【正文】 酒店酒樓餐飲營(yíng)業(yè)部操作手冊(cè)酒店酒樓餐飲營(yíng)業(yè)部操作手冊(cè)目 錄 什么叫營(yíng)業(yè) 營(yíng)業(yè)部人員須具備什么素質(zhì) 營(yíng)業(yè)部的工作職能 營(yíng)業(yè)部的業(yè)務(wù)工作范圍 宴席菜單編排的基本要求 編寫(xiě)菜單應(yīng)掌握和注意事項(xiàng) 飲食業(yè)中售價(jià)、成本、毛利的計(jì)算方法 目前餐飲業(yè)的現(xiàn)狀 消費(fèi)者的不同層次要求 我國(guó)主要有哪幾個(gè)菜系及粵菜的特點(diǎn) 20種烹調(diào)法定義 什么叫營(yíng)養(yǎng)和六大營(yíng)養(yǎng)素 飲食業(yè)衛(wèi)生“五四”制的內(nèi)容要求 營(yíng)業(yè)部規(guī)章制度 營(yíng)業(yè)人員日常工作注意事項(xiàng) 什么是燕、翅、鮑 菜式介紹 粵菜 酒樓的計(jì)量單位 制定不同種類的菜單點(diǎn)菜技巧全國(guó)民族的飲食忌諱及一些國(guó)家的風(fēng)俗習(xí)慣茶葉有哪些作用？一般分為幾大類？售后服務(wù)歡迎顧客及提供服務(wù)什么叫營(yíng)業(yè)營(yíng)：就是一個(gè)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)、營(yíng)銷和推廣。業(yè)：就是一間企業(yè)的營(yíng)運(yùn)操作，業(yè)務(wù)技能、專業(yè)水平和企業(yè)業(yè)績(jī)。兩者合二者為一就叫營(yíng)業(yè)。營(yíng)業(yè)部人員須具備什么素質(zhì)懂得餐飲服務(wù)規(guī)程。懂得社交禮儀、禮節(jié)知識(shí)。懂得消費(fèi)心理學(xué)、服務(wù)心理學(xué)和美學(xué)。懂民族飲食習(xí)慣。懂菜單種類、特點(diǎn)、佐料知識(shí)。能妥善處理語(yǔ)言表達(dá)能力。有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力。有良好的人際關(guān)系。能書(shū)寫(xiě)、會(huì)計(jì)算。英俊瀟灑，有風(fēng)度。營(yíng)業(yè)部的工作職能營(yíng)業(yè)部是執(zhí)行協(xié)助酒樓經(jīng)理，對(duì)外公關(guān)與顧客建立良好公共關(guān)系，吸引顧客，爭(zhēng)取客源，爭(zhēng)取經(jīng)營(yíng)收入的重要部門(mén)，協(xié)助出品部推介菜式，協(xié)助編寫(xiě)菜牌、菜單，準(zhǔn)確掌握營(yíng)銷、毛利率、成本核算的重要部門(mén)，營(yíng)業(yè)部各級(jí)人員必須懂得及熟練部門(mén)有關(guān)知識(shí)，這樣才能成為一個(gè)合格的營(yíng)業(yè)員。營(yíng)業(yè)部的業(yè)務(wù)工作范圍負(fù)責(zé)承接大小宴席、酒會(huì)、會(huì)議餐、旅行團(tuán)隊(duì)的接洽工作，開(kāi)列菜單、核定單價(jià)、安排用餐地點(diǎn)，并預(yù)早知會(huì)出品部門(mén)和服務(wù)部門(mén)，以便安排工作。廳房的接待和大廳的散客要根據(jù)不同的地區(qū)，客人的身份及口味，不同的季節(jié)、不同的氣氛、客人要求、客人的人次開(kāi)列菜單。要基本熟悉菜式的用料搭配、味道和制作方法。要懂得各種干貨、濕貨、海味、河海、塘鮮、四季時(shí)蔬的起貨成率。要懂得編定各種類型菜單，按不同季節(jié)性編定菜牌。根據(jù)不同的菜式制定斤兩、成本、售價(jià)、毛利核算，要準(zhǔn)備掌握成本控制，準(zhǔn)確控制毛利率。經(jīng)常檢查出品部門(mén)對(duì)原材料的使用情況，并經(jīng)常向酒樓經(jīng)理反映情況，提出減少食品成本的建議和方法。經(jīng)常征詢接待單位和客人對(duì)餐廳服務(wù)工作，菜點(diǎn)質(zhì)量的意見(jiàn)，及轉(zhuǎn)告各部門(mén)和向酒樓經(jīng)理反映。每天營(yíng)業(yè)前必須與出品部聯(lián)系，了解供應(yīng)品種，及時(shí)向酒樓提供每天特色的菜式，并向客人推介、促銷。宴席菜單編排的基本要求熟悉一年四季的果菜。熟悉燉湯藥材和功效。熟悉干貨、海味的起發(fā)。熟悉烹飪材料的起貨成率。熟悉四季海河鮮及野生動(dòng)物。熟悉傳統(tǒng)粵菜和新派菜制作。熟悉烹調(diào)四季口味。熟悉宴席菜單的出菜程序。熟悉宴席菜單的禁忌。編寫(xiě)菜單應(yīng)掌握和注意事項(xiàng)烹飪?cè)牧?，季?jié)原料的搭配，避免重復(fù)。要求菜單食品刀工長(zhǎng)短一致，精細(xì)一致。注意主、副材料的粗、嫩、滑的搭配。按客人的層次不同消費(fèi)配菜不同。整張菜單避免味道不同，（品種）材料不能重復(fù)，烹調(diào)法不同。菜單菜式安排按春清、夏淡、秋潤(rùn)、冬濃的味道去配搭。飲食業(yè)中售價(jià)、成本、毛利的計(jì)算方法。售價(jià)=成本247。（1毛利率）成本=售價(jià)（1毛利率）毛利率=（售價(jià)成本）247。售價(jià)另附：有副料與無(wú)副料的成本計(jì)算 （進(jìn)價(jià)副料值）247。起貨量=成本 成本=進(jìn)價(jià)247。起貨量目前餐飲業(yè)的現(xiàn)狀社會(huì)經(jīng)濟(jì)不如人意消費(fèi)市場(chǎng)環(huán)境差市民消費(fèi)力下降官方與商戶接觸相應(yīng)減少客人消費(fèi)逐漸理智經(jīng)營(yíng)管理失敗消費(fèi)者的不同層次要求一般就餐者：純粹為了填飽肚子和客人要求方便、快捷，只要服務(wù)、食品不太差，價(jià)錢不太貴，用餐地點(diǎn)以中、下酒樓和食街為主。美食品嘗者：中老人居多，家底殷實(shí)，講究口味，特色，不太計(jì)較價(jià)錢，食得滿意。官方消費(fèi)者：講究排場(chǎng)，講究體面，要求服務(wù)好、出品好，食得開(kāi)心，消費(fèi)地點(diǎn)多選擇高檔酒樓食府。我國(guó)主要有哪幾個(gè)菜系及粵菜的特點(diǎn)我國(guó)菜系有的組成有八個(gè)菜系：四川菜（川）、山東菜（魯）、浙江菜（浙）、江蘇菜（蘇）、安徽菜（徽）、湖南菜（湘）、福建菜（閩）、廣東菜（粵）。而粵菜是由廣州菜、東江菜、海南菜組成，目前又稱為中國(guó)四大菜系，川菜、淮楊菜、魯菜、粵菜。以珠寶石為名稱的菜式珠光艷映（蟹黃扒鮮蝦丸）寶鴨穿蓮（鮮蓮鴨煲）玉面香唇（蟹肉蟹黃扒魚(yú)唇）石上紅梅（蟹黃、蝦膠釀石班）十一、20種烹調(diào)法定義炒法：例：銀芽韭菜炒雞絲把較為薄的原料用猛火短時(shí)間加溫至僅熱、調(diào)茨，芡宜緊，帶有光澤、有凌氣，見(jiàn)茨而不瀉芡。泡法油泡：例：油泡響螺片一般根據(jù)肉類的厚薄、大小運(yùn)用不同的火候油溫將肉拉油至僅熱，撈起去油尾，然后放入料頭肉碼，贊油，調(diào)入碗芡的制作過(guò)程，芡勻滑直緊，帶有光澤，不瀉油芡。湯泡法：例：湯泡腎球肉類經(jīng)過(guò)浸泡飛水熟后（不拉油）排放在已放上料頭的窩中然后淋湯的制作過(guò)程。燜法：例：雙冬燜果貍將兩種或以上的原料經(jīng)過(guò)加工處理后會(huì)于湯中，調(diào)味推入芡粉成羹的制作過(guò)程。 1川法：例：火腿竹笙川雞片 川湯配料先滾后煨，然后放在窩中，肉料是先用二湯飛水，熟后圍邊淋湯操作過(guò)程。 1清法：例：佛海艷影 將原料滾煨（或埋芡）后再窩中做型，淋清湯的烹調(diào)過(guò)程。 1熬法：例：熬上湯 用類與水按一定比例的搭配，使用慢火長(zhǎng)時(shí)間加溫（約四小時(shí)），將水濃縮成象牙色，味鮮美的湯水。1燉湯：例：菜膽燉雞鮑翅是一種間接加熱的處理方法，它通過(guò)燉盅外的高溫（蒸氣）使盅內(nèi)湯水溫度上升至沸點(diǎn)，把它盅內(nèi)物料漲發(fā)至焓的制作過(guò)程。1扣法：例：鮑汁扣鵝掌是把幾種動(dòng)物原材料通過(guò)味料和以為候技巧使未有肉質(zhì)鮮味的原料（植物）海產(chǎn)和缺乏膠質(zhì)的動(dòng)物與植物互相依靠融合滲透，制成色艷、軟滑、香濃菜式。1扣法：例：梅菜扣肉將生料腌過(guò)或制成品，經(jīng)手切或刀工技巧加工成形，使其美觀整齊，放于蒸籠中加溫成較滑濃郁和菜肴。1蒸法：例：麒麟百花魚(yú)卷是將原料（生料或初步加工的半制成品）盛于器皿中，加調(diào)味料或加湯后將食品上籠加熱到熟。煲法：