【正文】 重要的天然香料 （ The Important Natural Flavorants） 毛多斌 一、天然香料常用術(shù)語(yǔ) ? 酸值：指中和一克天然精油中的酸性成分所需要?dú)溲趸浀暮量藬?shù) 。 ? 酯值：指水解一克天然精油所測(cè)得釋放的乙酸的毫克數(shù) ， 水解出的其它有機(jī)酸也按乙酸計(jì)算 。 ? 羰值：也稱(chēng)羰基值 ， 指氫化一克天然精油所耗用氫硼化鉀的毫克數(shù) 。 精油：通常將 “ 精油 ” 的精字省去 。 例如玫瑰精油 ，可以簡(jiǎn)稱(chēng)為 “ 玫瑰油 ” 。 從廣義上講 ， 精油是指從香料植物或泌香動(dòng)物中加工提取所得到的揮發(fā)性含香物質(zhì)制品的總稱(chēng) 。 但通常是 指用蒸汽蒸餾 、 壓榨 、 冷磨或干餾從香料植物中提取得到的含香物質(zhì)的制品 。 這些制品 ， 在常溫下呈液態(tài) ， 有少數(shù)品種呈固態(tài) 。 除萜精油：為了提高或改進(jìn)某些精油在高濃度乙醇中或某些食用有機(jī)溶劑的溶解度 (防止渾濁 )， 并使之用于低濃度乙醇加香 ， 或在含水量較高的飲料中能呈澄清溶液而不發(fā)生油 、 水分層；或者為了提高或改進(jìn)某些精油的主要香氣或香味；或者為了能使某些精油在貯藏時(shí)不容易產(chǎn)生酸敗氣息或生成樹(shù)脂狀聚合物等的原因 ， 通常采用減壓蒸餾法 、 選擇性溶劑萃取法或分餾一萃取聯(lián)用法 ， 將精油中所含的單萜或倍半萜烯類(lèi)物質(zhì)全部或部分除去 ， 經(jīng)過(guò)這種處理后所得的精油稱(chēng)為除萜精油 ， 簡(jiǎn)稱(chēng)除萜油 。 配制精油：為了降低成本或彌補(bǔ)天然品供應(yīng)不足 ， 采用人工調(diào)配的方法 ， 制成近似天然品香氣和其它質(zhì)量要求的精油 ， 我們習(xí)慣上稱(chēng)這種制品為配制精油 。 重組精油：精油中含有對(duì)人體皮膚有害的成分 (如引起光敏中毒或有較大刺激性等成分 ， 為使其符合安全標(biāo)準(zhǔn) ，人們采用一定的方法去除有害成分 ， 不補(bǔ)人或少補(bǔ)入一些其它物質(zhì) ， 使其香氣和其它質(zhì)量要求與該天然品相近似 ，我們稱(chēng)這種精油為重組精油 。 浸膏：從廣義上說(shuō) ， 是指用有機(jī)溶劑浸提香料植物器官 (有時(shí)包括香料植物的浸出物樹(shù)膠或樹(shù)脂 )所得到的香料制品 。 所得到的香料制品中應(yīng)不含原有的溶劑和水分 。 在大多數(shù)情況下 ， 浸膏中含有相當(dāng)數(shù)量的植物蠟 、 色素等 。 在室溫時(shí) ， 它呈蠟狀固態(tài) ， 有時(shí)有結(jié)晶物質(zhì)析出 ， 也不會(huì)溶于乙醇中 。 香樹(shù)脂：是指用有機(jī)溶劑浸提香料植物浸出的樹(shù)脂樣物質(zhì)所得的香料制品 ， 成品中不應(yīng)含有原來(lái)的溶劑和水分 、香樹(shù)脂多半呈粘稠液態(tài) ， 有時(shí)呈半固態(tài)或固態(tài) 。 香膏：香膏是香料植物由于生理或病理的原因而浸出帶有含香成分的樹(shù)脂樣物質(zhì) 。 香膏大半呈半固態(tài)或粘稠液態(tài) ， 不溶于水 ， 而全溶或幾乎全溶于乙醇中；在烴類(lèi)溶劑中只部分溶解 。 樹(shù)脂：樹(shù)脂有天然樹(shù)脂諧和人工制備的樹(shù)脂 。 天然樹(shù)脂是植物滲出植株外的萜類(lèi)化合物因受空氣氧化而形成的固態(tài)或半固態(tài)物質(zhì) ， 不溶于水 。 如黃連木樹(shù)脂 、 和楓香樹(shù)脂等 ， 但大多數(shù)天然樹(shù)脂是沒(méi)有香氣的 。 制備的樹(shù)脂是將天然樹(shù)脂中的精油去除后的制品 ， 典型的樣品如松香 。 1 油樹(shù)脂：袖樹(shù)脂也有天然油樹(shù)脂和人工制備油樹(shù)脂之分 。 這兩種油樹(shù)脂全部是或主要是由精油和樹(shù)脂所組成 ，天然油樹(shù)脂是樹(shù)干或樹(shù)皮上的滲出物 ， 它們通常是澄清 、粘稠；色澤較淺的液體 ， 典型的品種如古巴香膏 。 1 樹(shù)膠：樹(shù)膠有天然的也有合成的 ， 嚴(yán)格地說(shuō)樹(shù)膠應(yīng)是水溶性的物質(zhì) 。 在調(diào)香工作中有時(shí)將這個(gè)名詞用來(lái)代表樹(shù)脂 。 1 樹(shù)膠樹(shù)脂：樹(shù)膠樹(shù)脂是樹(shù)木或植物的天然滲出物 ， 包含有樹(shù)膠 、 樹(shù)脂和小量的精油 ， 所以正確的名稱(chēng)應(yīng)為 “ 油一樹(shù)膠一樹(shù)脂 ” 。 它們部分溶于乙醇 、 烴類(lèi)溶劑 、 丙酮或含氯的溶劑 。 由于含有樹(shù)膠 ， 所以它部分溶解于水而形成乳劑 。 1香脂：用脂肪 (或油脂 )冷吸法將某些鮮花中的香氣成分吸收在純凈無(wú)臭的脂肪 (或油脂 )內(nèi)，這種含有香氣成分的脂肪 (或油脂 )，我們稱(chēng)之為香脂。 1 凈油：用乙醇萃取浸膏或香樹(shù)脂 、 香脂 、 含香蒸餾水的萃取液 ，經(jīng)冷凍處理 ， 濾去不溶于乙醇的全部物質(zhì) ， 然后在減壓下低溫蒸去乙醇 ， 所得的產(chǎn)物統(tǒng)稱(chēng)為凈油 。 它們是：浸膏凈油 、 香樹(shù)脂凈油 、香脂凈油和含香蒸餾水凈油 。 1 冷法酊劑：凡是用一定濃度的乙醇在室溫下 (不加熱 )浸提天然香料所得的乙醇浸出液 ， 經(jīng)過(guò)濾澄清的制品 ， 統(tǒng)稱(chēng)為冷法酌劑；在這些天然香料中 ， 包括香料植物 (或藥用植物 )及其滲出物 (如樹(shù)脂 、天然油脂以及泌香動(dòng)物的含香分泌物 )。 冷法酊劑中都含有相當(dāng)量的乙醇 。 熱法酊劑：凡是用一定濃度的乙醇在加熱條件下浸提天然香料所得的乙醇浸出液 ， 經(jīng)過(guò)濾澄清的制品 ， 統(tǒng)稱(chēng)為熱法酊劑；在這些天然香料中 ， 包括香料植物 (或藥用植物 )及其滲出物 (如樹(shù)脂 、 天然油脂以及泌香動(dòng)物的含香分泌物 )。 冷法酊劑中都含有相當(dāng)量的乙醇 。 1 單離品：是指用物理或化學(xué)方法從天然精油中分離出來(lái)的某種致香成分的化合物 。 在其它領(lǐng)域指有效成分 。 1 辛香料：一般說(shuō)來(lái) ， 辛香料是指專(zhuān)門(mén)作為調(diào)味用的香料植物 ，有時(shí)也指從這些香料植物中制得的香料制品 。 二、重要的煙用天然香料 ? 盡管合成香料的數(shù)量越來(lái)越多，在卷煙加香中越來(lái)越重要，但由于天然香料成分復(fù)雜，香氣豐富，在卷煙香精調(diào)配中仍有重要地位。 ? 下面按照香韻類(lèi)別，擇要地將重要的天然香料予以介紹。 一、辛香類(lèi) 1. 茴香 有甜和苦小茴香兩類(lèi)茴香品種 ， 常用的是甜小茴香 ，調(diào)香中使用的形態(tài)是茴香油 。 精油呈現(xiàn)典型的小茴香氣味及甜的口味 。 主要化學(xué)成分是反式大茴香腦 ， 在甜茴香油中含量可達(dá)到８０％ 含量 。 2. 野胡蘿卜油 也稱(chēng)鶴虱油 。 自野胡蘿卜根和籽提油 。 精油主要成分是胡蘿卜醇 ， 還有其它萜烯 ， 萜烯醇和倍半萜烯類(lèi)物質(zhì) 。 感官特性：令人愉快的芳香 ， 濃的辛甜 ， 有甜 、 辛 、 辣的氣味 煙氣中的作用：產(chǎn)生柔和和豐滿(mǎn)感和陳化的煙香 ， 并能緩和刺激性 ， 掩蓋苦辣口感效果較為明顯 ， 用量一般較小 。 3. 茴香油（八角茴香） 調(diào)香常用形態(tài)為精油 。 該精油具有典型的八角茴香氣息 ， 辛甜香氣很強(qiáng) ，能使人聯(lián)想到大茴香腦的氣味 。 主要成分為大茴香腦 ， 含量高達(dá) 95%，常用該品替代茴香腦 。 在煙氣中作用：增加辛甜香氣 ， 調(diào)香用量較小 4. 肉桂油 包括三種產(chǎn)品：中國(guó)肉桂油 、 桂皮油和桂葉油 （ 1）中國(guó)肉桂油 自中國(guó)南方 （ 主要是廣西 、 廣東 ） 產(chǎn)桂樹(shù)皮及枝中提油 。 該品具有桂醛的特征香氣 ， 兼有桂醇及其酯類(lèi)氣息和焦 、 木 、 膏香 。 口味辛甜 。 主要化學(xué)成分是桂醛 ， 在產(chǎn)品中可達(dá) 8090%，其它成分有乙酸桂酯 、 水楊醛 、 桂酸 、 香豆素等 。 在煙氣中作用：增加辛暖甜香 。 調(diào)香中常與丁香合用 ， 用于濃香型較為合適 。 （ 2）桂皮油 主產(chǎn)地是斯里蘭卡 ， 其香氣特征類(lèi)似于中國(guó)肉桂油 ， 似焦香略重 。 主要成分仍為桂醛 ， 另還含有約 10%的丁香酚 。 （ 3）桂葉油 自斯里蘭卡等國(guó)桂樹(shù)葉提油 ， 產(chǎn)品具有典型的桂葉特征香氣 ， 辛甜亦能使人聯(lián)想到桂醛的氣息 。 主要化學(xué)成分是丁香酚 ，