啤酒發(fā)酵工藝流程ppt課件(已修改)
2025-05-18 22:02 本頁面
【正文】 啤酒的制作工藝 總負責人 技術指導 講解員 咨詢顧問 設計人員 啤酒的定義 ? 啤酒是以大麥芽 ﹑ 酒花 ﹑ 水為主要原料 ﹐經酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。 ? 啤酒這個古老的酒種，卻是微生物工程的起源，啤酒工藝對古典微生物學和生物化學的發(fā)展做出了很大的貢獻。著名科學家巴斯德和漢森等，都曾長期從事啤酒生產的實踐，微生物的純種培養(yǎng)技術，就是漢森在卡爾斯伯啤酒廠的實驗室研究成功的。 啤酒發(fā)酵 ? 啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質而進行的正常生命活動，其代謝的產物就是所要的產品 啤酒。由于酵母類型的不同，發(fā)酵的條件和產品要求、風味不同，發(fā)酵的方式也不相同。一般可以把啤酒發(fā)酵技術分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術和現(xiàn)代發(fā)酵技術。 啤酒的制作工藝 制麥工序 糖化工序 發(fā)酵工序 包裝工序 生產麥芽汁的原料有大麥芽，大米，酒花和水。 原料投產前，都要經過一般理化分析，檢驗是否符合要求。大麥發(fā)芽后要經過干燥，并除去根，貯存八周左右才能使用，大米的淀粉含量高，約為 76%80%，蛋白質含量低，為 7%8%，用大米代替部分麥芽，不僅成本低，出酒率高，而且可以改善啤酒的風味和色澤。 制麥工序 為了得到干凈、一致的優(yōu)良麥芽，制麥前，大麥需先經風選或篩選除雜，永磁筒去鐵，比重去石機除石，精選機分級。 大麥的要求 ? 適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的浸出率高，溶解度較好；六棱大麥的農業(yè)單產高，活力強，但浸出率較低，麥芽溶解度不太穩(wěn)定。啤酒用大麥的品質要求為 ﹕ 殼皮成分少 ﹐ 淀粉含量高 ﹐蛋白質含量適中（ 9～ 12%） ﹔ 淡黃色 ﹐ 有光澤 ﹔ 水分含量低于 13%﹔ 發(fā)芽率在 95%以上。 酒花 ， 又稱忽布， 《 本草綱目 》上稱為蛇麻花，是一種多年生草本蔓性植物，
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