糖水罐頭工藝特點(diǎn)及常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題(已修改)
2025-06-19 21:41 本頁(yè)面
【正文】 糖水罐頭工藝特點(diǎn)及常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題 糖水罐頭工藝特點(diǎn) （一）原料處理 ：原料在裝罐前必須除去不可食部分及一切雜質(zhì)。 ：酶的活性與鈍化溫度關(guān)系密切,因此對(duì)某些水果原料,特別是需經(jīng)過(guò)預(yù)煮處理的水果,要求投料時(shí)的果心溫度是必要的。不同種類的原料,投料時(shí)果心溫度要求不同。 ：為了除去果實(shí)表面附著的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的化學(xué)殺蟲(chóng)劑,所以果實(shí)在處理前必須進(jìn)行洗滌。 ：為保證罐頭制品的質(zhì)量，和便于加工操作（如，機(jī)械或堿液去皮）、提高勞動(dòng)效率、降低原料的耗用，對(duì)原料必須進(jìn)行分級(jí)。分級(jí)方法可按大小和按品質(zhì)分級(jí)兩種。 ：果實(shí)去皮可以改進(jìn)制品的色澤和風(fēng)味。去皮的方法有手工去皮法、機(jī)械去皮法和化學(xué)去皮法。機(jī)械去皮法一般用去皮機(jī)，如蘋果、梨等水果都用機(jī)械去皮?；瘜W(xué)去皮法通常用氫氧化鈉的熱溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。也有一些品種采用熱力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加熱去皮。不論采用何種去皮法，以達(dá)到除盡外皮不可食部分，保持去皮后果實(shí)外表光潔為度，防止去皮太厚，增加原料耗用。 ：根據(jù)原料的種類和制品的要求而不同。 ：水果內(nèi)都含有一定的空氣，含量依品種、栽培條件、成熟度不同而各異。水果含有空氣，不利于加工，其影響如變色、破裂、煮爛，組織松而裝罐困難腐蝕罐壁、降低罐內(nèi)真空度等。因此，一些含空氣較多，或易變色的水果如蘋果、梨、菠蘿等，必須用真空抽氣處理。抽氣方法分干抽及濕抽兩種。 （二）溶液的配置 ：裝罐時(shí)需用的糖液濃度，一般根據(jù)水果的種類、品種和產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求而異。我國(guó)目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，除芒果、楊梅、金桔、杏子等少數(shù)產(chǎn)品外，均要求產(chǎn)品開(kāi)罐后糖液濃度為14%～18%。每種水果罐頭裝罐糖液濃度，可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐裝入果肉量及每罐實(shí)際注入的糖液量，按有關(guān)公式推算。 ：砂糖溶液調(diào)配時(shí)，必須煮沸過(guò)濾，糖液加酸做到隨用隨加，必須防止積壓，免使蔗糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，促使果肉色
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