【正文】 人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊 —熟食 部分 1 生鮮區(qū)學(xué)員 培訓(xùn)手冊之三 熟食部分 培訓(xùn)指引 親愛的同事，歡迎您成為人人樂大家庭中新的一員。為了讓您更快地熟悉公司的環(huán)境，掌握您在工作中必須具備的知識與技能，同時也為了使您能更清晰的了解自身職業(yè)發(fā)展通道及公司對不同管理層級的能力要求，請您找到相關(guān)人員學(xué)習(xí)了解以下內(nèi)容： 培訓(xùn)對象 培訓(xùn)內(nèi)容 員工 課長 主管 經(jīng)理 店總 培訓(xùn)課時 （ H） 培訓(xùn)師資 考核結(jié)果 備注 基礎(chǔ)知識 生鮮區(qū)總則 √ √ 1 庫存訂貨管理 √ √ √ √ √ 6 生鮮商品 的驗收管理 √ √ √ √ 3 生鮮商品的定價與競爭 √ √ √ √ 6 生鮮毛利管控 √ √ √ √ 2 生鮮商品的促銷管理 √ √ √ 4 生鮮調(diào)撥管理 √ √ √ √ 2 損耗管理 √ √ √ √ √ 2 生鮮區(qū)管理人員工作職責(zé) √ √ √ 2 生鮮食品安全與衛(wèi)生標準 √ √ √ √ 3 生鮮盤點流程與分析 √ √ √ √ 6 生 鮮顧客服務(wù) √ √ √ √ 1 專業(yè)知識 熟食部門介紹 √ √ 1 熟食部崗位工作職責(zé) √ √ √ 2 熟食的分類 √ √ 3 熟食的加工處理 √ √ √ √ 6 熟食的質(zhì)量控制 √ √ √ √ 4 收貨管理 √ √ √ 5 熟食的陳列 √ √ √ 2 人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊 —熟食 部分 2 目 錄 第一部分：基礎(chǔ)知識模塊 第一章：生鮮區(qū)總則 ........................................................ 3 第二章：庫存訂貨管理 ...................................................... 5 第三章：生鮮商品的驗收管理 ................................................ 9 第四章：生鮮商品的定價與競爭 ............................................. 12 第五章：生鮮毛利管控 ..................................................... 16 第六章：生鮮商品的促銷管理 ............................................... 18 第七章 ：損耗管理 ......................................................... 23 第八章：生鮮區(qū)管理人員工作職責(zé) ........................................... 28 第九章：生鮮食品安全與衛(wèi)生標準 ........................................... 31 第十章：生鮮盤點流程與分析 ............................................... 43 第十一章：生鮮顧客服務(wù) ................................................... 47 第二部分：專業(yè)知識模塊 第十二章：熟食部門介紹 ................................................... 49 第十三章：熟食部崗位工作職責(zé) ............................................. 50 第十四章：熟食的分類 ..................................................... 58 第十五章：熟食的加工處理 ................................................. 63 第十六章：熟食的質(zhì)量控制 ................................................. 82 第十七章：收貨管理 ....................................................... 86 第十八章：熟食的陳列 ..................................................... 98 人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊 —熟食 部分 3 基礎(chǔ)知識模塊 第一章：生鮮區(qū)總則 一、生鮮商品的定義 沒有經(jīng)過加工，或者只是初級加工，簡單的包裝； 突出鮮度，保質(zhì)期很短； ―生 ‖還有另外的含義是 ―衛(wèi)生 ‖。 二 、生鮮商品的分類 基本商品分類：主要是指蔬菜，水果，水產(chǎn)，肉類等農(nóng)產(chǎn)品，只是簡單的加工。 加工商品分類：主要是指經(jīng)過加工的面包，熟食，調(diào)味肉類，配菜類等。 擴展商品分類：主要是指某些商品特性與上述的商品比較接近而劃為生鮮商品，如：南北干貨，五谷雜糧等。 三、生鮮商品部門劃分 蔬果干貨部 蔬菜：葉菜類、瓜果類、根莖類、菌類 水果：核果類、仁果類、漿果類、柑桔類、熱帶水果類、瓜類 干貨：五谷雜糧、蛋類 鮮肉部 豬肉類、禽類、牛羊狗、冷凍類、調(diào)味肉類、臘味系列、配菜類 熟食部 烤炸類、鹵類 、涼菜類、快餐類、豆制品類 水產(chǎn)部 鮮活類：淡水魚、海水魚、蝦蟹類、爬行類 冰鮮類：冰鮮魚類、水發(fā)系列 凍魚類：水產(chǎn)干貨 面包部 土司類：餐包類、歐式面包 蛋糕類：奶油蛋糕、生日蛋糕 點心類：中式點心、西式點心 四、生鮮商品與管理的特點 季節(jié)性 及時性 專業(yè)性 設(shè)備投入較大 人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊 —熟食 部分 4 沒有嚴格的標準 五、生鮮商品的聯(lián)營與自營 為何開發(fā)聯(lián)營：部分商品專業(yè)性太強，要求技術(shù)很高，加工設(shè)備投入很大； 生鮮聯(lián)營主要的品類：涼菜、燒臘、面點、水蒸餃、現(xiàn)削菠蘿、進口水果專柜。 六、生鮮區(qū)管理架構(gòu) ： 生鮮經(jīng)理 店總 蔬果課長 干貨課長 鮮肉主管 肉部課長 水產(chǎn)課長 熟食課長 面包課長 面包主管 熟食主管 蔬果干貨主管 …… …… …… …… …… …… 生鮮區(qū)文員 水產(chǎn)主管 人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊 —熟食 部分 5 第二章：庫存訂貨管理 一、訂貨管理 生鮮區(qū)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和品項受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較大，因此訂貨作業(yè)是較難把握的一項工作。訂貨要掌握 ―貨品齊全、不能缺貨、漏品 ‖，又要控制達到 ―質(zhì)量好、鮮度足 ‖。賣場生鮮部必須掌握各種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場價格變化等產(chǎn)地因素，這是訂貨管理中必須做好的工作。 生鮮區(qū)經(jīng)營能力較強的超市一定會招來很多顧客，它可以使超市在競爭中處于相對有利的位置。生鮮經(jīng)營又務(wù)必要重視 ―生鮮商 品周轉(zhuǎn)率 ‖，而生鮮商品周轉(zhuǎn)率又是建立在訂貨準確勤快上的。因此實現(xiàn)以 ―生鮮來吸引顧客 ‖的前提下，訂單、補貨的質(zhì)量、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務(wù)必要求到位 ， 達到“勤進快銷”的原則。 二、生鮮商品訂貨考慮的十大因素 根據(jù)促銷組合考慮訂貨； 庫存天數(shù)、當日庫存數(shù)量及生鮮庫存空間 （ 冷凍、冷藏庫房 ） 訂貨； 根據(jù)天候、節(jié)慶、周六、日及各種“旺日”下單訂貨； 根據(jù)日均銷量及商品周轉(zhuǎn)率訂貨； 根據(jù)季節(jié)性大宗產(chǎn)品訂貨； 根據(jù)生鮮基本的貨架陳列量訂貨； 根據(jù)促銷計劃及折扣期訂貨； 根據(jù)以往年、月的銷售記錄及 購物習(xí)慣訂貨； 健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色商品； 市場流行趨勢商品訂貨。 三、如何使用庫存訂貨卡 填寫部門 填寫日期 商品是否促銷商品 供應(yīng)商信息 商品信息 庫存量 訂貨 到貨 消費量 訂貨員簽名 1生鮮區(qū)負責(zé)人簽名 人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊 —熟食 部分 6 1如何使用庫存訂貨卡訂貨？ （ 1）訂貨當天在訂貨時間查完當天的庫存量，實際到貨量，預(yù)估當天的消費量； （ 2）訂貨當天結(jié)束營業(yè)后的庫存為：當天的庫存＋當天到貨－當天的消費量； （ 3）正常情況下，次日的訂貨量為：次日的消費量－當天營業(yè)結(jié)束 后的庫存； （ 4）檢查次日該商品是否是促銷商品，如果是則根據(jù)以往經(jīng)驗加以修改； （ 5）根據(jù)季節(jié)性、周末、假期等因素調(diào)整訂貨數(shù)量。 四、流程圖 人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊 —熟食 部分 7 適用范圍 相關(guān)部門起草部門全國生鮮采購部起草人 程玉剛 起草日期 平均工時 4 備注修改部門 修改人 修改日期 平均工時 備注流程圖制作的規(guī)則： 人時：P / H ( p e o p l e / h o u r ) , 即幾人合計幾小時圖示 意思 圖示 意思 圖示 意思開始/結(jié) 束 合并 多文檔過程 文檔包含/放 大 人工輸入分店商品部供應(yīng)商生鮮商品訂貨流程圖生鮮、鮮活商品正常訂貨 分店商品部、收貨部、電腦部、財務(wù)部綠色部分為需要系統(tǒng)實現(xiàn)分店收貨部分店電腦部分店財務(wù)部流程說明開始分店責(zé)任課長制手工單部門主管生鮮補貨員制電腦訂單，并打印紅白兩聯(lián)預(yù)生鮮收購單傳收貨部供應(yīng)商送貨電腦自動傳真給供驗收并填寫預(yù)驗收單，簽字確認供應(yīng)商持紅聯(lián)駐店采購員/商品部主管在白聯(lián)簽名確認將預(yù)驗收單錄入電腦，并審核財務(wù)記帳 結(jié)束1p/0.5h1p/1p/1h1p/1h1p/0.5h1p/人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊 —熟食 部分 8 五、庫存訂貨卡 庫存訂貨卡 部門： 日期 海報商品 其它促銷 供應(yīng)商名稱： 供應(yīng)商負責(zé)人： 供應(yīng)商電話： 周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日 本周 單品編號 中文品名 單位 庫存量 訂貨 到貨 消費量 庫存量 訂貨 到貨 消費量 庫存量 訂貨 到貨 消費量 庫存量 訂貨 到貨 消費量 庫存量 訂貨 到貨 消費量 庫存量 訂貨 到貨 消費量 庫存量 訂貨 到貨 消費量 總消費量 訂貨員簽名 生鮮負責(zé)人 簽名