中餐技能大賽卷(已修改)
2025-06-19 14:04 本頁面
【正文】 2013年全區(qū)職業(yè)技能大賽烹飪賽項中職組“基礎(chǔ)理論測試”復習題庫 (第二套)動物性干制原料油發(fā)過程中的最后一個階段是（）。A．焯水階段B．干制階段C．高溫膨化D．復水階段答案：D動物性干制原料油發(fā)過程中，低溫油焐制階段的油溫應控制在（）。A．70℃左右B．110℃左右C．150℃左右D．190℃左右答案：B動物性干制原料油發(fā)過程中，高溫油膨化階段的油溫應控制在（）。A．70℃左右B．110℃左右C．150℃左右D．190℃左右答案：D油發(fā)魚肚，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右答案：B油發(fā)蹄筋，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右答案：C加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品、（）7類。A．調(diào)味制品B．水果制品C．腌漬制品D．干貨制品答案：B水溶性維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的是（）。A．維生素CB．維生素PPC．硫胺素D．核黃素答案：B魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）。A．骨骼肌B．胸鰭肌C．尾鰭肌D．表層肌答案：A魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌和（）。A．黑肌B．紅肌C．銀肌D．花肌答案：B魚體橫紋肌中的紅肌其特點有收縮緩慢、持久性長和（）。A．不靈活B．較靈活C．耐疲勞D．易疲勞答案：C1具有長時間運動而行動緩慢的魚，紅肌一般較發(fā)達，如（）。A．白魚B．黑魚C．鰱魚D．鯉魚答案：D1比較靈活的魚類和近距離游動的魚類，白肌一般較多，如（）。A．白魚B．甲魚C．魷魚D．鯉魚答案：A1在豬肉的分割與剔骨加工中，帶皮帶骨的整形肉片稱之為（）。A．一分體B．二分體C．三分體D．四分體答案：B1對豬肉二分體肉片的分割加工，通常先（）再進行剔骨加工。A．部位分割B．整料出骨C．分檔取料D．整皮分割答案：A1豬肋排一般自第4根肋骨起?。ǎ├吲殴?。A．2根B．4根C．6根D．8根答案：D1豬奶脯主要由皮、脂肪和（）組成。A．肌肉B．筋膜C．骨骼D．血管 答案：B1豬前腿的分割，應該自豬前部第（）肋骨之間直線斬下。A．1～2根B．3～4根C．5～6根D．7～8根答案：C1在分割豬蹄膀時，每只重量一般應掌握在（）。A．100～200gB．300～400gC．500～600gD．700～800g答案：C1豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作（）。A．餡料B．滑炒C．水汆D．軟熘
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