飲食與營養(yǎng)思考題答案(已修改)
2025-06-19 23:38 本頁面
【正文】 概念：營養(yǎng)素，必需氨基酸，蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 ，氨基酸模式，限制氨基酸，蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用營養(yǎng)素：能提供動(dòng)物生長發(fā)育維持生命和進(jìn)行生產(chǎn)的各種正常生理活動(dòng)所需要的元素或化合物。必需氨基酸：體內(nèi)合成的量不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。其氨基酸種類與機(jī)體發(fā)育階段和生理狀態(tài)有關(guān)，成人維持氮平衡必需的是亮氨酸、異亮氨酸等8種氨基酸，兒童生長必需的還有精氨酸和組氨酸。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。限制氨基酸：有些食物蛋白質(zhì)中雖然含有種類齊全的必需氨基酸，但是氨基酸模式和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大。食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較低，這種含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸（limiting amino acid）。如何進(jìn)行食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)？主要從食物的含量，被消化吸收的程度以及被人體利用的程度三方面來評(píng)價(jià)。主要方法有蛋白質(zhì)的含量測(cè)定，蛋白質(zhì)消化率，蛋白質(zhì)利用率，包括生物價(jià)，氨基酸評(píng)分。蛋白質(zhì)根據(jù)結(jié)構(gòu)，功能和氨基酸組成分類，在選擇食物蛋白質(zhì)時(shí)，應(yīng)注意增加豆類蛋白質(zhì)，動(dòng)物性蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)的互補(bǔ)等問題。奶類和蛋類被視為最好的食物蛋白質(zhì)來源。蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良是怎樣的疾??？有哪些臨床表現(xiàn)？如何預(yù)防和治療？蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良:是由于缺乏能量和（或）蛋白質(zhì)所致的一種營養(yǎng)缺乏癥，也可說是由于蛋白質(zhì)及熱量供應(yīng)不足引起的病癥。主要見于3歲以下嬰幼兒。臨床上以體重明顯減輕、皮下脂肪減少和皮下水腫為特征，常伴有器官系統(tǒng)的功能紊亂。急性發(fā)病者常伴有水、電解質(zhì)紊亂，慢性者常有多種營養(yǎng)素缺乏。臨床上常見三種類型：以能量供應(yīng)不足為主的消瘦型；以蛋白質(zhì)供應(yīng)不足為主的浮腫型；以介于兩者之間的消瘦——浮腫型。用示意圖說明正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況什么是人體必需脂肪酸?有哪些?人體除了從食物中攝取脂肪酸外，還能自身合成多種脂肪酸。但有兩類脂肪酸人體無法合成，只能從食物中攝取，稱之為必需脂肪酸。即：亞油酸、亞麻酸。 EFA、膽固醇對(duì)人體有哪些生理功能（益、弊）？必須脂肪酸－EFA主要的生理功能為：1． 必須脂肪酸是組織細(xì)胞的組成成分，特別是參與線粒體及細(xì)胞膜磷脂的合成。EFA的缺乏可以導(dǎo)致線粒體腫脹，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)、功能改變，膜透性、脆性增加，EFA缺乏出現(xiàn)的鱗屑樣皮炎、濕疹與皮膚細(xì)胞膜對(duì)水通透性增加有關(guān)。2． 與脂質(zhì)代謝關(guān)系密切，體內(nèi)膽固醇要與脂肪酸結(jié)合才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)進(jìn)行正常代謝。EFA缺乏，膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)受阻，不能進(jìn)行正常代謝，在體內(nèi)沉積而導(dǎo)致疾病。3． 動(dòng)物精子形成與必須脂肪酸有關(guān)。膳食中如果長期缺乏EFA，動(dòng)物可出現(xiàn)不孕癥，授乳過程也發(fā)生障礙。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明EFA缺乏動(dòng)物生長發(fā)育受阻。4． 必須脂肪酸是合成前列腺素必需的前體。前列腺素是一組與必須脂肪酸有關(guān)的化合物，系由亞油酸合成。膳食中EFA缺乏，組織形成前列腺素能力減退。5． 必須脂肪酸對(duì)X射線引起的一些皮膚損害有保護(hù)作用。其機(jī)理可能是損傷組織的修復(fù)過程，新生組織的生長需要EFA。（1）形成膽酸：膽汁產(chǎn)于肝臟而儲(chǔ)存于膽囊內(nèi)，經(jīng)釋放進(jìn)入小腸與被消化的脂肪混合。膽汁的功能是將大顆粒的脂肪變成小顆粒，使其易于與小腸中的酶作用。在小腸尾部，85％～95％的膽汁被重新吸收入血，肝臟重新吸收膽酸使之不斷循環(huán)，剩余的膽汁（5％～1
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