀。白色、無(wú)味、無(wú)嗅、不溶于水、醇及有要溶劑，而溶于苛性堿等物質(zhì)中。是一種兩性電解質(zhì)，但具有明顯的酸性。酪蛋白的分子中酸性氨基酸遠(yuǎn)比堿性氨基酸多，所以在化學(xué)上把酪蛋白看作是一種酸性物質(zhì)。？PH值：在等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白失去凈電荷并形成內(nèi)部鹽橋，其高度的疏水性使酪蛋白失去可溶性，從乳中沉淀出來(lái)。鹽的組成：像大多數(shù)蛋白質(zhì)一樣，酪蛋白可被鹽析。酪蛋白對(duì)鈣離子比較敏感，這是因?yàn)殁}離子掩蔽了磷酸酯基團(tuán)，而使得酪蛋白更加疏水所致。溫度：接近0 ℃時(shí)，酪蛋白非常不易發(fā)生沉淀。溫度較低時(shí)，當(dāng)酸化后被攪拌時(shí)會(huì)形成細(xì)微的、更疏松的凝結(jié)物；靜置時(shí)會(huì)形成柔軟的凝膠。（生產(chǎn)酸性乳飲料的原理）熱處理：置于沸點(diǎn)以上溫度的乳，最終要凝，溫度越高，凝越快。？原料乳熱穩(wěn)定性的不同，一定是由于組成上的差異引起的，通常有較魘季節(jié)性影響。乳牛個(gè)體之間的差異也相當(dāng)大。濃縮乳的熱穩(wěn)定性比乳差得多，高濃縮乳甚至在接近100℃的溫度下，加熱時(shí)形成堅(jiān)實(shí)的凝膠。鮮乳與由該乳濃縮制得的濃縮乳之間，在熱穩(wěn)定性上沒(méi)有什么相關(guān)性。添加劑：如磷酸氫鈉，可使酪蛋白的穩(wěn)定性變得更好，原因可能是降低了乳中鈣離子的活度。？主要原因在于水解和氧化。水解結(jié)果使乳的酸度升高，進(jìn)一步氧化生成醛、酮等。由于乳脂肪含低級(jí)脂肪酸較多，故即使輕度水解也能生成帶特有的剌激性氣味的丁酸。、光線、金屬銅等接觸時(shí)，將發(fā)生氧化作用，從而產(chǎn)生所謂的脂肪氧化臭。？形成薄膜；褐變反應(yīng)：美拉德反應(yīng)即酪蛋白的末端氨基酸－－賴氨酸的游離氨基與乳糖的羰基發(fā)生反應(yīng)，最終生成褐色物質(zhì)。乳糖在高溫下焦糖化而形成的褐變，其反應(yīng)的程度隨溫度與酸度而異，溫度與PH越高，褐變?cè)絿?yán)重。糖的還原性越強(qiáng)，褐變?cè)絿?yán)重；？強(qiáng)烈的加熱處理，則會(huì)造成乳糖的分解，尤其以濃縮乳最為明顯。熱處理對(duì)乳糖的影響最主要的是酸的形成。牛乳在加熱的過(guò)程中，酸形成的速度隨牛乳中乳糖含量的增加而成比例地增加。所形成的酸類包括甲酸、乳酸、丙酮酸、丙酸、丁酸等。牛乳因加熱所導(dǎo)的乳糖分解產(chǎn)生的化合物包括甲基二醛、丙酸醇等。？在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化，這種成分與性質(zhì)發(fā)生了變化的乳稱異常乳。一般異常乳是不宜于加工使用的。？生理異常乳化學(xué)異常乳微生物污染乳？生理異常乳主要是指初乳和末乳。？ 。？低成分乳　品種、營(yíng)養(yǎng)素配比等造成。低酸度酒精陽(yáng)性乳：　由代謝障礙、氣候劇變、飼喂不當(dāng)?shù)仍斐?。風(fēng)味異常乳：　周圍環(huán)境、飼料等異味混雜乳：　如飼料中經(jīng)機(jī)體轉(zhuǎn)移到乳中的污染物質(zhì)或有意識(shí)地?fù)诫s到原料乳中的物質(zhì)。微生物定義：微生物是一群形體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，肉眼看不到，只能借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡放大數(shù)100或數(shù)1000倍甚至數(shù)萬(wàn)倍才能看到的微小生物。微生物特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、繁殖快、分布廣、個(gè)體小、代謝強(qiáng)、易變異。 乳從分泌至被擠出時(shí)只含有極少的微生物，但擠乳過(guò)程中可能有細(xì)菌侵入，擠乳后的處理、器械接觸及運(yùn)輸過(guò)程亦可能使牛乳中混入微生物，如若處理不當(dāng)，可以引起牛乳的風(fēng)味、色澤、形態(tài)都發(fā)生變化。牛乳中存在的微生物有細(xì)菌、酵母和霉菌，其中以細(xì)菌在牛乳貯藏與加工中的意義為最重要。：細(xì)菌大小為脂肪球的1/125。如：乳酸桿菌、丙酸菌、腸細(xì)菌、孢子桿菌、小球菌屬、假單胞菌（嗜冷菌的一種）、產(chǎn)堿桿菌屬、病原菌等。細(xì)菌的三種形態(tài)：球菌、桿菌、螺旋菌。216。 嗜冷菌IDF（實(shí)驗(yàn)室）提出，在20 。C下能繁殖的細(xì)菌叫嗜冷菌。在乳品工業(yè)中主要的菌屬如下：（1）假單胞菌（重員菌）（2）產(chǎn)氣桿菌（3）芽胞菌特性：在很低的溫度下也能良好生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度5—25℃，35 ℃以上不能生長(zhǎng)，分布很廣。對(duì)UHT產(chǎn)品的影響：產(chǎn)生苦味和異臭，產(chǎn)生耐高溫酶類，影響口感及脂肪上浮。真菌：新鮮牛乳中的真菌主要為酵母菌。使用酵母制成的乳制品往往帶有酵母臭，有風(fēng)味上的缺陷。牛乳中常見(jiàn)的霉菌有乳粉胞霉菌、乳酪粉胞霉、黑珠霉、變異念珠霉、乳酪青霉等。其中乳酪青霉可制干酪，其余的大部分霉菌會(huì)使干酪、乳酪等污染腐敗。牛乳中微生物的污染來(lái)源。霉菌的危害： 引起霉變：可造成食品、生活用品以及一些工具、儀器和工業(yè)原料等的霉變。 引起植物病害：真菌大約可引起3萬(wàn)種植物病害。如水果、蔬菜、糧食等植物的病害。例如馬鈴薯晚疫病、小麥的麥銹病和水稻的稻瘟病等等。 產(chǎn)生毒素，引起食物中毒：霉菌能產(chǎn)生多種毒素，目前已知有100種以上。例如：黃曲霉毒素，毒性極強(qiáng)，可引起食物中毒及癌癥。 引起動(dòng)物疾?。翰簧僦虏≌婢梢鹑梭w和動(dòng)物病變。淺部病變?nèi)缙つw蘚菌引起的各種蘚癥，深部病變?nèi)缂瓤汕趾ζつw、粘膜，又可侵犯肌肉、骨骼和內(nèi)臟的各種致病真菌，在當(dāng)前已知道的約5萬(wàn)種真菌中，被國(guó)際確認(rèn)的人、畜致病菌或條件致病菌已有200余種（包括酵母菌在內(nèi)）。（一）乳房?jī)?nèi)的微生物乳房?jī)?nèi)的微生物主要有極少數(shù)的小球菌屬和鏈球菌屬。這些細(xì)菌能適應(yīng)乳房的環(huán)境而自下而上，因此，就把這些細(xì)菌統(tǒng)稱為乳房細(xì)菌。乳頭的前端因容易被外界細(xì)菌侵入，細(xì)菌在乳管中常能形成菌塊栓塞，所以在最先擠出的少量乳液中會(huì)含有較多的細(xì)菌。有時(shí)可達(dá)1000－10000　cfu/ml。因此，擠乳時(shí)要求棄去最先擠出的少數(shù)乳液。乳房炎乳的性質(zhì)：(1)非酪蛋白氮增多(2)氧化酶活性增強(qiáng)(3)細(xì)胞數(shù)增多(4)PH值升高(5)乳糖及脂肪量減少。（二）擠乳過(guò)程中的微生物污染（1）擠乳過(guò)程中最易污染微生物。