食品安全檢測(cè)技術(shù)課件第一章概述(已修改)
2025-06-09 02:06 本頁(yè)面
【正文】 茶與食品科技學(xué)院 2022/10 第一章概述 第一章 概述 第三章 第二章 抽樣和樣品的前處理技術(shù) 食品污染源 第四章 食品感官檢測(cè)技術(shù) 第五章 食品物理檢測(cè)技術(shù) 第一章概述 第六章 食品化學(xué)檢驗(yàn) 第八章 第七章 免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù) 食品微生物檢測(cè)技術(shù) 第九章 食品檢測(cè)應(yīng)用 （一）食品質(zhì)量 食品質(zhì)量定義 反映食品的優(yōu)良程度，能滿足使用目的程度，并擁有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特性。 食品質(zhì)量構(gòu)成 A 直觀性品質(zhì) 色 香 味 質(zhì)構(gòu) 第一章概述 一 食品質(zhì)量 B 非直觀性品質(zhì)： 食品的安全 營(yíng)養(yǎng) 食品的功能 第一章概述 一 食品質(zhì)量 （一）食品質(zhì)量 （一）食品安全定義 ? 保證任何人 在任何地方都能得到為了生存和健康所需要的足夠的食品。 FAO 72年 ? 生產(chǎn)、加工、貯存、分配、制作食品過(guò)程中確保食品安全可靠，有益健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施。 WHO 84年 第一章概述 二 食品安全 （一）食品安全定義 ? 對(duì)食品按照其原定用途進(jìn)行制作或者食用時(shí)提供不會(huì)使消費(fèi)者受到危害的保證。 （ WHO 96年 ） 絕對(duì)食品安全性 是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的承諾。 要求：食品在食用時(shí)完全無(wú)有害物質(zhì)和無(wú)微生物污染。 第一章概述 二 食品安全 第一章概述 相對(duì)食品安全性 是一種食物或成分在合理食用和正常食量 的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)人體健康損害的實(shí)際確 定性。 要求：在規(guī)定的適用方法和用量條件下對(duì) 食用者不產(chǎn)生可觀察到的不良反應(yīng)。 （一）食品安全 不良反應(yīng)包括：一般毒性 特異性毒性 急性毒性 慢性毒性 毒性： 指物質(zhì)在任何條件下對(duì)有機(jī)體產(chǎn)生任何種類(lèi) (慢性或急性 )損害或傷害的一種能力。這也包括 損害正在發(fā)育的胎兒 (致畸胎 )、改變遺傳密碼 (致突變 )或引發(fā)癌癥 (致癌 )的能力等 。 第一章概述 （一）食品安全 ? 致突變：指的是食品中的污染物引起生殖細(xì)胞或者體細(xì)胞的突變 ? 致畸變：指在胚胎細(xì)胞分化和器官形成過(guò)程中，食品中的污染物使得胚胎細(xì)胞發(fā)育異常。 ? 致癌變： 第一章概述 ?急性毒性： 食品被大量有害因素污染，偶爾攝入，進(jìn) 入人體，有機(jī)體產(chǎn)生損害或傷害。 ?慢性毒性： 長(zhǎng)期攝入較少有害因素污染的食品，進(jìn)入人體，有機(jī)體產(chǎn)生損害或傷害。 第一章概述 （一）食品安全 定義 生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品符合消費(fèi)者對(duì)食品安全 的需要，并經(jīng)過(guò)權(quán)威部門(mén)認(rèn)定，在合理食用方 法和正常食用量情況下不會(huì)導(dǎo)致健康損害的食 品。 第一章概述 （二）安全食品 種類(lèi) （ 1）常規(guī)食品 在一般生態(tài)環(huán)境和生產(chǎn)條件下生產(chǎn)和加工的產(chǎn)品，經(jīng)縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫部門(mén)檢驗(yàn)，達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，是目前最基本的安全食品。 第一章概述 （二）安全食品 種類(lèi) （ 2）無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品 定義：在良好的生態(tài)環(huán)境條件下，生產(chǎn)過(guò)程符合一定的操作規(guī)程，生產(chǎn)的產(chǎn)品不受農(nóng)藥，重金屬等有毒有害物質(zhì)污染，或者有毒有害物質(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)所加工的產(chǎn)品。 第一章概述 （二）安全食品 種類(lèi) （ 2）無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品 標(biāo)準(zhǔn) ? 產(chǎn)品或者產(chǎn)品原料符合無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。 ? 種植、養(yǎng)殖、加工符合無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品生 產(chǎn)操作規(guī)程。 第一章概述 （二）安全食品 種類(lèi) （ 2）無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品 標(biāo)準(zhǔn) ? 產(chǎn)品符合無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 ? 產(chǎn)品標(biāo)簽符合無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)定。 第一章概述 （二）安全食品 種類(lèi) （ 2）無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品 可申請(qǐng)的種類(lèi)： 農(nóng)產(chǎn)品 水產(chǎn)品 等所有的農(nóng)產(chǎn)品 第一章概述 （二）安全食品 種類(lèi) （ 3）綠色食品 生態(tài)環(huán)境符合國(guó)家規(guī)定的產(chǎn)地，生產(chǎn)出過(guò) 程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，或在生產(chǎn) 過(guò)程中限定使用允許的化學(xué)合成物質(zhì)，按照特 定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品品質(zhì)以及 包裝經(jīng)過(guò)檢測(cè)符合特定的標(biāo)準(zhǔn)。 特征：無(wú)污染、安全 優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng) 第一章概述 （二）安全食品 種類(lèi) （ 3）綠色食品 生態(tài)環(huán)境符合國(guó)家規(guī)定的產(chǎn)地，生產(chǎn)出過(guò) 程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，或在生產(chǎn) 過(guò)程中限定使用允許的化學(xué)合成物質(zhì)，按照特 定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品品質(zhì)以及 包裝經(jīng)過(guò)檢測(cè)符合特定的標(biāo)準(zhǔn)。 特征：無(wú)污染、安全 優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng) 第一章概述 （二）安全食品 綠色食品分級(jí) AA級(jí)綠色食品： 生產(chǎn)原料利用傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)技術(shù)和現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合而生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品，生產(chǎn)中以及加過(guò)過(guò)程之后，不使用農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)激素。 第一
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