模塊2-項(xiàng)目二食品中一般成分的檢驗(yàn)(已修改)
2025-06-07 12:10 本頁面
【正文】 項(xiàng)目二 食品中一般成分的檢驗(yàn) 1 水分 ? 水是食品的重要組成成分，不同種類的食品，水分含量差別大。 水分是食品分析的重要項(xiàng)目之一。水分測定對于計(jì)算生產(chǎn)中的物料平衡，和實(shí)行工藝監(jiān)督等方面，有很重要的意義。各種食品水分的含量差別很大。例如，鮮果為%%，鮮菜為 %%，鮮瘦肉%，面粉 1214%。面包水分隨品種不同略有差異，一般為 3242%。 ? 食品中水分可分為結(jié)合水和自由水兩大類。 ? 自由水：存在于食品表面濕潤水分、滲透水分和毛細(xì)管水，其具有天然水的性質(zhì)。 ? 結(jié)合水：與食品中的親水物質(zhì)緊密結(jié)合，一般指吸附水和結(jié)晶水。 從結(jié)合水到自由水是逐漸過渡的。 直接干燥法 采用比水的沸點(diǎn)稍高的溫度（ 105oC)加熱試樣一定時(shí)間，讓水分充分蒸發(fā)，根據(jù)試樣減輕的質(zhì)量計(jì)算水分的含量。 直接干燥法適用于 95～ 105oC下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。 測定方法 : (1)取干凈的鋁盒 ,置于 95 ~ 105oC干燥烘箱內(nèi) , 烘30~60 min, 取出 ,冷至室溫稱重 , 烘前后兩次稱重值差不超過 2mg為恒重 . (2)精密稱取試樣 ~ ,烘 3h.取出 ,冷至室溫稱重 , 復(fù)烘 30 min,前后兩次稱重值差不超過 2mg為恒重 . 注意事項(xiàng) (1)不同地區(qū)、國家對加熱干燥法測定水分的條件規(guī)定不盡相同。 (2)誤差來源于樣品細(xì)度、烘干時(shí)間和溫度。 (3)水分的去除通過兩個(gè)階段完成最好。兩次干燥法。 (4)樣品的水分的揮發(fā)量與干燥的時(shí)間和溫度有關(guān)。 減壓干燥法 利用真空烘箱中的低壓 ,使樣品水分在 100oC的溫度下?lián)]發(fā) , 根據(jù)樣品減輕的質(zhì)量計(jì)算樣品的水分 . 適用于 105oC左右的溫度下組分易發(fā)生變化的食品如糖漿、果糖、麥乳精、果蔬等的水分測定。 測定方法（ GB/T ) 精密稱取試樣 ~ , 置于真空烘箱中 , 關(guān)緊箱門 , 抽至工作壓力40~50 kPa, 在 60oC 177。 5oC溫度下烘 4h, 緩緩放進(jìn)干燥空氣 ,打開箱門 ,冷至室溫稱重 ,兩次稱重值差不超過 2mg為恒重 . 注意事項(xiàng)： 樣品要放置在溫度計(jì)附近 . 放進(jìn)空氣時(shí)要緩慢 共沸蒸餾法 蒸餾法采用了一種有效的熱交換方式，水分可被迅速移去，食品組分所發(fā)生的化學(xué)變化，諸如氧化，分解等作用，都較常壓烘箱法為小。 蒸餾法有多種形式。應(yīng)用最廣的蒸餾法，叫做共沸蒸餾法。 裝置如圖?，F(xiàn)將共沸蒸餾法則要 介紹 如下： 試樣中加入與水不相溶的有機(jī)溶劑 , 使水分與有機(jī)溶劑形成共沸混合物而降低沸點(diǎn) , 加熱 ,使水分連同溶劑一并蒸出 ,冷凝之并收集在容器中 ,根據(jù)所得水分的容量計(jì)算被測物的含水量 . 有機(jī)溶劑種類很多 , 最常用的是甲苯 , 苯 , 二甲苯 .下表列舉了一些有機(jī)溶劑的物理常數(shù)。 通常按照下列因素選擇溶劑，如能否完全濕潤樣品， 適當(dāng)?shù)臒醾鲗?dǎo)，化學(xué)惰性，可燃性以及樣品的性質(zhì)等， 樣品性質(zhì)是選擇溶劑的重要依據(jù)。 產(chǎn)生誤差的原因及其防止 : 產(chǎn)生誤差的原因很多。例如，樣品中水分沒完全揮發(fā)出來；水分附集在冷凝器及連接管 的內(nèi)壁；水分溶解在有機(jī)溶劑中；生成了乳濁液，等等。 添加少量戊醇，異丁醇，可防止出現(xiàn)乳濁液；對熱不穩(wěn)定性的食品，除用低沸點(diǎn)的溶劑 外，也可發(fā)散涂布于硅藻土上；為了防止水分附集于蒸餾器內(nèi)壁，須充分清洗儀器。 快速水分分析法 基于紅外線和微波干燥技術(shù)的精密儀器，他們采用高熱源，測定水分含量為 %~100%、質(zhì)量為 15mg~40g不等的樣品。 自動(dòng)化 卡爾 費(fèi)歇爾 (Kcal Fisher)法 適合于測定低水分含量的食品 , 如脫水水果和蔬菜 , 糖果和巧克力及高糖高蛋白低水分樣品 . 原理 : 水存在時(shí) ,碘與二氧化硫發(fā)生氧化還原反應(yīng) : SO2+I2+2H2O=H2SO4+2HI 為使反應(yīng)向右進(jìn)行到底 , 體系中加適量吡啶和甲醇 : C5H5N?I2+ C5H5N?SO2+ C5H5N+H2O 2C5H5N ?HI+ C5H5N ?SO3 C5H5N ?SO3+CH3OH C5H5N(H)SO4 ?CH3 此法測得的水分是真實(shí)水分 . 碘 二氧化硫 吡啶 按 1:3:10比例溶解在甲醇中 ,稱為卡爾 費(fèi)歇爾試劑 . 用此卡爾 費(fèi)歇爾試劑滴定至剛出現(xiàn)微弱黃棕色 ,表示有過量的碘存在 ,說明滴定已達(dá)到終點(diǎn) . 卡爾 費(fèi)歇爾 (Kcal Fisher)儀 紅外吸收光譜法 近紅外 (NIR)范圍 (1400~1450nm, 1920~1950nm)是水分子 OH的特征波段 . NIR法廣泛用于各類食品的水分分析 . 2 糖類 糖在糧食、食品及微生物發(fā)酵研究中具有重要的意義。他是一種重要的功能性食品基料。 在植物中糖類占干重 85～ 90%如植物細(xì)胞壁 ， 棉花樹木 — 纖維素 ， 水稻 ， 土豆 — 淀粉 ， 水果 — G， F動(dòng)物血液 — G， 肝臟 ， 肌肉 — 糖原 ， 乳汁 — 乳糖 核糖和脫氧核糖存在于 DNA， RNA中是所有生物共有的 。 單糖（ Monosaccharides） ：不能被水解成更小分子的糖類，也稱為簡單糖， 3C— 7C（丙糖 —— 庚糖），常見的是 5C和 6C糖，核糖，葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖。 寡糖（ Oligosaccharides） ：水解時(shí)生成幾個(gè)單糖（ 2— 10個(gè)），有用的是雙（二）糖（蔗糖、麥牙糖、乳糖） 多糖（ Polysaccharides） ：水解時(shí)產(chǎn)生 20個(gè)以上單糖分子的糖類， 包括：同多糖（由一種單糖或其衍生物構(gòu)成，如淀粉、糖原） 雜多糖（由一種以上單糖或其衍生物構(gòu)成如，半纖維素、透明質(zhì)酸）。 復(fù)合糖 （ Combine saccharides ） ：糖蛋白和糖脂 糖衍生物（ Sugar derivatives ）：糖胺、糖酸和糖酯 糖類樣品預(yù)處理 食品中糖類常與蛋白質(zhì)、脂類和鹽類混雜在一起，導(dǎo)致色譜柱污染，柱壓上升，嚴(yán)重影響色譜柱的分辯率。 糖類樣品預(yù)處理是除去混雜物以免污染色譜柱和干擾糖類的分離、分析。 糖類樣品預(yù)處理包括提取、除雜質(zhì)凈化和樣品濃縮。 注意： 糖易吸濕，因此標(biāo)準(zhǔn)品應(yīng)預(yù)先干燥。 樣品溫度不能超過 80oC。 雙糖在稀酸溶液中易水解。 稀糖溶液應(yīng)冷動(dòng)保存。 象葡萄糖等，在水溶液中會發(fā)生異構(gòu)化，在堿性溶液中會發(fā)生烯醇化和降解。 （ 1）提取 糖酸飲料不需提取，需脫氣。 組織中的多糖用熱水或沸水提取，用稀堿提取酸性多糖。 低分子量糖類最常用的提取溶劑是 80%乙醇，提取選
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