【正文】 國際關(guān)注的動物源性食品安全 食品安全 (Food Security )定義 WHO（ 1996） 對食品質(zhì)量安全給出了這樣的定義：按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔保，主要是指在食品的生產(chǎn)和消費過程沒有達到危害程度劑量的有毒、有害物質(zhì)或因素的加入，從而保證人體按正常劑量和以正確方式攝入這種食品時不會受到急性或慢性的危害，這樣危害包括對攝入者本身及其后代的不良影響 。 量的安全： 一是一個國家或社會的食物數(shù)量保障； 質(zhì)的安全：二是食品中有毒、害的物質(zhì)對人體健康影 響的公共衛(wèi)生問題。 動物源性食品 (foods of animal origin) ? 指動物生產(chǎn)的肉 、 蛋 、 奶等可食性組織及其加工的產(chǎn)品 。 ? 由于動物性食品安全不僅和人們的生活 、身體健康有著非常密切的關(guān)系 ， 而且可能關(guān)系到人類的未來 (如轉(zhuǎn)基因動物食品的安全問題 )， 所以越來越引起人們的關(guān)注 。 ? 動物性食品的安全問題牽涉面很廣 ， 在目前條件下 ， 動物性食品安全應(yīng)該是 “ 無疫病 、 無殘留 、 無污染 、 無后遺作用 ” 。 畜產(chǎn)品質(zhì)量安全 (1) ? 畜產(chǎn)品是農(nóng)產(chǎn)品中一個很重要的組成部分，是指動物產(chǎn)品及其直接加工品，它包括食用和非食用兩個方面，大家通常所說的畜產(chǎn)品主要是指食用畜產(chǎn)品（食品）。 ? 質(zhì)量安全，目前國內(nèi)有三種說法： ? 一是指質(zhì)量和安全的組合。質(zhì)量是指畜產(chǎn)品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)，如營養(yǎng)成份，色香味和口感、加工性能等；安全是指畜產(chǎn)品的危害因素，如細菌、病毒、寄生蟲、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染等對人、動植物和環(huán)境存在的危害和潛在危害。 ? 二是質(zhì)量安全作為一個詞組，是畜產(chǎn)品安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)要素的綜合 ； ? 第三個是指質(zhì)量中的安全。 畜產(chǎn)品質(zhì)量安全 (2) ? 豬肉質(zhì)量安全，就是保證鮮豬肉本身固有的性狀。即鮮豬肉等本身固有的性狀，應(yīng)符合 GB2702等標準規(guī)定的感觀指標（色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色；組織狀態(tài)：纖維清晰，有堅韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)；粘度：外表濕潤，不粘手；氣味：具有鮮豬肉固有的氣味 ,無異味；煮沸后肉湯：澄清透明 ,脂肪團聚于表面），理化和微生物等毒有害物質(zhì)的含量應(yīng)在 GB270 NY5029等標準的規(guī)定限量值以內(nèi)。 ? 質(zhì)量安全監(jiān)管就是保障畜產(chǎn)品的固有指標和有毒有害物質(zhì)含量在標準范圍內(nèi)，不對人體健康構(gòu)成危害的控制。這些指標是中性的公開技術(shù)標準，不論是生產(chǎn)者，還是消費者，以及監(jiān)管者或社會，均以此為依據(jù)，進行判斷 。 食品安全與信息發(fā)展 ? 國以民為本，民以食為天，食以安為重?，F(xiàn)在人們普遍吃得飽、吃得好了，但如何吃得安全，卻似乎成了一個難題。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全事關(guān)餐桌安全，直接影響到人民群眾的身體健康和生命安全，去年頒布實施的《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》（以下簡稱農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法），消費者了解多少？ ? 食品安全成為萬眾矚目的焦點，也跟現(xiàn)在信息業(yè)發(fā)展迅猛也有一定關(guān)聯(lián)。高度發(fā)達的網(wǎng)絡(luò)、電視、報紙等傳播媒體保證了廣大公眾對食品安全問題的知情權(quán)， 對及時反映重大食品安全事 故的真相、保護公眾的生命 健康起到了不可忽視的作用。 民以食為天 ? 80年代人們呼吁吃瘦豬肉， 90年代呼吁吃“放心肉”，進入 2022年以來，人們開始呼吁“安全肉” 。 ? （發(fā)達國家“動物福利肉”： 野蠻屠宰，動物受刺激產(chǎn)生大量激素和毒素；動物長途運輸，動物產(chǎn)生煩躁、驚恐等應(yīng)急，引起大量甲狀腺素、腎上腺素分泌 ） ? 2022年世界肉類產(chǎn)量達到 2． 725億噸，出口量，大體是總產(chǎn)量的1／ 10不到，發(fā)達國家占了 3／ 4，中國占 1／ 30；出口 2050萬噸，進口 2040萬噸，出口總量占產(chǎn)量的 7． 63％；禽肉產(chǎn)量 8190萬噸，牛肉產(chǎn)量 6430萬噸；豬肉產(chǎn)量 10370萬噸，出口量 470萬噸．僅占產(chǎn)量的 4． 5％；豬肉貿(mào)易量比例達不到禽肉和牛肉的一半．除了發(fā)達國家牛肉、雞肉消費比重大的因素外，還有占世界豬肉產(chǎn)量將近一半的中國，豬肉出口量僅占產(chǎn)量比例的 0． 98％。 ? 2022年世界家禽肉消費在 8200萬噸左右。一只雞平均兩斤，一年要殺 82022000000， (820)億只雞； 2022年世界牛肉消費量預(yù)計達到 5174萬噸，一噸一頭，即 。我國是一個肉類生產(chǎn)和消費大國，全國肉類總產(chǎn)量達到６２００萬噸，占世界肉類總產(chǎn)量的４６ .０７％，居世界首位；６２００ /４６ .０７％ =13478萬， 100公斤一頭豬，一年殺 ；全世界兔肉總產(chǎn)量２００萬噸 ,，至少四億只； 發(fā)展中國家魚的消費總量 1997年是 6270萬噸， ， 。整個歐美市場每年需要消費淡水小龍蝦 12萬噸～ 16萬噸。小龍蝦一兩一只，整個歐美市場一年要殺 24億只小龍蝦。 ? 假如一個人吃素的話呢，他的一生可以拯救 43只豬、1107只雞、 3只羊、 11只牛、 45只火雞 . 加過吊白塊的米粉 工業(yè)明膠被用在食品里 引起全球轟動的幾大案例 ? “ 瘋牛病 ” （ Mad Cow Disease） 為牛腦海綿狀病 ( Bovine Spongiforn Encephalopathy)簡稱 BSE； ? 比利時二惡英 “ 毒雞案 ” ； ? 英國首次發(fā)現(xiàn)口蹄疫 ； ? 中國持續(xù)爆出 “ 瘦肉精 ” 事件 ； ? 飼料和牛奶中 “ 三聚氰胺 ” 。 “ 瘋牛病 ” （ Mad Cow Disease）（ 1） ? 1985年 4月，醫(yī)學(xué)家們在英國首先發(fā)現(xiàn)了一牛病例大腦象海綿樣變化，并于 1986年 11月醫(yī)學(xué)上稱“瘋牛病”（ Mad Cow Disease） 為牛腦海綿狀病( Bovine Spongiforn Encephalopathy)簡稱 BSE。 ? 10年來，這種病迅速蔓延，已確診的 BSE瘋牛有 177962頭，涉及 35181個農(nóng)場。先后共屠宰和焚燒了上百萬頭牛，造成高達近百億美元的經(jīng)濟損失，給西方經(jīng)濟危機雪上加霜。 ? 這種病還波及世界其他國家，如法國、愛爾蘭、加拿大、丹麥、葡萄牙、瑞士、阿曼、德國、日本等。 ? 受到 BSE牽連的國家有 100多個 。我國現(xiàn)在檢測牛羊源性飼料主要目的就是防控“瘋牛病”。 “ 瘋牛病 ” （ Mad Cow Disease）（ 2） ? BSE實際上已成為艾滋病之后，比艾滋病更難制服的世界性的特殊傳染病。它的難控在于是人畜共同傳染病，無藥可治。此病是由一種病原性蛋白顆粒，在染病綿羊山羊腦組織內(nèi)，經(jīng)制成肉骨粉喂牛而傳染給牛。人誤吃病牛腦脊髓而感染。此種病原性蛋白顆粒極具抗熱性及抗藥性，存活于 134– 138 176。 C， 60 分鐘，一般罐頭殺菌 ( 176。 C ， 52 分種 ) 或消毒 ( 5,000 ppm Chlorine ) 無法殺滅病原。感染后潛期伏 3– 9 年，病況復(fù)雜，最后腦組織呈海綿狀。 ? “瘋牛病”不僅讓英國上下不得安寧，國內(nèi)消費市場的前景難以預(yù)料，而且許多國家也紛紛對其牛肉關(guān)上了大門。 二惡英 “ 毒雞案 ” ? 動物油和廢植物油混合加熱產(chǎn)生了二惡英（ Dioxin C4H4O2 ）是一種劇毒的致癌物質(zhì)（世界上頭號致癌物質(zhì)） ，長期接觸二惡英，可導(dǎo)致一系列疾病，如各類癌癥、肝病、糖尿病、免疫系統(tǒng)損害、 激素分泌紊亂等。 ? 比利時二惡英 “ 毒雞案 ” 是人為造成的。某公司將含有二惡英的原料提供給油脂加工廠，油脂加工后，再出售給飼料公司生產(chǎn)禽畜飼料，這樣大量二惡英就被雞吃了， 1999年 3月，比利時的一些養(yǎng)雞場出現(xiàn)蛋雞不產(chǎn)蛋、 肉雞生長怪異的現(xiàn)象。肌肉內(nèi)含二惡英。共查出有 400個雞場、 500 個豬場、 150個牛場受污染，約占 比利時 養(yǎng)殖場總數(shù)的 1／ 3。 ? 二惡英不僅造成本國市場混亂 ， 而且很快殃及歐洲其他國家 ，使成千上萬噸比利時生產(chǎn)的禽 、 蛋和豬 、 牛肉被收回或銷毀 。據(jù)比利時農(nóng)業(yè)工會統(tǒng)計 ， 這一事件造成的直接損失達３ .５５億歐元 ， 如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè) ， 損失已超過１０億歐元 。 英國口蹄疫 ? 2022年 1月 21日宣布在其境內(nèi)發(fā)現(xiàn)生豬口蹄疫病例 ， 這是 20年來英國首次發(fā)現(xiàn)口蹄疫 。 此消息一傳出 ， 頓時在歐洲國家激起軒然大波 。 歐洲聯(lián)盟的執(zhí)行機構(gòu)歐盟委員會緊急宣布禁止英國牲畜及其制品出口 ， 以防口蹄疫蔓延到歐盟其它國家 。 輿論認為 ， 這場風波對已經(jīng)遭受瘋牛病嚴重打擊的英國畜牧業(yè)來說 ， 無疑是雪上加霜 。 有報道說 ， 英國人同口蹄疫搏斗了 50個日日夜夜 ， 然而 ，焚燒病死畜的大火熊熊燃燒 ， 此景象如同 “ 海灣戰(zhàn)爭中燃燒的科威特油田 ” 。 由于焚燒不及 ， 政府又調(diào)動軍隊和機械挖坑深埋 。 集中宰殺 、 焚燒了近７００萬頭感染口蹄疫的牲畜 ， 畜牧業(yè) 、 旅游業(yè)乃至整個國民經(jīng)濟都蒙受巨大損失 ， 英國政府受口蹄疫危機困擾 11個月 ,造成80億英鎊 (約合 160億美元 )的經(jīng)濟損失 。 中國 “ 瘦肉精