【正文】 1 古人講“愛茶者不俗”，只有懂得茶之美，才能學(xué)好茶藝。只有愛茶，才能成為不俗的茶道中人。姬翼在《一剪梅 *詠茶》中說到“云水鄉(xiāng)中即是家。性耽丘壑，志傲煙霞?！? 茶的本性可以“森然可愛不可慢、肉清骨膩和且正”而概之，愿我們都能做一個森然可愛不可慢、性和品正的滿身茶香的茶人。 第一章 茶藝員的基本要求 茶藝是如何泡好一杯茶和如何享受一杯茶的藝術(shù)。對于茶藝員來說，就是要通過泡好一杯茶的技藝來引導(dǎo)顧客體會到享受一杯茶的樂趣?；蛘哒f茶藝是茶藝員以茶為媒體，在茶事活動中使顧客感受到溝通自然、澡雪心靈的途徑。只有美的東西才能 征服顧客，顧客只接受美的支配。一個合格的茶藝員不僅要有豐富的茶專業(yè)知識、茶文化知識，更重要的是要能夠以自身的語言、動作、神態(tài)使顧客感受到美的享受。 中國茶藝融儒家?中和?之美、佛家?空靈?之美、道家?自然?之美于一爐。其中?道法自然?為茶藝美學(xué)體系的基石。?道法自然?要求茶藝的表演者從精神上追求自由，反對心為物役，力求去親和自然、契合大道，做到物我兩忘。在表演時動作要求動如行云流水、靜如蒼松屹立、笑如春花爛漫、言如山泉絮語。一舉手一投足都純?nèi)巫匀?、發(fā)自心性、毫不造作。 茶藝中首先要表現(xiàn)的是茶人的形體美、儀態(tài) 美、神韻美、語言美、心靈美。茶人們必需在長期的、經(jīng)常性的茶藝修習(xí)中，以?五調(diào)法?來鍛煉自己。 調(diào)身 —— 要求茶人在茶事活動中坐有坐相、站有站相、走有走相。坐姿要端正、腰身項頸都要挺直、筋脈肌肉卻要放松、目光要祥和、表情要自信、舉止要從容、待人要謙和。 調(diào)息 —— 呼吸要輕細(xì)均勻，做到不粗、不喘、不急、不亂。 調(diào)心 —— 要去除雜念、排除干擾，做到心?不散?（不想與茶事無關(guān)的事）、不?。ú桓≡瓴话玻?、不沉（不昏昏沉沉無精打采），達(dá)到虛靜空靈、閑適安詳?shù)木辰纭? 調(diào)食 —— 飲食適度、適時，吃有吃相，不失饑、不過飽。 調(diào)眠 —— 做到不貪睡、不失眠、作息有序。 形體美可通過長期的五調(diào)法和自身鍛煉來形成，作為茶藝員要特別注意手和發(fā)型的美化。茶藝員不允許涂紅指甲油、不允許 2 燙發(fā)、染發(fā)，茶藝表演時穿著表演專用服裝，不允許濃裝、佩帶手鏈、手表、項鏈等。要表現(xiàn)出清麗脫俗、樸素儒雅的茶道精神。 儀態(tài)美主要表現(xiàn)在禮儀周全、舉止端莊。中國是禮儀之邦，茶藝更是十分注重禮節(jié)。在茶事活動中常用的禮節(jié)： 鞠躬禮：一般用在茶藝表演者迎賓、送客或開始表演時。有全禮和半禮之分。行全禮應(yīng)兩手在身體兩側(cè)自然下垂，彎腰 90度。行半禮彎腰 45度即可。 伸手禮：一般用在請副 泡手或客人幫助傳遞茶杯或其他物品時。行伸手禮時五指自然并攏，手心向上，左手或右手從胸前自然向左或向右前伸。 注目禮或點(diǎn)頭禮：一般在向客人敬茶或奉上某物品時聯(lián)合應(yīng)用。注目禮即眼睛莊重而專注的看著對方，點(diǎn)頭禮即點(diǎn)頭致意。 其它禮節(jié)：?茶滿欺人?故斟茶時只能斟到七、八分滿；當(dāng)茶杯排成一個圓圈時，斟茶要反時針方向巡壺，不可順時針方向。 神韻美是一個人的神情和風(fēng)韻的綜合反映，主要表現(xiàn)在眼神和臉部表情，也綜合表現(xiàn)在一個人的氣質(zhì)和風(fēng)度上。如果一個人僅有形象美而沒有神韻美，這個人的美仍顯的呆板沒有活力也沒有感染力，只有俱有 了神韻美才能真正動人。這是要在長期的茶事實踐中和茶文化氛圍中逐漸形成的，是個人性格、情趣、素養(yǎng)、精神世界和生活習(xí)慣的綜合外在表現(xiàn)，是社交活動中的無聲語言。在長期按照?五調(diào)法?修習(xí)、長期從事茶事活動、不斷學(xué)習(xí)茶專業(yè)知識后，自然會形成茶人的風(fēng)度和神韻。 語言美要求茶藝員說話一要?達(dá)意?，即準(zhǔn)確、清晰、用詞得當(dāng)、既不含糊其辭、也不夸大其辭。二要?舒適?，即聲音柔和悅耳、吐字娓娓動聽、節(jié)奏抑揚(yáng)頓挫、風(fēng)格高雅幽默、表情真誠、表達(dá)流暢自然。茶藝員待客要有五聲，即賓客到來時的問候聲、落座時的招呼聲、得到協(xié)助或表揚(yáng)時的致謝 聲、麻煩賓客或工作中失誤時的致歉聲、離開時的道別聲。待客要用?敬語?，即直接表示對聽者的敬意的尊敬語、通過自謙，間接表示對聽者的敬意的謙讓語、用禮貌客氣的語言向聽者間接表示敬意的鄭重語。敬語是服務(wù)行業(yè)的行業(yè)用語之一，其特點(diǎn)是彬彬有禮、熱情莊重，使聽者消除生疏感，產(chǎn)生親切感。茶藝員要杜絕?四語?。即不尊重客人的蔑視語、缺乏耐心的煩躁語、不文明的口頭語、自以為是或刁難他人的斗氣語。 心靈美是人的其他美的真正依托，這種?深層?的美與儀表美、神韻美、語言美等表層的美相和諧，才可造就出茶人完整的美。心靈美的核心是?仁 ?，顏淵說?知者自知、仁者自愛?，即智慧的人能了解自己，仁者能做到自愛。 3 第二章 茶的歷史 目前世界上有 50 多個國家產(chǎn)茶，最早皆由中國傳入，故中國為茶的祖國。我國茶文化歷史悠久，陸羽在《茶經(jīng)》里說?茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公?。即從?神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之?的傳說起，到有文字后發(fā)現(xiàn)西周初年，周公記載的中國歷史上第一個古茶字?槚、即苦茶?。我國最早的醫(yī)學(xué)著作《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載?茶味苦，飲之使人益思、少臥、輕身、明目?，可見茶在我國的發(fā)展是從藥用開始，以后從野生到大面積栽培，茶才逐漸發(fā) 展為飲料。唐朝，是我國歷史發(fā)展的鼎盛時期，也是茶業(yè)發(fā)展高峰。陸羽《茶經(jīng)》的問世，創(chuàng)立了?茶學(xué)?這門學(xué)科，并帶動了茶文化的發(fā)展。文人墨客撰寫的詩、詞、書、畫舉不勝舉，文士茶道、宮廷茶道、禪茶道等均得到蓬勃發(fā)展，于是茶道大行。并隨著佛教的傳播傳向日本。 第三章 茶的基本知識 一、我國 茶的產(chǎn)區(qū)及分布 四大茶區(qū) ：江南茶區(qū)、華南茶區(qū)、西南茶區(qū)、江北茶區(qū) 江南茶區(qū) ：是我國茶葉生產(chǎn)量最集中的地區(qū)，包括長江中下游的浙江、皖南、湖南等區(qū)域，年平均氣溫 16~18℃，年降水量 1300mm~1800mm 之間，主產(chǎn)綠茶，也產(chǎn)烏龍茶。 華南茶區(qū) ：廣東、海南、廣西等，年平均氣溫 19~20℃，年降水量 2020mm以上。產(chǎn)紅茶也產(chǎn)綠茶、烏龍茶。 西南地區(qū) ：云、貴、川高原，西藏一部分地區(qū)，氣溫 15~19℃之間，年降水量 1000~1700mm 之間，是我國茶樹的原產(chǎn)地區(qū)，生產(chǎn)紅茶，也產(chǎn)綠茶、緊壓茶。 江北茶區(qū) ：長江中下游以北，山東、皖北、河南、甘肅南部，平均氣溫 14~16℃之間，降水 800~1100mm 之間。 二、茶的種類 1．基本茶類：茶葉采摘后用不同的加工方法制成各具特色的茶類。 我國茶園總面積為 100萬公頃，年產(chǎn)茶約 50萬噸，其中 2/4為綠 茶、 1/4 為紅茶、 1/4為其他各類茶。 綠茶 ：屬不發(fā)酵茶，特點(diǎn)：葉底嫩綠或黃綠，沖泡完清湯，綠葉，葉底青綠色，用玻璃杯，香氣接近大自然原始?xì)庀?，有豆花香、青草香、板栗香，是我國歷史最悠久的品種。綠茶品種最多，產(chǎn)量最高，綠茶含有多種氨基酸、維生素和其它對人有益的成份，常喝可降低膽固醇，強(qiáng)化血管，防止動脈硬化，高血壓，還有美容的功效，防止黑色素沉積， 4 使皮膚細(xì)膩，有光澤，補(bǔ)充人體因吸煙而損失的維生素 C，屬涼性，適夏季飲用，有清熱解署的功效，日本研究有防癌功效，被譽(yù)為?原子時代的健康飲料?，沖泡的水溫70~80℃（ 細(xì)嫩、高檔）一般茶 80～ 85℃沖泡，把茶放在玻璃器皿中沖泡便于觀看。 炒青綠茶 ：用鍋或滾筒炒青制作的綠茶。 烘青綠茶 ：用蒸汽將鮮葉蒸軟再揉捻、干燥的綠茶。 曬青綠茶 ：利用日光將鮮葉曬干的綠茶。 綠茶代表品種 ：龍井、洞庭碧螺春、六安瓜片、竹葉青、苦丁茶。 青茶 ：又名烏龍茶。因其色澤青褐，而被稱為青茶，介于不發(fā)酵的綠茶和全發(fā)酵的紅茶之間，有綠茶的鮮靈，又有紅茶的醇厚甘爽，茶中之王，外觀顏色黑綠、黃綠色，外形球狀、半球狀，湯色金黃色、橙黃色，口感飲后齒間有回甘感，香氣濃郁，持久、耐泡（ 5~6），有綠葉紅鑲邊（鐵觀 音、大紅袍），堿性成份高有較強(qiáng)的分解脂肪的功效，可減肥、健美，抑制膽固醇的堆積，解酒功效好，在飲酒及酒后可緩解酒精中毒，提神醒腦，產(chǎn)于福建、廣東、臺灣。分為閩北、閩南、廣東、臺灣四大類（按地區(qū)劃分）。 閩北烏龍 ：主產(chǎn)于福建的五夷山，有五夷巖茶、閩北水仙。外形成條索狀，保持原有形狀，條不緊，看起來比較松散，一般抽真空，茶外觀色澤烏褐，香氣巖韻突出。 閩南烏龍 ：主產(chǎn)于福建南安溪一帶，有鐵觀音、黃金貴。外形卷曲，沖泡后湯色金黃明亮，有蘭花香，耐沖泡。 廣東烏龍 ：主產(chǎn)于廣東潮州地區(qū)，代表有鳳凰單樅、鳳凰水仙。外形成 條索狀，湯色金黃明亮，滋味比較醇厚。 臺灣烏龍 ：產(chǎn)于臺北南投，半發(fā)酵中的生發(fā)酵。 輕發(fā)酵代表 ：文山包種茶，色澤青綠，湯色黃綠，葉底不明顯。 中度發(fā)酵 ：凍（洞）頂烏龍，外形成顆粒狀，色澤青褐，湯色金黃明亮，葉底有少量紅鑲邊。 重度發(fā)酵 ：白毫烏龍，干茶外青布滿白色茸毛，沖泡后湯色橙紅色，有蜜糖、果香味。 紅茶 ：含多酚類，常飲可防血管硬化、動脈粥樣硬化。對胃刺激輕，適于胃腸不好者，最大特點(diǎn)：紅湯，紅葉。加工 5步，分小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶。代表品種：祁門紅茶、滇江功夫紅茶。 黃茶 ：君山銀針、蒙頂黃芽為代表品種。 白茶 ：干茶外表披滿白色茸毛，色白隱綠，代表品種：白毫銀針、白牡丹。 5 黑茶 ：制成緊壓茶，銷往新疆等少數(shù)民族地區(qū)稱邊銷緊壓茶。有較強(qiáng)分解脂肪的功效，可補(bǔ) VC，可制 油茶。代表品種：云南普耳茶、葉粗大、肥厚、色澤烏褐，湯色橙黃色，味濃，耐泡去油脂，助消化功效，越陳越好。 2．再加工茶：基本茶類經(jīng)過再加工形成的茶類。 花茶 ：又稱香片，是成品茶與帶香氣的花薰制而成。比例： 7分茶、 3分花，檔次高的茶要 3~4次薰，有茶的滋味，也有花的芬芳。特點(diǎn)：香氣鮮靈、濃郁醇正。代表品種：茉莉花茶、桂花茶、白蘭花茶。 緊壓茶 ：將原料茶用 蒸氣蒸軟，放在壓模中壓成一種形狀，或方形、圓形、竹筒形、磚形，用綠茶壓成的緊壓茶叫云南沱茶；紅茶制成的緊壓茶叫米磚、驚磚，黑茶制成的緊壓茶叫黑磚、老青磚；烏龍茶制成的緊壓茶有福建水仙餅茶。 萃取茶 ：采用各種茶為原料，用熱水萃取茶葉中的可溶物，再過濾茶渣，把茶葉濃縮干燥成固態(tài)的速溶茶。 果味茶 ：在茶中加入果汁，既有茶味，又有果香，一般用紅茶。 藥品保健茶 ：將茶葉中加入草藥，范圍廣的茶，有防病、治病功效，減肥茶、降壓茶。 含茶的飲料 ：在茶湯中加入飲料，冰紅茶等。 三、 茶的季節(jié)特點(diǎn) 明前茶 ：清明節(jié)前采的茶，是最為 名貴的，細(xì)嫩，所含滋味香氣豐富。 雨前茶 ：清明節(jié)后，谷雨前之間，不如明前茶細(xì)嫩，但所含香氣、滋味也比較豐富。 春 茶 ：每年 3月中旬至 5月上旬，這個季節(jié)采的茶為春茶，所有綠茶以春季茶為最佳。 夏 茶 ：每年分兩次，第一次每年 5月中旬 — 6月下旬，第二次7 月上旬 — 8月中旬，最適宜做全發(fā)酵茶，紅茶，黑茶。 秋 茶 ： 9 月上旬 — 10 月中旬，不老不嫩，適合做烏龍茶。 冬 茶 ：數(shù)量少 10 月下旬 — 11 月下旬。 四、茶樹的種類和生長環(huán)境 1．茶樹的種類 ：種子、種植 喬木形、灌木形、半喬木形 喬木形 ：樹形高大，有明顯的主干 ，樹高十幾米以上，生長在云、貴、川高原上，原始森林里，茶產(chǎn)量低。 灌木形 ：沒有明顯的主干，樹形比較矮，高 1米多，一般茶樹 2年后可采摘。 6 半喬木形 ：有明顯的主干，分枝較多。 2．茶樹的生長環(huán)境 喜酸怕堿 ： ~，最適宜 PH ~， PH值大于 7不利于生長。 喜光怕曬 ：適當(dāng)光照，過度光照超過茶光飽和點(diǎn)，抑制茶樹的生長。 喜暖怕寒 ：最重要的特性生長溫度 10℃以上，最低臨介溫度，大葉種 6℃，小葉種