低聚果糖介紹ppt課件(2)(已修改)
2025-05-19 22:35 本頁面
【正文】 低聚果糖 —— 食品開發(fā)的創(chuàng)新源泉 內(nèi)容 ? 低聚果糖簡介 ? 低聚果糖的 物理化學性質(zhì) ? 低聚果糖的 生物學活性 ? 低聚果糖的 健康功能 ? 低聚果糖的 安全性 ? 低聚果糖的 應用概況 ? 低聚果糖應用注意點 ? 量子高科的優(yōu)勢 ? 產(chǎn)品開發(fā)建議 低聚果糖簡介 定義 QB25812022 低聚果糖是以蔗糖為原料，利用果糖基轉(zhuǎn)移酶的催化作用 , 在蔗糖（ GF）分子的果糖基上通過 β(2→1) 糖苷鍵結(jié)合 1~3個果糖 (F)而生成的蔗果三糖（ GF2）、蔗果四糖 GF3）和蔗果五糖（ GF4）及其混合物。分子式： GFn ，聚合度n=2~7。 特別提示：由于聚合度不同產(chǎn)品所起的效果和使用量的差別，我國 QB2581特別規(guī)定，聚合度超過 5的不計算為低聚果糖的有效含量。 低聚果糖的生產(chǎn)方法： 以蔗糖為原料 ， 用生物方法進行轉(zhuǎn)化 從低聚果糖含量高的天然植物菊芋或菊苣中提取 低聚果糖分子結(jié)構(gòu)清楚 GF2 GF3 GF4 低聚果糖天然存在 存在于大約 36000多種植物中。也就是說每天約要吃 22個香蕉， 15個洋蔥或者 383瓣大蒜才等于 4克的低聚果糖。 低聚果糖和菊粉及菊苣低聚糖的區(qū)別 低聚異麥芽糖 低聚異麥芽糖 （ Isomaltooligosaccharides，簡稱 IMO）是淀粉糖的一種，主要成分為 α1， 6糖苷鍵結(jié)合的異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖及四糖以上的低聚糖。 IMO是以 210個葡萄糖單位連接而成，各葡萄糖之間除含有 α1， 4糖苷鍵外，尚有 α1， α1， 2和 α1， 3糖苷鍵結(jié)合方式。通常把異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖總含量在 35%以上者稱為 IMO500，含量在 50%以上的稱為高純度低聚異麥芽糖 IMO900。 HOH CH2OH CH2 CH2 CH2 CH2 HOH HOH CH2OH CH2OH CH2OH 異麥芽糖 異麥芽三糖 潘糖 低聚果糖和低聚異麥芽糖的共性 低聚果糖和異麥芽低聚糖均屬于功能性低聚糖，功能性低聚糖是指符合以下三個條件的低聚糖： （ 1）由 210個相同或不相同的單糖以糖苷鍵聚合而成； （ 2）具有糖類某些共同的特性，可直接代替糖料，作為甜味食品配料，但不被人體胃酸、胃酶降解，不在小腸吸收，可到達大腸； （ 3）具有促進人體雙歧桿菌增殖等生理功能 。 根據(jù)美國谷物化學家協(xié)會（ AACC）給膳食纖維下的定義：“能抗人體小腸消化吸收并在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。膳食纖維具有潤腸通便、調(diào)節(jié)控制血糖濃度、降血脂等一種或多種生理功能。” 兩者都符合膳食纖維的定義 低聚果糖和低聚異麥芽糖的區(qū)別 Gibson和 Fuller提出的益生元定義是 ， “ 不消化的食物成分 ， 并且這些成分可通過選擇性刺激一個或幾個結(jié)腸生理性細菌的增殖和／或活性 ， 對宿主產(chǎn)生有益的健康效應 ” ?？梢钥闯?， 低聚果糖都具有水溶性膳食纖維和益生元的作用 ， 并有以上功能 。 試驗證明低聚果糖完全符合益生元的概念 ， 低聚異麥芽糖增殖有益菌同時又增殖有害菌 。 低聚果糖和低聚異麥芽糖的區(qū)別 低聚果糖和低聚異麥芽糖的區(qū)別 低聚果糖對腸道細菌生長的影響 低聚果糖對腸道細菌生長的影響 低聚果糖的物理化學性質(zhì) 甜度 黏度 低熱量 ? 蔗糖的熱值： ? 低聚果糖的熱值：在體內(nèi)不被消化，不產(chǎn)生熱量； ? 低聚果糖在體內(nèi)被雙歧桿菌等發(fā)酵產(chǎn)生丁酸等物質(zhì)，被人體利用可提供約 。 非還原性糖 ? 標準 ? SCFOS（粉末） ? 水解 FOS（粉末） ? SCFOS（液體） ? 水解 FOS（液體 ） Maillard反應對薄餅顏色的影響 很少發(fā)生美拉德反應； 對需要熱處理的產(chǎn)品、不會過早褐變、包括 UHT工藝； 不會束縛氨基酸，例如氨基酸 低聚果糖和菊粉美拉德反應比較 PH穩(wěn)定性 熱穩(wěn)定性 儲存穩(wěn)定性 吸濕性 水分活度 延緩淀粉回生 低 DE值淀粉水解液在低溫下放臵，會出現(xiàn)老化而變渾濁。向這一溶液中加入低聚果糖后，隨添加量不同有不同程度的抑制這種渾濁現(xiàn)象。用 30%低聚果糖 P水溶液代替 30%糊精（ DE10到 30）水溶液臵于 5℃ 低溫環(huán)境中保存 0～ 48h進行老化實驗，用分光光度計測定 720nm處的吸光度表示糊精溶液渾濁度，借以觀察糊精的老化程度。圖左顯示了這一效應。有此可見，低聚果糖具有明顯防止淀粉回生的作用，這一特性在糕點、面包等淀粉類食品中應用可使這些食品長期保存不變硬。 綜述 1. 甜度低，口味純正、清爽 2. 黏度適中 3. 低熱量 4. 非還原性，不參與美拉德反應 5. 常溫及高溫條件下中性條件下相當穩(wěn)定，低溫耐酸 6. 耐高溫，可以適應常見的熱工藝 7. 易儲存 8. 吸濕性能優(yōu)于麥芽糖接近山梨醇 9. G型水分活度介于山梨糖醇和蔗糖之間， P型水分活度稍高于蔗糖 易于使
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