食品原料的采購(gòu)與貯存管理(已修改)
2025-06-07 22:07 本頁(yè)面
【正文】 第七章 食品原料的采購(gòu)與貯存管理 學(xué) 習(xí) 目 標(biāo) ?熟悉餐飲原料采購(gòu)和庫(kù)存管理的基本理論。 ?明確采購(gòu)數(shù)量和質(zhì)量、價(jià)格等方面的要求。 ?了解餐飲庫(kù)存管理工作的特點(diǎn)與內(nèi)容。 ?掌握物品貯存與管理的方法。 第一節(jié) 食品原料采購(gòu)管理 所謂 食品原料采購(gòu) 是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的需求，以合理的價(jià)格購(gòu)取符合飯店或餐廳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。 食品原料采購(gòu)管理 是指餐廳為達(dá)到最佳經(jīng)營(yíng)效果和管理食品成本，對(duì)本餐廳所需的食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的有效管理。 一、食品采購(gòu)員與采購(gòu)管理部門(mén) 一個(gè)好的采購(gòu)員可以為企業(yè)節(jié)約 5%左右的成本，可見(jiàn)采購(gòu)員的選擇十分重要。 （ 1）熟悉原料市場(chǎng)供應(yīng)情況 采購(gòu)員必須熟悉食品原料、飲料的銷售渠道，熟悉批發(fā)商和零售商，了解食品原料的市場(chǎng)行情。 （ 2）了解餐飲企業(yè)的生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)情況 采購(gòu)員要熟悉菜單，了解廚房加工、切配、烹調(diào)各個(gè)環(huán)節(jié)，了解企業(yè)的儲(chǔ)存條件，掌握各種原料的損耗、烹調(diào)特點(diǎn)、加工的難易程度。 （ 3）掌握食品原料的相關(guān)知識(shí) 懂得如何選擇原料的質(zhì)量、規(guī)格和產(chǎn)地，什么季節(jié)購(gòu)買什么產(chǎn)品，什么產(chǎn)品容易存放，哪些原料相互之間可以替代使用。 （ 4）掌握最佳采購(gòu)時(shí)機(jī) 采購(gòu)員必須清楚如何、何時(shí)、何地可以采購(gòu)到高質(zhì)量的食品原料、物資、設(shè)備等，以及可以享受到的優(yōu)惠條件。 （ 5）熟悉企業(yè)的財(cái)務(wù)制度 充分了解企業(yè)的財(cái)務(wù)政策、付款條件及時(shí)間，熟悉各種結(jié)算方法、程序 （ 6）具有良好的職業(yè)道德 采購(gòu)員必須有高尚的職業(yè)道德，遵紀(jì)守法，廉潔自律，不損公肥私，不唯利是圖，不收受回扣。保守商業(yè)機(jī)密，時(shí)刻維護(hù)企業(yè)的利益。 ? ? （ 1）由飯店餐飲部或餐廳管理 ? （ 2）由飯店餐飲部和財(cái)務(wù)部雙重管理 ? （ 3）由飯店采購(gòu)部管理 ? （ 4）集中采購(gòu)管理（連鎖飯店和餐飲公司） 二、采購(gòu)的目標(biāo) 找到正確的商品 并非所有的最高等級(jí)的原材料一定對(duì)飯店的餐飲生產(chǎn)合適。為了保證菜肴
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